A “Identità Milano” 2024, le “migliori disobbedienze” dei grandi chef dentro e fuori le cucine

La “migliore disobbedienza” della carriera di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, a partire dalle Tre Stelle all’Enrico Bartolini al Mudec di Milano, è stata aprire il secondo ristorante, premiando il talento delle professionalità e il territorio, anziché creare uno standard di cucina. E se per Bobo Cerea, chef del tristellato Da Vittorio a Brusaporto con il fratello Enrico, è stata andare oltre le regole per esprimere tutta la sua creatività, per Davide Oldani del bistellato D’O di Cornaredo, la più grossa disobbedienza nella nostra società è seguire le regole. Per Alessandro Borghese, lo chef più amato della tv, patron de Il Lusso della Semplicità a Milano? Aver portato gli chef fuori dalla cucina e l’Italia in cucina. Ecco un assaggio di “Identità Milano” 2024, il Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala, primo in Italia e tra i più prestigiosi al mondo, fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, che torna a Milano (9-11 marzo, Allianz MiCo), con l’edizione n. 19 dedicata al tema “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi” (e con il raviolo alle erbe amare e rapa bianca della chef Antonia Klugmann, piatto-simbolo) , per indagare la forza innovativa della cucina come strumento per cambiare le regole, scegliere nuove direzioni, senza più chiedersi da dove nasca l’abitudine, bensì la novità, ovvero: “se una tradizione nasce da una novità, una novità da dove nasce?”.
A rispondere saranno tutti, o quasi, gli chef Tre Stelle Michelin italiani, da Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano) ad Heinz Beck (La Pergola del Rome Cavalieri, Roma), da Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina (Enoteca Pinchiorri, Firenze) a Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer, Brunico), da Niko Romito (Reale, Castel di Sangro) a Massimo Bottura (Osteria Francescan, Modena) in collegamento dagli Usa, e, ancora, da Carlo Cracco a Riccardo Camanini, da Chiara Pavan e Francesco Brutto a Corrado Assenza, da Franco Pepe a Moreno Cedroni, da Cesare Battisti a Cristina Bowerman, da Michele Cobuzzi a Paolo Griffa, e molti altri. Dai più famosi ristoranti al mondo arriveranno, invece, “le roi” Alain Ducasse - che dialogherà con Xavier Alberti e Carole Pourchet in rappresentanza di Teritoria - a Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas del Disfrutar di Barcellona, n. 2 al mondo nella World’s 50Best, da Tomas Kalika (Mishiguene, Buenos Aires) a Mehmet Gürs e Cemre Torun (Cradle of Food, Turchia) e Maksut Askar (Neolokal, Istanbul), da Rasmus Munk (Alchemist, Copenhagen) a René Frank (Coda, Berlino), da Shingo Gokan del The SG Club di Tokyo, alla posizione n. 14 dell’Asia’s 50 Best Bars, a Malena Martinez, scienziata delle megadiversità del Perù, co-direttrice di Mater Iniciativa, il centro di investigazione del Central di Lima, n. 1 al mondo nella World’s 50Best, e Bruno Verjus, prima critico gastronomico poi chef del Table a Parigi con due Stelle Michelin e la posizione n. 10 nella World’s 50Best.
Dando spazio alle idee e ai dibattiti che coinvolgono anche produttori di vino - con “I ribelli del vino”: Walter Massa (Vigneti Massa), Martino Manetti (Montevertine) e Dominga Cotarella (Famiglia Cotarella) - ed esponenti del mondo della cultura, come il direttore artistico e curatore Davide Rampello, dell’economia, della televisione, come il critico cinematografico Gianni Canova e il comico e conduttore Enrico Bertolino, e della musica, come Manuel Agnelli degli Afterhours, “Identità Milano” 2024 vuole essere un invito a riscrivere le regole ed ipotizzare scenari alternativi, a partire dalla cucina e andando ben oltre.
