Caldo & cibo, dal tratto carrello-casa al ruolo del frigo, i “falsi miti” sulla conservazione

Il frigo non “azzera” completamente il rischio di mangiare cibo deteriorato, il punto più fragile nella catena del freddo non è lo spostamento nei camion tra azienda e supermercato, ma l’ultimo tratto dal carrello della spesa alla cucina di casa e non tutti gli alimenti reagiscono allo stesso modo agli sbalzi di temperatura, anzi, di alcuni nemmeno si notano i segnali evidenti di una sofferenza. Sono solo alcuni dei “falsi miti” alimentari raccolti da un’indagine di Serenis Nutrizione, centro medico online dedicato a salute, alimentazione e benessere, che ha coinvolto 25 professionisti della nutrizione in un Osservatorio dedicato, con focus sul periodo estivo, ovvero la stagione che più di altre, per una serie di motivi, a partire dal caldo, può influire sulla corretta conservazione del cibo.
Il vero fattore di rischio, infatti, spiega il report, non è tanto cosa scegliamo, quanto il tempo che passa tra acquisto, trasporto, frigorifero e consumo. Ed è un tempo che, in vacanza o nella frenesia di agosto, tendiamo a sottovalutare parecchio. A partire dalle capacità tecniche del frigo, che certo è stata una rivoluzione nel migliorare la conservazione del cibo, ma che non è infallibile, soprattutto se non messo nelle giuste condizioni: il frigorifero non elimina i pericoli, li rallenta soltanto, e lo fa bene solo se temperatura, disposizione degli alimenti e manutenzione sono quelle giuste. L’Osservatorio di Serenis Nutrizione cita uno uno studio condotto su frigoriferi domestici in Polonia (Stefanou et al., 2023) che ha rilevato che quasi 1 apparecchio su 2 manteneva una temperatura media superiore ai 5 gradi, e nel 4% dei casi si superavano i 10 gradi. Non è un dato trasferibile all’Italia in modo diretto, viene osservato, ma è un campanello d’allarme su quanto la percezione di “il frigo è sicuro” possa allontanarsi dalla realtà. Le indicazioni sulla corretta conservazione degli alimenti partono, infatti, dal presupposto che la catena del freddo sia rispettata: se il prodotto ha passato ore in un’auto calda o finisce in un frigo sovraccarico e tiepido, quel presupposto salta, e con lui parte anche del margine di sicurezza.
Inoltre, non per forza le temperature troppo alte rendono un alimento visibilmente guasto. Questi cambiano odore, consistenza o colore solo a volte: molti microrganismi non lasciano segnali evidenti, soprattutto in cibi pronti al consumo, come insalate in busta, creme, uova, carne e pesce. E anche la distribuzione del freddo dentro al frigo gioca la sua parte: la porta è la zona più soggetta a sbalzi, un frigo troppo pieno impedisce all’aria di circolare, e in estate le aperture frequenti e gli alimenti ancora tiepidi che vengono riposti peggiorano ulteriormente le cose. Tre accorgimenti aiutano più di ogni altro secondo gli esperti: usare un termometro da frigo indipendente dal selettore (che spesso mente), non riempire lo spazio oltre la capacità utile e riporre i cibi deperibili il prima possibile separando crudo e cotto.
Anche la catena del freddo è un falso mito da approfondire. Non si parla soltanto di camion refrigerati o banchi frigo dei supermercati: il punto più fragile è quello che nessuno controlla davvero, ovvero l’ultimo tratto dal carrello alla cucina di casa. Comprare gelati o pesce all’inizio della spesa, accendere il frigo della casa vacanze e riempirlo subito, preparare un’insalata di riso al mattino per un picnic di sera sono tutte micro-abitudini che, sommate, creano l’intervallo critico in cui il cibo passa più tempo del previsto a temperature sbagliate.
Tra le altre “convinzioni estive che vale la pena rivedere”, spiegano i promotori dello studio, c’è la data di scadenza: se il prodotto, infatti, è rimasto a lungo fuori dal frigo, o se la confezione è aperta o il frigorifero non è abbastanza freddo, la data stampata sull’etichetta smette di essere un’informazione sufficiente. Così come marinare il pesce con limone o aceto non equivale a una cottura vera: il Ministero della Salute raccomanda il congelamento preventivo di almeno 96 ore a -18 gradi in un freezer con tre stelle o più. E, a proposito di alimenti crudi, anche lavare il pollo crudo non lo rende più sicuro. Anzi, rischia di spargere batteri come il Campylobacter, indicato da Efsa tra le principali cause di malattie alimentari in Europa, tramite gli schizzi su lavello, taglieri e piani di lavoro. Quello che serve davvero è separare crudo e cotto, lavare bene mani e superfici, e cuocere la carne fino in fondo. Un alimento scongelato non si può sempre ricongelare. Dipende da come è avvenuto lo scongelamento: se è stato fatto in frigo, in modo controllato, ricongelare può essere sicuro. Se, invece, il cibo è rimasto sul bancone, in auto o comunque fuori controllo, il rischio resta. Una volta cotto completamente, però, un alimento crudo scongelato può tornare in freezer senza problemi. Infine, l’alluminio non va bene per tutto: il Ministero della Salute segnala che con alimenti molto acidi o salati (pomodoro, limone, aceto, conserve) può esserci una migrazione di sostanze dal foglio al cibo. In questi casi meglio un contenitore adatto, oppure interporre carta da forno se l’alluminio serve solo per la cottura.
E poi, non tutti i cibi reagiscono allo stesso modo agli sbalzi di temperatura. In generale, a rischiare di più sono i prodotti che si consumano freddi e senza ulteriore cottura, quelli molto manipolati durante la preparazione, e quelli più esposti alla contaminazione crociata: piatti pronti, insalate composte, latticini freschi, creme, pesce e carne cruda o poco cotta. Non è una classifica ufficiale, spiegano, ma un criterio pratico utile per capire dove prestare più attenzione quando le temperature salgono.
Per quanto riguarda, invece, lo spreco alimentare, l’Osservatorio di Serenis Nutrizione, sottolinea come questo non sia soltanto un problema ambientale ed economico, ma anche che sia un diretta conseguenza di una corretta conservazione. Un alimento tenuto male del resto si deteriora prima, e finisce più facilmente nella spazzatura per un dubbio che magari con qualche accortezza in più non ci saremmo nemmeno posti.

