Mense scolastiche, da semplice servizio per milioni di bambini a leva di sviluppo per il territorio

La mensa scolastica non è soltanto il luogo in cui ogni giorno migliaia di bambini consumano il pranzo, ma uno strumento di politica pubblica capace di incidere sulla salute, sostenere l’agricoltura, favorire la tutela ambientale e rafforzare le economie locali. È questo il messaggio del Rating n. 11 dei menù scolastici dell’osservatorio indipendente sulla ristorazione scolastica Foodinsider, presentato, nei giorni scorsi, alla Camera a Roma, inaugurando una nuova fase del monitoraggio con il lancio del Rating 2.0. Nato nell’anno scolastico 2015-2016 per valutare la qualità dei menù delle scuole primarie, il progetto analizza, oggi, 64 servizi di ristorazione in 63 comuni, pari a circa 450.000 pasti serviti ogni giorno, ovvero quasi il 45% dei pasti scolastici quotidiani stimati a livello nazionale per questo segmento. E, stando al quale, la qualità delle materie prime mostra segnali incoraggianti. L’82,8% dei menù offre almeno 14 prodotti biologici alla settimana, contro il 55,8% del 2020, aumentano gli approvvigionamenti locali e il 40,6% dei servizi non prevede mai salumi. Nonostante ciò, il 73,4% dei menù analizzati continua a utilizzare prodotti trasformati o semilavorati. Una contraddizione che il Rating 2.0 pone al centro del dibattito: acquistare ingredienti di qualità non basta se manca la capacità di trasformarli in piatti freschi, equilibrati e appetibili. Tanto che, per Foodinsider, i cuochi devono tornare protagonisti della ristorazione scolastica, non solo per accrescere il valore gastronomico del pasto, ma anche per accompagnare i bambini alla scoperta di nuovi sapori, consistenze e alimenti. La qualità, infatti, dipende tanto da ciò che si acquista quanto da come viene cucinato e presentato.
Gli 11 anni di osservazione raccontano un settore in miglioramento, soprattutto dopo l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi (Cam), che hanno orientato la ristorazione collettiva verso modelli più sostenibili. La biodiversità alimentare avanza lentamente: i menù che propongono almeno 4 cereali differenti al mese sono passati dal 40,4% del 2020 al 64,1% del 2026, mentre aumenta anche la varietà di verdure e contorni e diminuiscono quelli privi di grani antichi. Cresce, inoltre, il ricorso ai legumi, presenti come secondo piatto almeno 3 volte al mese nel 31,3% dei menù contro il 7,7% registrato 6 anni fa. Tuttavia, la transizione verso un’alimentazione più vegetale resta incompleta: la carne rossa compare da 4 a 7 volte al mese nel 62,5% dei casi e i secondi piatti vegetali sono presenti soltanto nel 42,2% dei menù. Accanto alle amministrazioni che investono in varietà e qualità gastronomica, ve ne sono altre che tendono a semplificare l’offerta per rispondere alle richieste delle famiglie, con il rischio di impoverire il valore nutrizionale delle proposte privilegiando pasta in bianco, pizza e pesce impanato rispetto a preparazioni più articolate. Emblematico il caso del pesce: merluzzo e platessa dominano i menù e nel 56% dei casi vengono serviti sotto forma di prodotti impanati o preformati, come bastoncini, nuggets e crocchette. Nello stesso periodo è diminuita anche la presenza di cereali integrali biologici, passata dal 33,9% del 2023 al 18,8% del 2026.
Anche sul fronte ambientale il quadro è a due velocità. Le stoviglie lavabili vengono oggi utilizzate nell’82,8% dei servizi e il ricorso ai prodotti monouso è sceso al 12,5%, ma restano diffusi dessert industriali come budini e yogurt alla frutta confezionati in vaschette monoporzione di plastica. Ancora più critico il tema dello spreco alimentare: il monitoraggio delle eccedenze, considerato uno degli strumenti essenziali richiesti dai Cam per comprendere quanto cibo venga realmente consumato dagli alunni, rimane insufficiente. Il 26,6% dei servizi dichiara di non effettuare alcuna rilevazione, mentre quelli che la svolgono quotidianamente sono scesi dal 44,1% del 2023 al 20,3%. Senza misurare ciò che resta nei piatti, sottolinea il rapporto, diventa difficile valutare l’efficacia delle scelte alimentari, correggere le ricette e migliorare il servizio. Parallelamente cambia anche il modello organizzativo della produzione dei pasti: le grandi cucine centralizzate restano prevalenti, ma scendono al 57,8%, mentre tornano lentamente a crescere le cucine interne e di prossimità e si diffondono modelli misti che combinano produzione centralizzata e preparazioni vicine alle scuole.
La novità più significativa del Rating n. 11 riguarda, però, il ruolo che la mensa può assumere oltre il pasto servito ai bambini. In diversi contesti la ristorazione scolastica sta diventando il punto di partenza di autentiche politiche alimentari capaci di collegare domanda pubblica, produzione agricola, sostenibilità ambientale, qualità del lavoro e sviluppo delle comunità. Il rapporto individua due modelli di riferimento: il primo è quello delle food policy verticali, più diffuse nelle grandi città, dove le amministrazioni utilizzano capitolati e appalti per orientare il sistema alimentare urbano. Il secondo è quello delle food policy orizzontali, come l’esperienza Laore in Sardegna, che mette in rete comuni, agricoltori e operatori della ristorazione creando strumenti, competenze e relazioni condivise. Se il primo modello movimenta volumi maggiori, il secondo si distingue per l’elevato potenziale di replicabilità. In entrambi i casi c’è una prospettiva nuova: la spesa per la mensa scolastica non rappresenta soltanto un costo da contenere, ma un investimento in grado di generare benefici economici, sociali e ambientali.
Il nuovo Rating 2.0 mantiene, dunque, la continuità con il passato, ma amplia il proprio sguardo, valutando i servizi attraverso 7 dimensioni: biodiversità, salute, alimenti processati e ultra-processati, qualità gastronomica, filiere locali e sostenibili, economia circolare e governance partecipata. Maggiore peso viene assegnato alla capacità di cucinare realmente nelle mense, premiando chi prepara piatti a base vegetale e dolci nelle proprie cucine, invece, di ricorrere a prodotti industriali pronti, mentre cresce l’attenzione all’origine effettiva delle materie prime, alla riduzione degli sprechi e al coinvolgimento della comunità scolastica. Il punteggio viene, inoltre, espresso su una scala da 0 a 100 con soglie fisse per rendere più immediata la lettura dei risultati. Il Rating 2.0 invita, quindi, a guardare alla mensa con una prospettiva diversa: come strumento di politica sociale, perché garantisce a ogni bambino un pasto di qualità indipendentemente dalle condizioni economiche della famiglia; come strumento di politica ambientale, perché può ridurre sprechi e rifiuti, promuovere la biodiversità e sostenere produzioni agricole più resilienti; e come strumento di politica economica, perché attraverso gli acquisti pubblici può creare una domanda stabile per agricoltori, cooperative e imprese del territorio.
Dopo 11 anni di monitoraggio, Foodinsider restituisce, così, una fotografia fatta di progressi, resistenze e opportunità ancora da cogliere. I Cam hanno contribuito a orientare il cambiamento, ma la loro applicazione rimane disomogenea e la differenza continua a essere determinata dalla capacità di amministrazioni e gestori di tradurre le regole in pratiche concrete: programmare gli acquisti, scegliere filiere sostenibili, valorizzare le competenze dei cuochi, monitorare gli sprechi, coinvolgere le famiglie e investire nella qualità del servizio.