Ingredienti di qualità (66%), digeribilità (54,4%) e ampia scelta: i must per l’arte bianca italiana

Qualità degli ingredienti (per il 66% degli operatori) e digeribilità (54,4%) sono, insieme ad un vasto spettro di tipologie, i desiderata di uno dei pilastri della Dieta Mediterranea: il pane. Sul mercato, ad oggi, primeggia quello artigianale che, rispondendo alla necessità dell’italiano medio di cambiare, viene realizzato in un vasto numero di versioni, portando i panifici, come sempre li abbiamo conosciuti, a spostarsi sempre più verso un approccio ibrido, il “bakery bistrot”, che mette insieme pane, pizza, dolci, caffè (e talvolta persino l’aperitivo), ma dove il pane rappresenta ancora il 46% dei ricavi degli artigiani, davanti a pizza e focacce (20%) e dolci da ricorrenza (9%). Uno stato dell’arte, quello del pane, analizzato da Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients, che all’interno di Assitol rappresenta le imprese produttrici di semilavorati del pane, della pizza e della pasticceria), in occasione del 16 ottobre, giornata mondiale ad esso dedicata e della Giornata dell’Alimentazione promossa dalla Fao. “È un prodotto che ha fatto la storia, ma che è anche capace di interpretare al meglio la modernità” spiega il presidente dell’associazione, Alberto Molinari.
“Il pane acquistato oggi dai consumatori è molto cambiato negli ultimi decenni, proprio nell’intento di intercettare le esigenze di un pubblico sempre più attento alla salute e alla qualità di ciò che porta in tavola”, continua Molinari, sottolineando come questa nuova attenzione del consumatore premi soprattutto prodotti a base di farine macinate a pietra, multicereali, a lunga lievitazione, con fibre, senza glutine, conditi, con l’aggiunta di noci, olive, zucca e semi vari. Per quanto riguarda, invece, le pezzature, accanto alle monoporzioni, la pagnotta resta sempre la più amata, ma cresce anche l’interesse verso la sostenibilità, con una tendenza a guardare sempre più “ai processi che danno vita ai prodotti da forno - aggiunge Molinari - a cominciare dal metodo agricolo, che deve rispettare l’ambiente. Questo favorisce la preferenza per il “plant based” e la scelta di materie prime da filiera corta, sia da parte dei panificatori che dei consumatori, in un’ottica di sostenibilità”. Un’importanza, quella ormai assunta dagli ingredienti, sempre maggiore, che secondo il presidente dell’Associazione Italiana Bakery Ingredients “conferma il ruolo fiduciario che le aziende produttrici, rappresentate da Aibi, hanno saputo ritagliarsi nel mondo dell’arte bianca. La nostra attività ci porta a collaborare con artigiani e industria, cercando soluzioni adatte ai consumatori in termini di gusto, salute e facilità di consumo”.
Una coincidenza, quella tra la Giornata Mondiale del Pane e la Giornata dell’Alimentazione promossa dalla Fao (quest’anno giunta alla sua edizione n. 45) e dedicata al diritto al cibo e alla lotta all’impoverimento alimentare, non certo casuale, visto che “il pane è un prodotto simbolico e, al tempo stesso, un marcatore sociale ed economico - spiega il presidente Aibi - questa Giornata è quindi l’occasione giusta per ribadire il nostro impegno a tutela della centralità del pane e della filiera dell’arte bianca”.