Dal lievito Licoli a quello alla “parmigiana”: premiate le migliori “firme” del pane a Tirreno C.T.

Un prodotto che profuma di storia, legato alla tradizione ed ai suoi simboli come pochi altri, ma che, allo stesso tempo, non vuole smettere di innovare e di sperimentare. Perché il consumo del pane sta cambiando così come il mestiere del panettiere, senza dimenticare il luogo del forno, non solo con finalità di acquisto per l’asporto ma sempre più, invece, luogo d’incontro, di mix di sapori e di convivialità. Una evoluzione che però sarebbe impossibile senza la preparazione e la passione dei “maestri” del pane, come quelli protagonisti al Campionato Italiano della Panificazione, a Tirreno C.T., la fiera dell’ospitalità da oggi al 6 marzo a Carrarafiere, sotto lo sguardo attento della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (Fipgc). A vincere è stato Michele Vetrano, chef panificatore di Chioggia, e re del “pane tradizionale” nel Concorso, con un prodotto realizzato esclusivamente con Lievito Madre Licoli, quindi con lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, e farina di tipo 1 con semola. 21 i maestri dell’arte bianca provenienti da ogni angolo d’Italia che hanno gareggiato in quattro diverse categorie e quindi pane tradizionale, pane innovativo, dolce da forno e pane artistico: a trionfare per il miglior “pane Innovativo” è stato il giovane leccese Maicol Rizzo, che ha realizzato un pane con gli stessi ingredienti che compongono la parmigiana di melanzane; esulta anche la Calabria, con Salvatore Pignataro, a capo della pasticceria artigianale di Santa Maria del Cedro e che ha realizzato il “miglior dolce da forno”, con una crostata al cedro e pan di Spagna, mentre il “premio all’originalità”, con la categoria “pane artistico”, va ad Alessandro Niccoló Nesi, bakery chef di Prato, che ha convinto con un’opera armoniosa, sviluppata in altezza, e che rappresenta la fiaba orientale “Le Mille e una Notte”.
Per i numeri e le nuove tendenze del consumo del pane in Italia, secondo le stime Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d'Italia, ndr), i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiungono, nel Belpaese, 2,5 milioni di tonnellate, che scendono a 2,25 milioni considerando il solo pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono 1,5 milioni di tonnellate. Da un’indagine Cerved si evince che l’85% dei consumi si concentra sul pane fresco artigianale e che i consumatori ricercano sempre di più gusto e qualità; emergono i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili; una tendenza particolarmente positiva per le varie tipologie di pane ottenute con frumento integrale o semi-integrale. Spicca, inoltre, la tendenza, sempre più apprezzata dai consumatori, della diversificazione dell’offerta da parte dei panificatori con pizze, focacce, sostitutivi del pane e dolci di qualità: i panifici diventano quindi luoghi di consumo, di incontro e convivialità. Sempre più spesso i consumatori sono alla ricerca di una esperienza significativa, elevando l’acquisto di un semplice prodotto o servizio a una vera e propria esperienza in grado di suscitare delle emozioni. Si sta diffondendo infatti un nuovo concept, cioè di associare il pane al design: le “designer bakery” hanno l’obiettivo di creare degli spazi in grado di soddisfare non solo il palato dei clienti, ma anche i loro occhi. Il consumatore è inoltre sempre più attento nelle scelte alimentari e i requisiti del pane non sono più solo di natura organolettica, ma vengono considerati inoltre altri fattori, quali la sostenibilità e garanzia di sicurezza nella filiera produttiva.
“La panificazione - ha affermato Matteo Cutolo, presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Fipgc) - è un’arte che connota il nostro Paese come eccellenza assoluta nel panorama internazionale, e il campionato nazionale rappresenta l’occasione perfetta per valutare il livello di talento e creatività dei nostri migliori chef panificatori. Quest’anno abbiamo avuto una grande partecipazione, e tutti i concorrenti hanno dimostrato grande passione, cultura e attenzione al dettaglio”.