Il Bouquet di Natale: ecco il piatto della chef Viviana Varese per WineNews

L’insalata esiste praticamente da quando esistono l’uomo e un orto. E prima ancora che essere il cibo versatile, creativo e light per eccellenza, è un piatto che unisce i popoli, presente nelle cucine del mondo, da Oriente ad Occidente, dalla prima all’ultima portata, con le sue infinite versioni grazie alle tante tipologie che ci regala Madre Natura con la sua biodiversità. Condita per la prima volta da greci e romani, presente nella lingua italiana fin dalla sua nascita nel Trecento, celebrata per le sue virtù dai più illustri gastronomi, raffigurata nell’arte, trionfo di estetica nella tavola barocca, la sua “epoca d’oro”, ricetta da chef grazie alla cucina francese, da piatto per ricchi ad alimento più economico che ci sia. E oggi protagonista della tavola delle feste: è il Bouquet di Natale, il piatto scelto per WineNews da Viviana Varese, chef stellata del Viva di Milano - un nome, un modo di essere - perché, spiega, “mi piace la combinazione di insalate che seguono la stagione invernale e frutta secca, in questo caso le mandorle. Il Bouquet è uno dei miei piatti signature come entrée anche a Natale, decorato con fiori eduli e chips di amaranto, semplicità, ma anche ricercatezza”. E poiché “sono una golosa anche a Natale e il panettone è per me il dolce simbolo delle festività - ci ha detto la chef, regalandoci un’altra sua ricetta - il mio sa di agrumi con i canditi da me prodotti di arancio, limone, bergamotto che hanno il profumo mediterraneo della mia terra, la costiera amalfitana, dove sono nata e anche della Sicilia, dove ho due dei miei ristoranti e che amo molto, perché è ricca di natura, storia, cultura e biodiversità. Viva il panettone, la tradizione che non deve mai mancare sulla tavola di Natale”.
Ammirando il Bouquet di insalata natalizia, prima ancora di assaggiarlo, siamo di fronte ad un’esplosione di colori, gusto e arte, ma anche di design, come i suoi ristoranti: accanto al Viva ad Eataly Smeraldo a Milano, una Stella Michelin, sempre a Milano Viviana Varese ha da poco inaugurato Polpo, bar Trattoria vivace “Semplicemente pesce” con la chef indiana Ritu Dalmia, mentre a Palazzo Nicolaci, il più bel palazzo barocco di Noto, ha aperto Viva Il Bistrot, dopo il W Villadorata Country Restaurant nelle colline della Val di Noto, tra Presìdi Slow Food, la carta dei vini dei Paesi del Mar Mediterraneo, arte contemporanea e progetti lavorativi solidali per persone svantaggiate, come Io sono Viva Dolci e Gelati, format di gelateria artigianale e piccola pasticceria a Milano con una squadra tutta al femminile selezionata in collaborazione con Cadmi, la Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano.
Tra radicchio rosa di Gorizia, radicchio tardivo, rucola, cavolo nero, tarassaco, bietola rossa e mizuna, con mandorle, agrumi, aceto di melograno e chips di amaranto, il piatto di Viviana Varese - “Champions of Change” 2021, premio speciale di “The World’s 50 Best Restaurants” e S.Pellegrino a coloro che hanno usato il periodo difficile per promuovere azioni significative all’interno della propria comunità - è un inno alla creatività, a partire da quella “naturale” della Terra stessa, all’essenzialità della materia prima, alla stagionalità e alla ricerca della bellezza, ingrediente fondamentale nell’alta cucina, e della nostra vita. Come l’insalata.
E il vino? Le alternative sono davvero molte, divagando come facciamo su “I Vini di Winenews”, la newsletter settimanale con le nostre etichette preferite, degustate in giro per l’Italia e il mondo, in cantina o agli eventi, da quelle che beviamo ogni giorno a tavola a quelle che stappiamo in occasioni speciali come Natale, da cui farsi ispirare. Con i nostri migliori auguri. 

Focus - La ricetta: il Bouquet di insalata natalizia by Viviana Varese
Ingredienti per 4 persone

Per la crema di mandorle
125 g di mandorle (2/3 al naturale sgusciate e 1/3 tostate)
50 g di olio extravergine di oliva delicato
2 g di aceto bianco
1 g di sale

Per il montaggio e la finitura
1 radicchio rosa di Gorizia
1 radicchio tardivo
1 mazzetto di rucola
1 mazzetto di cavolo nero
1 mazzetto di tarassaco
insalatine miste (bietola rossa, mizuna, senape)
20 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente
olio extravergine di oliva delicato
aceto di melograno
fiori edibili
sale
polvere di agrumi (essiccare gli agrumi e frullare)
1 melograno
1 pompelmo rosa
1 arancio
3 mandarini

Chips di amaranto
100 g amaranto
500 g acqua
Sale qb

Cuocere l’amaranto per 50 minuti, stendere uno strato sottile da 1 millimetro su carta da forno, essiccare in forno una notte a 80 gradi e friggere in olio di semi di arachidi bollente.

Per la crema di mandorle: frullate con un frullatore a immersione tutti gli ingredienti e trasferite il composto in una tasca da pasticciere. Conservatelo in frigorifero.

Per il montaggio e la finitura: lavate bene le insalate, scegliete le foglie più piccole e della stessa dimensione. Disponete su un piano di radicchio rosa intero, distribuitevi sopra un po’ di crema mandorle e spolverate con un po’ di polvere di agrumi; incastrate tra una foglia di radicchio e l’altra le foglie delle altre insalate alternate e delle chips amaranto e della frutta. Condite con sale, qualche goccia di olio e di aceto di melograno; decorate con fiori edibili.