Ristorazione, stipendi in aumento (+3% sul 2025), ma fuga di lavoratori: il paradosso italiano

Crescono gli stipendi, ma calano i lavoratori: è il paradosso che attraversa oggi la ristorazione italiana, un settore che, in vista della “Giornata della Ristorazione” (che sarà celebrata il 16 maggio), mostra segnali di dinamismo, ma anche profonde criticità strutturali. Secondo i dati più recenti, tra il primo trimestre 2025 e lo stesso periodo 2026 i salari sono aumentati del +3%, superando di un punto percentuale gli incrementi previsti dal Ccnl Turismo Pubblici Esercizi (+2%), un segnale di mercato che prova a reagire alle difficoltà di attrattività del comparto.
L’Osservatorio Restworld, una piattaforma human resource tech (Hr-tech) della ristorazione che connette aziende e lavoratori e cerca di rendere il lavoro più equo e sostenibile, basato sull’analisi di 4.919 posizioni lavorative in tutte le regioni italiane tra aprile 2024 e marzo 2026, certifica una retribuzione netta media pari a 1.731 euro mensili su 12 mensilità per cuochi e camerieri, un dato che restituisce un’immagine più articolata rispetto alle tradizionali statistiche Inps, spesso considerate fuorvianti perché includono contratti discontinui, part-time estremi e lavoratori con poche giornate effettivamente retribuite nell’anno.
“Questo osservatorio - spiega Luca Lotterio, ceo e co-fondatore Restworld (e co-autore con Matteo Telaro del volume “Oltre il menù”, Topic Edizioni, 2026) - nasce perché era necessaria un’analisi puntuale degli stipendi nella ristorazione italiana. Ad oggi, l’unico riferimento retributivo disponibile per il settore era il dato Inps sull’Osservatorio dei lavoratori dipendenti del settore privato, che colloca la retribuzione media annua a 11.233 euro”. Questo valore, che ha alimentato la narrazione di un settore che paga stipendi da fame - precisa Restoworld - è però fuorviante: include tutti i contratti (stagionali, a chiamata, part-time estremi), considera anche i lavoratori che hanno avuto una sola giornata retribuita nell’anno ed è calcolato su una media di 183 giornate lavorate, contro le 247 della media nazionale; inoltre, il perimetro Inps comprende l’intero comparto “Alloggio e ristorazione” e non esclusivamente la ristorazione.