Ristorazione italiana, stipendi stabili a 1.700 euro mensili, ma resta l’emergenza personale

La ristorazione italiana continua a fare i conti con una cronica difficoltà nel reperire personale, ma allo stesso tempo mostra segnali di trasformazione nell’organizzazione del lavoro e nella trasparenza delle condizioni offerte ai dipendenti. A dirlo è il Bollettino n. 2 dell’Osservatorio sulla Ristorazione della piattaforma italiana specializzata nel settore ospitalità e ristorazione Restworld, basato sull’analisi di 6.108 offerte di lavoro pubblicate tra aprile 2024 e giugno 2026, e che fotografa un comparto ancora segnato dalla carenza di manodopera, ma impegnato a rendersi più attrattivo. In un anno il settore ha perso 114.338 lavoratori (-10,3%), mentre secondo le stime Excelsior, il Sistema Informativo di Unioncamere, le assunzioni previste tra aprile e giugno 2026 erano attorno a 301.000, con una difficoltà di reperimento che resta intorno al 44% delle posizioni aperte. Le figure più richieste e più difficili da trovare continuano ad essere cuochi, aiuto cuochi, camerieri e bartender.
Parallelamente, cresce il lavoro intermittente (quello “a chiamata”), aumentato del +10,5% su base annua secondo l’Istituto Nazionale di Statistica (Istat), segnale di un mercato sempre più frammentato e caratterizzato dalla stagionalità. In questo contesto, il report affronta anche il dibattito sulla povertà salariale nel turismo, sottolineando come i bassi redditi annui registrati nel comparto siano spesso collegati alla discontinuità lavorativa più che ai livelli retributivi mensili. I dati Inps mostrano, infatti, che alloggio e ristorazione registrano la retribuzione annua media più bassa del Paese, ma anche un numero medio di giornate lavorate sensibilmente inferiore di un impiego full time continuativo. Sul fronte delle retribuzioni, il salario mediano per una posizione a tempo pieno si conferma sui 1.700 euro netti al mese, livello rimasto sostanzialmente stabile negli ultimi trimestri. I ruoli meglio pagati sono il responsabile di cucina, con 2.423 euro netti mensili (pari ad una Ral stimata sui 40.600 euro), il sous chef con 2.250 euro netti mensili (Ral 37.700 euro) e il cuoco capo partita con 1.998 euro (Ral 33.300 euro), mentre tra le figure operative i camerieri percepiscono mediamente 1.572 euro e gli aiuto cuochi 1.552 euro.
Le differenze territoriali risultano contenute: il Trentino-Alto Adige guida la classifica con una media di 1.950 euro netti al mese, seguito da Sardegna (1.850 euro netti al mese) e Veneto (1.800 euro netti al mese), mentre la Campania chiude la classifica con 1.500 euro, a dimostrazione di come il peso del turismo incida più della semplice collocazione geografica.
Cambia anche l’organizzazione del lavoro: il turno spezzato riguarda ormai il 23% delle offerte, mentre aumentano benefit come pasti inclusi (67%), alloggio (29%), assistenza sanitaria e convenzioni per il benessere dei dipendenti tra cui palestra (16%), assicurazione dentistica (10%) e supporto psicologico (2%).
Il 68% delle aziende propone contratti a tempo determinato con prospettive di stabilizzazione e cresce il numero di imprese che offrono direttamente il tempo indeterminato (6%).
Un ruolo rilevante è giocato anche dalla nuova normativa che impone l’indicazione della retribuzione negli annunci: tra aprile e giugno 2026 le offerte che riportano la Retribuzione Annua Lorda (Ral) sono passate dal 7% al 53%, rafforzando la trasparenza verso i candidati.
Secondo Restworld, la sfida principale della ristorazione italiana non riguarda tanto il livello delle retribuzioni nel lavoro regolare, quanto la capacità di garantire continuità occupazionale, ridurre la dipendenza dalla stagionalità e contrastare il lavoro sommerso.