Deloitte, cucina italiana da 250 miliardi (+5%), cresce il doppio del food service mondiale (+2%)

In un contesto internazionale sempre più competitivo, la cucina italiana nei “full service restaurant” mondiali si conferma un pilastro del settore: vale circa 250 miliardi di euro, rappresentando quasi il 20% del giro d’affari complessivo della categoria, e negli ultimi 4-5 anni ha registrato una crescita del +5%, più del doppio sulla media globale del food service, ferma intorno al +2%. Un primato che testimonia la forza e l’attrattività del modello italiano, secondo i dati del Deloitte Foodservice Market Monitor 2026, report di riferimento sull’andamento e le tendenze della ristorazione globale, anticipati da Tommaso Nastasi, Deloitte Strategy & Value Creation Leader, nel “Forum Internazionale della Cucina Italiana”, andato in scena, nei giorni scorsi (e di cui abbiamo parlato su WineNews).
In questo scenario, anche il comparto nazionale resta centrale, ma attraversato da trasformazioni. Come evidenziato dalla tavola rotonda promossa da Fipe-Confcommercio “Scenari, numeri e prospettive del fuori casa italiano”, che ha messo in evidenza un comparto ancora capace di generare valore, ma sempre più esposto ai cambiamenti dei consumi e al rallentamento economico. Nel 2025 la ristorazione italiana nel Belpaese conta 324.436 imprese e produce oltre 59 miliardi di euro di valore aggiunto con una crescita reale del +0,5%, mentre i consumi sfiorano i 100 miliardi di euro, pur rimanendo sotto i livelli pre-pandemia (-5,4%). Sul fronte occupazionale, il comparto coinvolge circa 1,5 milioni di addetti nel 2025 - dichiara Fipe - ma continua a soffrire un forte mismatch tra domanda e offerta di lavoro, con un’impresa su 2 che segnala difficoltà nel reperire personale qualificato.
Una dinamica che si inserisce in un contesto più ampio in cui il mercato Horeca, pur restando sopra i 100 miliardi di euro - secondo i dati Italgrob che abbiamo riportato - evidenzia un calo degli ingressi nei locali pari al -0,8% sul 2024 e una domanda sempre più prudente. Il quadro è quello di un settore resiliente, ma meno spontaneo: i consumatori continuano a uscire, ma con maggiore attenzione al prezzo e al valore percepito, riducendo la frequenza delle visite e orientandosi verso scelte più selettive e convenienti. A sostenere i ricavi è soprattutto l’aumento dei prezzi - secondo i dati Circana che abbiamo evidenziato - mentre i volumi restano compressi e risentono della perdita di potere d’acquisto, con fenomeni di “trading down” che portano a comprare meno (-0,7%) e a optare per alternative più economiche (-1,1%).
Nel dibattito, di scena nei giorni scorsi a Tuttofood 2026 a Milano, è stata evidenziata con forza anche la necessità di rafforzare la sinergia lungo tutta la filiera agroalimentare, dalla produzione alla distribuzione fino alla somministrazione, per affrontare l’aumento dei costi, sostenere l’innovazione e mantenere elevata la qualità dell’offerta italiana.
“Il canale del fuori casa si conferma oggi sempre più strategico per l’industria di marca, sia per il suo peso economico sia per il ruolo che svolge nella costruzione quotidiana della relazione di fiducia con i consumatori - sottolinea Vittorio Cino, dg Centromarca - in uno scenario caratterizzato da profondi cambiamenti nei modelli di consumo la Marca continua a presidiare questo mercato portando valore e innovazione, non solo sul prodotto ma anche sull’esperienza complessiva. Una trasformazione che rende imprescindibile una collaborazione sempre più stretta lungo l’intera filiera, per mettere gli operatori nelle condizioni di esprimere al meglio questo potenziale e tradurlo in valore concreto per il consumatore e per il canale”.
Un’evoluzione che si riflette anche nei comportamenti delle persone. Annalisa Ferri, Chief Marketing Officer Sammontana Italia, evidenzia come “oggi i consumatori scelgano il fuori casa in modo più consapevole e selettivo, orientandosi verso qualità, esperienze curate e proposte capaci di generare valore autentico. In questo contesto diventano centrali le competenze e la cultura dell’ospitalità, da rafforzare lungo tutta la filiera. Il “saper accogliere”, cifra distintiva del fuori casa italiano, va oltre il servizio e si traduce nella capacità di comprendere i bisogni delle persone e trasformarli in esperienze positive e memorabili. Ferri richiama, inoltre, l’importanza dell’intelligenza emotiva come leva competitiva e individua nella collaborazione tra gli attori del settore la chiave per coniugare qualità del prodotto e cura dell’esperienza”.
Parallelamente, il settore si trova ad affrontare una fase di forte complessità. Francesco Bosso, Chief Commercial Officer Illycaffè, descrive “il contesto come una vera e propria “tempesta perfetta”, segnata dall’aumento dei prezzi delle materie prime, dalle difficoltà logistiche internazionali e dalla pressione sui costi. Dinamiche che colpiscono in modo particolare il fuori casa, dove bar, ristoranti e locali devono confrontarsi con margini ridotti e maggiore incertezza. In questo scenario, sottolinea Bosso, la capacità di adattarsi rapidamente e di ottimizzare i processi diventa un fattore decisivo per garantire sostenibilità e competitività”.
“In un mercato che evolve rapidamente, tra nuove abitudini di consumo e un’attenzione crescente sia alla qualità sia al prezzo, emerge anche il ruolo strategico degli operatori a supporto della filiera - dichiara Piero Protti, Commercial Strategy and Operations Manager Partesa - che mette in evidenza come sia sempre più importante rafforzare la funzione di partner per i fornitori e di consulenti per i gestori dei locali. Il contatto quotidiano con oltre 37.000 punti di consumo consente, infatti, di intercettare trend e cambiamenti nelle abitudini dei consumatori, rispondendo in modo efficace anche grazie all’adozione di strumenti digitali avanzati, intelligenza artificiale inclusa. Resta, però, centrale il valore delle persone e delle relazioni: proprio nell’attuale congiuntura fare squadra tra gli operatori è essenziale per sostenere la domanda e continuare a creare valore lungo tutta la filiera”, conclude Protti.