Gelato, business da 3 miliardi di euro di fatturato in Italia. I numeri di Cna Agroalimentare

Tre miliardi di euro di fatturato complessivo. Una chimera appena qualche anno fa. Un obiettivo ragionevolmente raggiungibile nel 2019 per il giro d’affari del gelato artigianale italiano. Tanto più se, dopo una primavera dal sapore autunnale, l’estate sarà lunga e in grado di far impennare i consumi trainando la produzione e di conseguenza il fatturato verso, e magari oltre, il muro dei tre miliardi. A stimarlo una indagine di Cna Agroalimentare. Che rileva come il fatturato mondiale del gelato artigianale è stimato in 17 miliardi di euro. 100.000 sono le gelaterie specializzate aperte da un capo all’altro del pianeta, e 500.000 gli addetti. Una crescita continua, negli ultimi anni, favorita dalla patente di prodotto salutare (ovviamente se realizzato con materie prime di qualità e attento a eventuali intolleranze e allergie) da mangiare tutto l’anno e a tutte le ore del giorno, anche come sostituto di un pasto.
L’Europa continua a primeggiare in questo settore con nove miliardi di giro d’affari, 60.000 gelaterie in attività e 300.000 addetti. Un predominio ancora saldo ma insidiato dal consistente incremento registrato in Asia e nelle Americhe. Disaggregando il dato europeo, l’Italia è in cima al podio, con 10.000 gelaterie specializzate. A tallonarla (dopo essere stata spodestata tre anni fa) è la Germania, con oltre 9.000 esercizi. Seguono, nell’ordine, Francia (4.000), Spagna (2.000) e Polonia (1.800).
Nel 2018 il giro d’affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro (con l'indotto legato a macchinari che tocca i 250 milioni di euro a livello mondiale, con l'Italia leader, come in quello delle vetrine, il cui business sfiora i 300 milioni di euro, ndr). Ma la crescita in valore di questo mercato viaggia ormai a un ritmo del 10%. Ed è probabile quindi che quest’anno il fatturato del settore possa arrivare, se non superare addirittura, ai tre miliardi. Con un enorme impatto sulla filiera agro-alimentare, grazie al previsto acquisto di circa 240.000 tonnellate di latte, 70.000 tonnellate di zucchero, 23.000 tonnellate di frutta fresca e 32.000 tonnellate di altri prodotti, spesso eccellenze tricolori, quali il pistacchio di Bronte e le nocciole di Piemonte, Lazio e Campania, le mandorle siciliane e i limoni delle Costiere sorrentina e amalfitana.
I gusti tipici continuano a determinare il successo del gelato artigianale. Rispetto a qualche anno fa a fare la differenza è la qualità della materia prima. Si fanno strada i sapori rispettosi di altre culture e delle prescrizioni alimentari di altre religioni: bio, vegani, halal, kosher. Le nuove tendenze in cucina (e soprattutto nell’alimentazione fuori casa) contribuiscono sicuramente ad allargare il mercato. E continua il successo dei gusti ai fiori edibili: quest’anno sarà la volta del fiore di sambuco, ma hanno i propri affezionati anche gelsomino, begonia, calendula. Si rafforza una tendenza emersa qualche anno fa a livello pionieristico: i dessert-gelato. Dolci classici - in testa il tiramisù, in compagnia di pastiera napoletana, cassata siciliana, mimosa, caprese - riproposti in forma di gelato. Non si arresta il filone del gelato salato, tutt’altro. Ormai il fenomeno è tracimato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina, nei cui menu campeggiano ostriche e ricci di mare, gorgonzola e pesto genovese, patate viola e ortaggi vari rigorosamente sotto zero. E per finire un pasto, sfruttando il boom del bere miscelato, anche i cocktail sono serviti sotto forma di granita o trasformati in cubetti da inserire nelle bevande.