Nasce un atlante online che racconta la storia della cucina italiana attraverso le “parole del cibo”

Un viaggio virtuale e culturale nella storia antica della cucina italiana: è l’“Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità” (AtLiTeg), il motore di ricerca realizzato da un gruppo di università italiane (Siena, Cagliari, Napoli e Salerno) che racconta l’evoluzione della cucina nazionale raccogliendo ben 400 parole usate nei secoli in 18.000 ricette e 55 testi scritti. Un progetto che riconosce la biodiversità gastronomica straordinaria dell’Italia con i suoi prodotti alimentari celebri e amati in tutto il mondo.
Tutto è alla portata di un semplice clic che permette di svelare miti e realtà della gastronomia italiana andando in un unico portale dove è possibile consultare una banca dati con oltre 50 testi dal Medioevo fino alla fine dell’Ottocento, un vocabolario storico della lingua italiana della gastronomia (VoSLIG) redatto in forma digitale, e un Atlante geo-testuale che proietta su una rappresentazione cartografica della penisola italiana i dati relativi alle attestazioni, alla diffusione ed alla circolazione delle parole del cibo nelle loro varie forme linguistiche. E, a fianco del progetto, vi è anche una collana editoriale di volumi realizzati con l’editore Olschki.
Il tutto è il risultato di oltre tre anni di studi che hanno coinvolto ben quattro unità di ricerche di università italiane, l’Università per Stranieri di Siena, capofila del progetto, l’Università di Cagliari, l’Università di Napoli Federico II e l’Università di Salerno, coordinate dalla professoressa Giovanna Frosini che è anche l’ideatrice del progetto finanziato con i fondi del Ministero dell’Università e della Ricerca, e che ha visto come partner scientifici Accademia Barilla, Accademia della Crusca, Casa Editrice Leo S. Olschki, Fondazione Casa Artusi, Istituto di Storia dell’Europa Mediterranea, Cnr Roma, Laboratorio Geocartografico Giuseppe Caraci dell’Università Roma Tre, Lessico Etimologico Italiano, Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Università di Roma Tre.
La storia e la geografia dei testi e della lingua italiana del cibo sono stati ricostruiti in maniera scientifica in un arco temporale scelto in virtù della sua rappresentatività: si tratta, infatti, del periodo più ricco di incroci, di suggestioni, di realtà distinte eppure convergenti in forza di rapporti reciproci, ma anche quello che presenta zone numerose ancora da indagare riguardo alle tradizioni dei testi, ai centri di produzione, al lessico. “Un esempio su tutti è la cioccolata: originaria delle Americhe, fu portata in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo; in Spagna, la bevanda densa e scura conquistò rapidamente la corte reale e da lì si diffuse in tutta Europa, diventando una delizia apprezzata da molti. In Italia, la parola “cioccolata” ha attraversato diverse trasformazioni. Derivata dal termine spagnolo “chocolate”, che a sua volta ha origini azteche, la cioccolata è diventata sinonimo di dolcezza e comfort nella nostra cultura. Dalle prime bevande calde ai cioccolatini raffinati, la cioccolata ha mantenuto il suo posto speciale nei cuori degli italiani”, si legge su AtLiTeg. Altrettanto affascinante è seguire la storia di parole che tutti pensano di conoscere bene, e che invece non mancano di riservare sorprese: si è così scoperto che la prima attestazione documentata del termine “spaghetti” risale al 1817, in un contesto preciso e particolare; e che la parola tradizionale per indicare il tipo di pasta filiforme era, fin dai tempi di Dante, vermicelli. E così la parola lasagna appare oggi grazie alle ultime ricerche, non tanto di origine latina, quanto probabilmente araba, per la forma della losanga in cui venivano tagliate le strisce di pasta. Una delle chicche di questo lavoro è lo studio di un testo che testimonia in maniera incontrovertibile gli usi e le abitudini alimentari dei luoghi del potere medioevali. Si tratta del libro “La mensa dei Priori di Firenze” che riporta minuziosamente la gestione della mensa di Palazzo Vecchio tra 1344 e 1345, ovvero poche decine di anni dopo che Dante fu proprio priore. Così, è possibile sapere cosa mangia il Sommo Poeta e come era il vino a quel tempo: abbondavano carni, pesci a cui si affiancano paste. Vi sono anche i pani speciali (nel senso etimologico del termine “contenente spezie”) tra cui il “Panpetato”. Invece, il vino è sicuramente presente e si vede un grande consumo di vino vermiglio, di vino rosso, e sopratutto di vini locali. Per quanto riguarda gli abbinamenti tra pietanze e vini vi è l’invito a consumare il Panettone insieme a vini stranieri dolci senza andare nello specifico. Tante novità, insomma, da un universo linguistico infinitamente suggestivo.
“AtLiTeG nasce come risorsa innovativa e interattiva per tutti coloro che vogliono studiare e approfondire la cultura gastronomica italiana attraverso quello strumento privilegiato e straordinario che è la lingua. Grazie al portale si possono esplorare le origini, la storia e le tradizioni di molte pietanze, offrendo un viaggio di conoscenza senza precedenti, proprio perché uno dei principali obiettivi del progetto è quello dell’accertamento delle fonti, con studi di indagine molto approfonditi. L’auspicio adesso è quello di continuare il lavoro iniziato con nuove risorse per rendere sempre più completa ed aggiornata l’opera. Ringrazio il gruppo di lavoro e i partner scientifici del progetto poiché il loro contributo è stato fondamentale per creare l’Atlante”, conclude la professoressa Giovanna Frosini.