Culatello di Zibello, 30 anni di Dop da record tra crescita ed innovazione per il “re dei salumi”

Dai 5.500 culatelli marchiati nel 1996 agli 82.570 del 2025, dopo il picco di oltre 102.000 raggiunto nel 2022, il Culatello di Zibello, “re dei salumi” italiani festeggia 30 anni di Denominazione di Origine Protetta (Dop) con numeri che raccontano una crescita costante ed una capacità di innovare senza tradire le proprie radici. Protagonista, nei giorni scorsi, al Teatro Regio di Parma del convegno celebrativo “30 anni di Culatello di Zibello Dop: bilanci, mercati e prospettive di internalizzazione”, che ha riunito istituzioni, tecnici e grandi firme della cucina italiana per tracciare il bilancio di un’eccellenza simbolo della Bassa Parmense e guardare alle sfide dell’internazionalizzazione, il Consorzio ha evidenziato come, nell’ultimo decennio, la produzione sia salita del +31% (dai 62.945 del 2015 ai già citati 82.570 dell’anno scorso) e il fatturato al consumo del +65%, passando da 14,5 a 24 milioni di euro, grazie, soprattutto, al boom del preaffettato che, in 10 anni, è cresciuto dal 4,6% al 41,5% con 34.392 culatelli avviati alla lavorazione e 1,07 milioni di vaschette realizzate nel 2025 contro 71.000 nel 2015, e un valore balzato da 604.000 euro a 14,5 milioni, confermando il ruolo determinante dell’innovazione commerciale, accanto ad una lavorazione ancora in gran parte artigianale.
E che rappresenta l elemento distintivo di un prodotto unico nella norcineria italiana, realizzato secondo il suo disciplinare esclusivamente in 7 comuni della Bassa Parmense - Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna - e fortemente legato ad un microclima irripetibile, tra nebbie invernali e caldo afoso estivo, fattore determinante per la stagionatura e per la definizione dell’identità organolettica, marchio Dop che viene conferito solo dopo una maturazione minima di 9 mesi.
Tra i risultati più significativi degli ultimi anni, figura l’aggiornamento del disciplinare avvenuto nel 2025 con l’aumento del peso massimo alla marchiatura da 5 a 6 chili e della carcassa da 190 a 195 chili, scelta che accompagna la tendenza verso stagionature più lunghe fino a 48 mesi per esaltare qualità e morbidezza, insieme alla riduzione del sale e alla digitalizzazione dei controlli genetici per rafforzare tracciabilità e sicurezza.
“Sono stati 30 anni di grandi soddisfazioni per questa iconica Dop. Il Culatello di Zibello è universalmente riconosciuto come il “re dei salumi”, e rappresentarlo come presidente per il secondo mandato consecutivo è motivo di grande orgoglio. Siamo partiti con poco più di 5.000 culatelli marchiati e nel post Covid abbiamo superato i 100.000: risultati fuori da ogni portata che sono stati raggiunti solo grazie al lavoro rigoroso e instancabile del Consorzio di Tutela e dei suoi consorziati. Nel mezzo abbiamo ottenuto anche il riconoscimento del Ministero dell’Agricoltura nel 2010 e aggiornato il disciplinare lo scorso anno, in uno sforzo costante per proteggere e valorizzare una Dop unica in tutto il mondo”, dichiara Romeo Gualerzi, presidente Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello.
“Il 1 luglio 1996 il Culatello di Zibello ha ottenuto ufficialmente la Dop. Non avevamo la certezza di raggiungere questo traguardo, ma le istituzioni hanno riconosciuto il valore di un’eccellenza che rappresenta profondamente la nostra salumeria. Siamo entrati nel sistema delle tutele subito dopo i grandi prodotti del territorio, come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, ed è stata una grande soddisfazione. Volevamo proteggere un’eredità culturale che rischiava di andare perduta - sottolinea Massimo Spigaroli, chef stellato dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, vero e proprio regno del Culatello di Zibello che riposa nelle storiche cantine, ed ex presidente del Consorzio - intervenendo per garantirne la tutela. E soprattutto circoscrivendo la produzione all’interno di soli otto comuni storici - diventati poi sette con la fusione di Polesine-Zibello - ci ha permesso di proteggere il Culatello dalle imitazioni, garantendo, attraverso un sistema di controlli europeo, la salvaguardia di un prodotto che è simbolo autentico del nostro territorio”.