Focus - Caldo & cibo, una checklist da tenere in cucina
- Comprare freschi e surgelati alla fine della spesa;
- usare una borsa termica se il tragitto supera 10-15 minuti o fa molto caldo;
- non lasciare mai la spesa in auto parcheggiata al sole;
- riporre subito in frigo o freezer gli alimenti deperibili;
- controllare la temperatura reale del frigo con un termometro, non fidandosi solo del selettore;
- non sovraccaricare il frigo, l’aria fredda deve poter circolare;
- Tenere separati crudi e cibi pronti al consumo;
- scongelare in frigo, evitando il bancone della cucina;
- conservare gli avanzi in contenitori chiusi e il più rapidamente possibile.

Focus - Domande frequenti sul frigorifero
A che temperatura deve stare il frigo in estate?
Indicativamente il frigorifero dovrebbe restare a 4 gradi o meno, il freezer intorno ai -18 gradi. In estate conviene verificarlo con un termometro interno, perché il selettore dell’elettrodomestico non sempre corrisponde alla temperatura reale.
Quanto possono restare fuori dal frigo gli alimenti deperibili?
Dipende dalla temperatura ambiente, ma con il caldo intenso il limite prudenziale indicato dalle fonti di sicurezza alimentare è di circa un’ora. In caso di dubbio, soprattutto per carne, pesce, latticini e avanzi, meglio non riproporli al pasto successivo.
Se un alimento non ha cattivo odore, si può mangiare?
Non sempre. Odore, colore e consistenza sono indizi utili ma non sufficienti da soli: alcuni microrganismi non alterano in modo evidente l’aspetto del cibo. Contano di più le condizioni di conservazione e le indicazioni in etichetta.
Dove vanno conservate le uova?
Meglio nella confezione originale, in una zona stabile del frigo e non nella porta, che subisce più sbalzi di temperatura. Per chi vuole approfondire come gestire correttamente le uova in cucina, non è consigliabile lavare il guscio prima di riporle: si rischia di rimuovere la protezione naturale e favorire il passaggio di contaminanti.n