Gli chef stellati guidano l’ascesa del fine dining in Italia: nel 2023 vale oltre 200 milioni

Mangiare qualcosa di speciale, sicuramente sopra la media, vivere un’esperienza da ricordare e completa, dall’accoglienza al servizio, dalla ricerca delle materie alla presentazione delle portate in abbinamento ad un grande vino, in un luogo altrettanto unico. Potrebbe essere sintetizzato così il settore del fine dining che, in Italia, si conferma in ottima salute. Come riporta un’analisi Pambianco, il business degli chef stellati ha registrato un aumento complessivo dei ricavi pari al 17% sull’anno precedente. I dieci principali player hanno, infatti, raggiunto un totale di quasi 209 milioni di euro nel 2023, dai 178 milioni del 2022, evidenziando un notevole consolidamento e diversificazione nel settore.
Tra i “top” è il Gruppo Da Vittorio della tristellata famiglia Cerea a guidare la classifica con un fatturato di 87 milioni di euro, segnando un incremento del 30% sul 2022, grazie alla diversificazione in ambito catering e ristorazione. Segue il Gruppo Cannavacciuolo dello chef Antonino Cannavacciuolo, che ha chiuso il 2023 con un ricavo aggregato di 24 milioni di euro (+4%): nel caso della famiglia Cannavacciuolo, a trainare la crescita sono i ristoranti premiati dalla Michelin, e quindi Villa Crespi con tre stelle e il Bistrot a Torino con una stella, e, soprattutto, l’espansione nell’hospitality con la catena Laqua Collection, che si integra alla ristorazione gourmet, con due esempi emblematici che sono gli hotel 5 stelle lusso Villa Crespi, che include il ristorante, e il più recente Le Cattedrali Relais by Laqua Collection, aperto contestualmente al fine dining Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti. A seguire, la famiglia Alajmo dei fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo, chef del tre stelle Michelin Le Calandre di Rubano, e il mondo Francescana di Massimo Bottura, tristellato chef dell’Osteria Francescana di Modena, che confermano la crescita, rispettivamente con incrementi del 6% (fatturato 2023 a 19 milioni di euro) e del 10% (fatturato 2023 a 18,7 milioni di euro) sull’anno precedente. Altri nomi rilevanti come Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia con ben 13 Stelle Michelin su 9 ristoranti, e Carlo Cracco, una stella nella iconica Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, hanno registrato aumenti del 16% (fatturato 2023 a 15,9 milioni di euro) e del 4% (fatturato 2023 a 12,3 milioni di euro), mentre Niko Romito, chef tristellato del Reale a Castel di Sangro, ha realizzato un incremento del 26% con ricavi a 9,6 milioni di euro. Ottimi risultati anche per Giancarlo Perbellini, chef due stelle Michelin con Casa Perbellini di Verona, con 8,6 milioni di euro e un aumento del 4%, e per la tristellata Enoteca Pinchiorri a Firenze, uno dei simboli dell’enogastronomia mondiale (con una cantina tra le più prestigiose del globo, ndr), con un incremento del 25%, portando i ricavi a 7 milioni di euro. Segno più anche per il bilancio 2023 di Enrico Crippa che, con il tristellato Piazza Duomo e il ristorante La Piola di Alba (in partnership con la famiglia Ceretto), chiude l’esercizio con 6,6 milioni di euro (+10%).
La crescita del fine dining italiano, conclude l’analisi Pambianco, è sostenuta da una strategia di diversificazione che si espande in settori complementari come il catering, l’ospitalità e la consulenza, segno di un settore in evoluzione che risponde alle nuove esigenze del mercato.