Cucina locale e con un menù non costoso: ecco l’identikit dei nuovi ristoranti che aprono in Italia

Sono lontani, per fortuna, i tempi peggiori della pandemia. Un periodo che è stato “nero” per il settore della ristorazione tra chiusure forzate e quindi incassi ridotti che hanno portato anche a dolorose chiusure delle attività. La voglia di convivialità e di tornare a ritrovarsi davanti ad un buon bicchiere di vino e un piatto prelibato ha avuto la meglio, tanto che nuove insegne si sono illuminate nelle città. A raccontare l’andamento delle nuove aperture di ristoranti è TheFork, con il suo osservatorio TheFork Awards e Format Research.
Secondo l’ultimo aggiornamento, riferito al terzo trimestre 2023, i ristoranti con somministrazione sono 136.852 e risultano in costante crescita da dieci anni a questa parte. Il numero delle nuove aperture, dopo la crisi del 2020 causata dal Covid, è tornato a crescere: nel primo semestre 2023 hanno già aperto quasi 2.500 nuovi locali. Nell’ultimo anno ad avviare un’attività sono stati in prevalenza ristoranti di cucina italiana, o comunque di cucina tipica locale: rappresentano il 55% delle nuove aperture, un dato in crescita rispetto ai dodici mesi precedenti (41%), mentre sono diminuite le “new entry” di ristoranti specializzati nella cucina asiatica e internazionale. Attività che, evidentemente, non sottovalutano il periodo difficile che stiamo attraversando: lo dimostra il fatto che sono diminuite leggermente, nell’ultimo anno, le nuove aperture che si collocano in una fascia di prezzo alta: quelle con una proposta compresa tra i 15 ed i 30 euro sono il 60%, contro il 56% dell’anno precedente, mentre chi si è orientato su una fascia di prezzo superiore ai 50 euro rappresenta il 5% contro l’8% dell’anno precedente.
In Italia esistono oltre 334.000 pubblici esercizi, per il 52% si tratta di ristoranti con somministrazione (il 41% del totale pari a quasi 137.000 imprese) e con preparazione di cibi da asporto. Dopo il crollo del 2020, l’anno della pandemia, l’indicatore delle nuove imprese della ristorazione con somministrazione è tornato a crescere stabilmente a partire già dal 2021. A giugno 2023 le imprese nuove, nate nei primi sei mesi dell’anno, erano già quasi 2.500. L’intero stock delle imprese della ristorazione con somministrazione (136.852 in tutto) è ripartito in tutta Italia, ma con una prevalenza al sud: il 24% si trova nelle regioni del Nord Ovest, il 17% in quelle del Nord Est, il 25% nel Centro Italia e il 35% nelle regioni del Mezzogiorno.
Con riferimento alla tipologia delle nuove aperture, nel periodo Ottobre 2022-Settembre 2023, il 55% dei nuovi ristoranti sono risultati essere specializzati nella “cucina italiana” o comunque nella cucina tipica locale, il 17% nella cucina asiatica, il 15% sono pizzerie, il 7% nella cucina di carne o pesce, il 6% nella cucina internazionale (greca, messicana, francese ...). I nuovi ristoranti specializzati nella cucina italiana (o in quella tipica locale) si collocano principalmente nelle regioni del Centro e del Sud al contrario di quelli asiatici, così come quelli specializzati nella carne o nel pesce, che insistono più al Nord. Nella fascia di prezzo inferiore ai 15 euro (per persona) sono state registrate il 21% delle nuove aperture, dato inferiore a quella tra 15 ed i 30 euro (60% contro il 56% dell’anno precedente). Nella fascia tra i 30 ed i 50 euro le nuove aperture sono state il 14%, tra i 50 ed i 70 euro soltanto il 3% (in ribasso sull’ultimo dato del 5%) e nella fascia che supera i 70 euro il 2% (erano state il 3% nel periodo precedente).