Tra i “disobbedienti”, c’è anche “Golosi di Identità”, sezione della Fondazione Cotarella, voluta da Dominga Cotarella e dalle cugine Marta ed Enrica Cotarella, per parlare di territorio, salute, formazione e disturbi alimentari, in quattro appuntamenti, il 10 marzo: “La disobbedienza ai luoghi comuni: qualità reale o artificiale?”, con il pizzaiolo Franco Pepe, Carmelo Troccoli, direttore Campagna Amica, Diego Scaramuzza, responsabile progetto “Cuochi contadini”, Marta Cotarella, direttrice Accademia Intrecci, Maria Letizia Gardoni, presidente Coldiretti Bio, e Maddalena Fossati, direttrice “La Cucina Italiana”; “La disobbedienza al degrado” dedicato al Progetto Caivano realizzato da Fondazione Cotarella e Fondazione Scudieri a favore degli studenti dell’Istituto Francesco Morano della cittadina campana, con i presidenti delle Fondazioni, Dominga Cotarella e Achille Scudieri, e Eugenia Carfora, dirigente scolastica dell’Istituto; “La disobbedienza al pensiero comune: Umbria: scrigno da scoprire”, con, tra gli altri, Roberto Morroni, vice presidente Regione dell’Umbria e Assessore alle Politiche Agricole, Maurizio Oliviero, Magnifico Rettore Università di Perugia, Pompeo Farchioni della Farchioni Olii, e Cristina Bowermann, chef Glass Hostaria di Roma; e “La disobbedienza giusta, Alimentarsi di Vita” con Paolo Vizzari, Aurora Caporossi, founder & presidente Animenta, tra i 100 Forbes Under 30, la psichiatra Laura Dalla Ragione, e Luca Marchini, chef del ristorante L’Erba del Re. Nell’Area Lounge della Famiglia Cotarella, Abraxas Pantelleria (Tenute Scudieri) e Campagna Amica, si va, invece, dalla presentazione del brand Terre della Tuscia, agli Ambasciatori del Gusto, rappresentati da Paolo Gramaglia, chef e patron del ristorante President di Pompei, una stella Michelin, e Campagna Amica sul tema del food loss e food waste, dalle degustazioni guidate di vino per wine influencer, con Paulo De Carvalho, Dip Wset e Brand Ambassador di Famiglia Cotarella, e Cristina Mercuri, wine educator e consultant, agli chef internazionali presenti alla kermesse che saranno ospiti del podcast “Chiacchiere Gourmet” per affrontare il tema dei disturbi alimentari.
Ma lo farà anche con novità e sorprese, come la presentazione “Bollicine del mondo” n. 3, la guida, firmata da Paolo Marchi e Cinzia Benzi, dedicata all’esplorazione della migliore spumantistica internazionale, massima espressione di convivialità e di viaggio; “Identità Libri”, una nuova sezione rivolta alla presentazione di libri dedicati al cibo; “Speciale Ospitalità”, il 9 marzo, incentrata sul mondo dell’hospitality con talk show e protagonisti della scena dell’hôtellerie internazionale, da Portrait Hotel-Lungarno Collection a Egnazia, da Orient Express Italia a Castelfalfi, da Passalacqua e Grand Hotel Tramezzo, da Castello di Casole-A Belmond Hotel a Ceraudo; e ancora, una lounge dedicata alla “Colazione all’Italiana”, curata da 1895 Coffee Designers by Lavazza, una collaborazione speciale con il Perù e numerosi eventi con la pizza ed i cocktail d’autore. Forti delle passate edizioni resteranno, invece, le sezioni dedicate a “Identità di Formaggio”, in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, “Identità di Pizza” e “Identità di Pasta”, ma anche “Identità di Pesce”, “Identità Vegetali”, insieme a Velier, e “Identità Cocktail” e, per finire, “Identità Dolceo”.
Ad aprire il Congresso, il 9 marzo, sarà uno sguardo al futuro della cucina di territorio in Italia, nel nome di Vittorio Fusari, con il Premio, istituito dalla Guida Osterie d’Italia Slow Food, con il Consorzio Franciacorta, per il miglior giovane oste, e dedicato allo chef di Iseo.