Relais & Châteaux, l’83% ha un orto ed una fattoria come “dispense naturali” per gli chef

Dalla progressiva eliminazione della plastica monouso da tutte le attività e in particolare dalle cucine (dove la percentuale è scesa dal 68% al 58%), all’uso consapevole delle risorse energetiche (l’81% delle dimore controlla i consumi energetici, il 51% quelli idrici, con l’obiettivo di raggiungere il 100% entro il 2025); dall’83% dei relais che ha un orto da cui provengono frutta, verdura, erbe e fiori eduli, e fattorie che allevano bestiame, polli e api, vigneti e giardini botanici come “dispense naturali” per le cucine, al 96% che adotta misure per ridurre lo spreco e gli scarti di cibo nei propri ristoranti; il 58% delle dimore ha una specifica policy di uguaglianza, diversità e inclusione, e il 46,9% dei manager è donna; e il 78% dei relais ha stretto partnership con realtà del territorio e si rivolge a fornitori locali. È la fotografia dei Relais & Châteaux, la prestigiosa associazione francese che riunisce 580 hotel e ristoranti indipendenti in tutto il mondo che nell’anno dell’anniversario n. 70 ha pubblicato il secondo Bilancio di Sostenibilità 2022-2023, annunciando l’ingresso di Jeanine Blachère nel nuovo ruolo di Director of Sustainability e la formazione di una nuova Commissione per lo Sviluppo Sostenibile, formata da sette Relais di tutto il mondo, scelti dal presidente Laurent Gardinier, per le rispettive competenze nei vari ambiti della responsabilità ambientale e sociale sui quali l’associazione vuole scommettere maggiormente nei prossimi anni.
Per l’Italia c’è Vittoria Ferragamo, che porta a questo tavolo il risultato dell’impegno pionieristico nell’approccio “dall’orto alla tavola” e nell’impatto zero del Relais & Châteaux Il Borro della storica famiglia della moda e del vino made in Italy, in Toscana. Non solo, infatti, la Tenuta coltiva e produce vini pregiati, olio d’oliva biologico, formaggio, miele, cereali, ortaggi e frutta secondo i principi della tradizione, della natura e della sostenibilità, ma è anche membro del Global Compact delle Nazioni Unite e opera secondo un rigoroso codice etico che regola l’azienda agricola biologica, la cantina, i ristoranti e gli alloggi. Vittoria Ferragamo e il suo team hanno inoltre condotto una valutazione delle emissioni di carbonio Scope 3 e la proprietà utilizza fonti di energia rinnovabili, producendo più elettricità di quanta ne consuma. “Dimostrando - sottolinea Vittoria Ferragamo - che è possibile coniugare l’eccellenza nel settore dell’ospitalità con pratiche responsabili e innovative”. Entra a fare parte della Commissione anche il tristellato chef Mauro Colagreco, Goodwill Ambassador delle Nazioni Unite per la biodiversità, che ha sviluppato 5 ettari di orti rigenerativi biodinamici e di permacultura nel ristorante Relais & Châteaux Mirazur a Mentone, al quale fornisce l’80% di erbe, frutta e verdure utilizzate in cucina durante l’anno ispirando un menu lunare che cambia con le stagioni. È anche il primo ristorante al mondo ad avere ottenuto la certificazione Plastic Free, scegliendo di eliminare completamente la plastica monouso e risparmiando 12.000 km di pellicola trasparente all’anno e impedendo che molti altri articoli in plastica finiscano tra i rifiuti. “Noi Chef dobbiamo ridurre i nostri consumi di energia e di acqua e ripensare l’intero ciclo dei rifiuti. Non c’è altro tempo: bisogna agire subito”, dice Colagreco.
A loro si uniscono anche Aggie Banda del Relais & Châteaux Royal Chundu - Luxury Zambesi Lodges in Zambia; Malik Fernando di Resplendent Ceylon in Sri Lanka, che conta 3 dimore Relais & Châteaux; Derek Joubert di Great Plains Conservation in Kenya, Botswana e Zimbabwe, con 6 lodge e camp Relais & Châteaux; Charles McDiarmid del Relais & Châteaux Wickaninnish Inn in Canada; e Marie Hélène “Petit” Miribel del Relais & Châteaux Sol y Luna in Peru.
I nuovi obiettivi per il futuro di Relais & Châteaux verranno condivisi a novembre 2024 durante il Congresso Internazionale a Parigi, dove verrà svelata una nuova visione a 10 anni dalla pubblicazione del primo Manifesto che riassumeva i 20 impegni dell’associazione per un mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità. Il secondo Bilancio di Sostenibilità conferma che l’associazione ha mantenuto la propria posizione o registrato progressi in 12 su 15 (80%) degli obiettivi prefissati in tre macro-ambiti d’azione: tutela dell’ambiente e lotta al riscaldamento globale, cucina sostenibile e impatto sociale. Questi obiettivi sono i pilastri di una strategia di sostenibilità sociale e ambientale basata su 90 indicatori, misurati utilizzando i dati forniti su base volontaria dalle dimore Relais & Châteaux e successivamente analizzati dallo studio di consulenza ambientale Solinnen. Il secondo Bilancio di Sostenibilità riporta che nel 51% degli indicatori sono stati compiuti dei progressi, mentre per il 17% la situazione rimane stabile rispetto alle rilevazioni dell’anno precedente. Alla compilazione del Bilancio 2022-23 hanno contribuito 346 dimore (il 63% sul totale): un incremento del +22% della base dati rispetto all’edizione precedente, tale da permettere all’associazione di leggere, anche negli indicatori che in valori assoluti vedono stabilità, un trend positivo verso il raggiungimento dei suoi obiettivi di sostenibilità al 2025 e 2030.