Dal “tavolo per due” al “tavolo dello chef”, l’evoluzione del posto riservato al ristorante

Un tavolo per due, grazie. Ma non più in sala: l’ultima tendenza anche per le coppie e nonostante liste d’attesa che durano mesi, è quella di prenotare un posto in prima fila per assistere da vicino, se non direttamente dentro alla cucina, allo show cooking dello chef che prepara i suoi grandi piatti. È l’evoluzione del posto riservato al ristorante, da sempre una dichiarazione d’amore per i clienti, registrata nelle segnalazioni che ogni giorno arrivano a WineNews dal mondo della ristorazione italiana, che riparte con nuove ed interessanti proposte per superare la crisi della pandemia. Che sono sempre più esclusive, per far vivere wine & food experience indimenticabili, e che vedono dire addio ai ristoranti affollati in cui, almeno per il momento, in molti non si sentono più a proprio agio, preferendo invece luoghi che richiamano più i club privati - ai quali il vino italiano guarda già da tempo, in un fenomeno esploso soprattutto nei lockdown, con la nascita di numerosi wine club fondati dalle cantine, ndr - e che addirittura hanno anche un solo tavolo arrivando all’estremo.
La ristorazione, a tutti i livelli, si è rimboccata le maniche cogliendo la tendenza e proponendo ai clienti tavoli appartati, ed aprendo le porte anche delle cucine (certo, più l’esperienza è esclusiva, più ovviamente il costo sale: si parte in media da 100 euro per arrivare anche ad oltre 1.000 euro per una cena per due). I gourmet, in particolare, impazziscono se lo chef racconta loro i piatti mentre li prepara: un pioniere, è Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, dove il “re del culatello” - che riposa nelle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, sotto il ristorante - fa apparecchiare lo “Chef’s Table” direttamente nella cucina del trecentesco Castello lungo il fiume Po o nell’orto giardino, dove sono coltivate e prodotte il 95% delle materie prime (frutta, verdura, carni e farine; il restante 5% arriva da piccole realtà locali) utilizzate dallo chef nei suoi piatti gastro-fluviali. Al Del Cambio a Torino non c’è ancora oggi solo il tavolo dove pranzava Camillo Benso Conte di Cavour, mentre faceva l’Unità d’Italia: scendendo nelle storiche cantine, si può riservare il “tavolo in cantina” per una cena esclusiva dello chef stellato Matteo Baronetto accompagnata dal meglio dell’enologia mondiale di cui si è circondati. A Milano, il Grand Love nel Naviglio Grande ha un solo tavolo, prende una sola prenotazione a sera per un massimo di 10 commensali ospiti di un solo cliente, e nonostante abbia aperto nel 2020, in piena pandemia, ma risultando perfetto per incontri di lavoro riservati, esclusivi e personalizzati anche nel menù.
Ma la nascita negli ultimi anni di numerosi wine club lanciati dalle cantine e dai wine resort lasciava già intravedere il futuro delle wine experience e dell’ospitalità. Il Relais San Maurizio, 5 stelle lusso in un antico monastero tra i vigneti delle Langhe Patrimonio Unesco guidato da Giuditta e Arianna Gallo, ha fondato un “Wine Club” creando una vera e propria “community”, unica del genere in Italia, ed ispirata ai wine club nati in California negli anni Settanta per creare un legame tra i produttori protagonisti del progetto ed i clienti-viaggiatori, offrire loro esperienze esclusive, onsite e online, essere sempre informati sulle proprie cantine preferite, ricevere a casa i vini e i consigli per abbinarli - una selezione di grandi etichette del Piemonte e del mondo custodie nella cantina del Resort - ma anche partecipare ad eventi a distanza con i vigneron.
“Amare è mangiare insieme” secondo la scrittrice francese Muriel Barbery e la pensano così anche gli chef che alla tavola si dedicano anima e corpo, per offrire esperienze culinarie indimenticabili. Dalle materie prime eccellenti, coltivate spesso con le proprie mani nell’orto a metro zero, alla passione per il territorio (alla riscoperta di ortaggi e ricette dimenticati), fino a location esclusive, a misura di gourmand. Al Mauls a Vipiteno, nella Gourmetstube Einhorn dello storico Romantik Hotel Stafler, lo chef stellato Michelin Peter Girtler con la bella stagione, serve i suoi piatti in un tavolo esclusivo e molto romantico, sulle rive del laghetto delle ninfee come in un quadro di Monet. Tornando nella Food Valley italiana, sono sempre più di tendenza locali come Alto, rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese, dove il tavolo dello chef Mattia Trabetti, confina direttamente con la sua cucina, dalla quale è lui stesso a servire e presentare i piatti ai “commensali-spettatori”.