Il maestro pasticcere campano Sal De Riso è un’“Eccellenza della Pasticceria Italiana”

Dalla delizia al limone alla torta ricotta e pere, fino ai panettoni campioni del mondo, sono i dolci che hanno reso celebre Sal De Riso a raccontare meglio di ogni altro riconoscimento il percorso di un maestro capace di trasformare le eccellenze della Costiera Amalfitana in simboli della pasticceria italiana nel mondo. Un cammino che ha trovato un nuovo e prestigioso traguardo a Modena, dove il presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è stato premiato come “Eccellenza della Pasticceria Italiana” a “Sciocolà”, il Festival del Cioccolato Artigianale, in scena, nei giorni scorsi, a Modena, promosso dalla Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa (Cna).
La storia personale di Sal De Riso - che aggiunge un ulteriore tassello ad una carriera celebrata nel 2025 a Napoli, a bordo dell’Amerigo Vespucci, con un premio per il contributo dato alla pasticceria nazionale e alla diffusione del made in Italy nel mondo - è profondamente legata alla sua terra come i suoi dolci. Tutto è iniziato in un piccolo borgo della Costiera Amalfitana, dove abita ancora oggi, Minori, dove “fin da piccolo ho respirato in casa aria di dolci. Mia mamma era brava a prepararli, mentre mio padre aveva un bar e d’estate faceva la granita di limoni”, racconta. Dopo aver lavorato sette anni in cucina, si è dedicato alla pasticceria con il piccolo laboratorio aperto vicino al bar del padre. “Mi sono innamorato di questo lavoro, bisogna innamorarsi delle cose buone che abbiamo in Italia, ricca di tante province, paesi, borghi, tante ricette che custodiamo e dobbiamo far assaggiare ai turisti e insegnare ai giovani”, afferma De Riso.
Alla base del successo del maestro campano ci sono dolci emblematici come la delizia al limone, nata nel 1989 da pochi ingredienti, ma con un protagonista assoluto, il limone di Amalfi, del quale, come ha spiegato De Riso, “non si spreca nulla: dalla buccia si ricavano i canditi destinati ai panettoni, dal succo le creme e dalla parte bianca gli addensanti naturali per marmellate e confetture”. Qualche anno più tardi, nel 1997, prende forma un’altra creazione destinata a diventare un classico della pasticceria italiana: “un contadino di Agerola, borgo nel napoletano dove si producono le dolcissime pere pennate, mi regalò una cassetta e io le assemblai alla ricotta rimasta dalla preparazione della pastiera e la al biscotto alle nocciole tonde di Giffoni Igp”, ricorda il maestro della pasticceria. De Riso unì quei frutti alla ricotta avanzata dalla preparazione della pastiera e a un biscotto realizzato con nocciole tonde di Giffoni Igp, dando vita alla celebre torta ricotta e pere, sintesi perfetta di tre eccellenze territoriali: la ricotta di Tramonti, le pere di Agerola e le nocciole di Giffoni.
La sua fama, però, ha superato da tempo i confini della Campania. In Lombardia vengono prodotti i suoi pluripremiati panettoni a lievitazione naturale, sia nella versione tradizionale sia in quelle farcite. Eppure, accanto alle creazioni che lo hanno reso famoso a livello internazionale, restano vivi i sapori dell’infanzia: la ciambella di patate fritta ricoperta di zucchero e cannella che la madre preparava ogni 8 dicembre e la torta di compleanno fatta in casa con cioccolato, mousse di cacao, albume montato, tuorlo e pan di Spagna. Dolci del cuore che continuano ad accompagnare il percorso di uno dei più autorevoli interpreti dell’arte pasticcera italiana.