La cucina ucraina a “Terra Madre Salone del Gusto 2022” con il cuoco-ambasciatore Yurii Kovryzhenko

Molto più di un “Appuntamento a Tavola”, “Alle radici della cucina ucraina” è una cena in programma a Eataly Torino Lingotto per conoscere Yurii Kovryzhenko, cuoco e ambasciatore dell’Ucraina colpita dalla guerra con la Russia, che ha saputo dare una nuova vita alla gastronomia del suo Paese, rivisitando i piatti della tradizione in chiave moderna. Da più di 20 anni, lo chef utilizza infatti i prodotti della sua cultura d’origine, come ortaggi, radici e latticini, ai quali conferisce una forte personalità grazie all’aggiunta di spezie, e lo farà anche in Italia, proponendo piatti legati alle sue tradizioni, unendo le migliori pratiche della cucina moderna ai prodotti tipici ucraini (il ricavato sarà devoluto a “Insieme per la Comunità Slow Food in Ucraina”, la campagna di raccolta fondi che sostiene i membri della rete della Chiocciola sul territorio, ndr). È questo solo uno dei nuovi 100 appuntamenti che arricchiscono il programma, in continua evoluzione, di “Terra Madre Salone del Gusto 2022”, il più importante evento mondiale dedicato al cibo buono, pulito e giusto, promosso da Slow Food, con Regione Piemonte e Città di Torino, al Parco Dora a Torino dal 22 al 26 settembre, che diventa il più grande palcoscenico di scambio e condivisione per cuochi, produttori, giovani, attivisti e appassionati del pianeta.
Ad arricchire il calendario di eventi, inediti Laboratori del Gusto e nuove aree espositive, spazi dedicati all’attivismo delle nuove generazioni, degustazioni, percorsi di educazione al gusto, corsi di cucina e cene conviviali. Partendo dai Laboratori, si amplia il programma di degustazioni e storie che a “Terra Madre” unisce cibi, bevande e persone, con novità come la riscoperta del patrimonio alimentare dei Paesi Baschi, territorio ricco di cultura enogastronomica, dove il movimento “Back to Land” promuove modelli di produzione basati sulla rigenerazione dei suoli coltivabili e il ritorno alla terra delle nuove generazioni. Si aggiunge poi il Laboratorio sulle forme del riso, dove l’ingrediente simbolo della cultura giapponese viene declinato nei sake prodotti da Terada Honke e Niida Honke e negli onigiri preparati dalla chef Yoshie Kamiya. Senza dimenticare l’abbinamento inedito tra i dolci realizzati con il prezioso cacao della zona del Peten, a Quetzaltenango, in Guatemala, e i cocktail del bar-maitre Elton Zeqiraj, fondatore di LeGar Unplugged Mixology. Ma i Laboratori del Gusto valorizzano anche le tradizioni del nostro territorio. Ne sono un esempio l’appuntamento dedicato ai contadini del mare, i pescatori che nel Mar Piccolo di Taranto ricavano frutti prelibati, le cozze, da quest’anno Presidio Slow Food, e le degustazioni che vedono protagonista il sigaro toscano, abbinato a vini biodinamici e prodotti regionali come il suino nero piemontese.
Situato come Parco Dora in una zona post-industriale, nel quartiere di Barriera di Milano, a Torino, “Edit” rappresenta il polo della craft beer per eccellenza. Ed è qui che il programma di “Terra Madre” punta per approfondire la conoscenza del mondo brassicolo, grazie agli incontri e alle degustazioni guidate da esperti e produttori che portano avanti il movimento della birra artigianale. Tra i temi affrontati, i segreti delle produzioni tipiche della nostra Oenisola, come le Italian Grape Ale e le Italian Pils, la grande varietà dei luppoli nazionali, oggi sempre più diffusi, e una delle novità più interessanti dell’ultima edizione delle Guida alle “Birre d’Italia”: la segnalazione delle aziende che producono sidri.
Tra colazioni, aperitivi tematici, incontri e degustazioni, il programma di eventi organizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo offre tante occasioni per formarsi, viaggiare con i sensi, attivare la curiosità, assaporare prelibatezze e dare quel tocco in più all’esperienza a Parco Dora. Protagonisti del programma sono gli studenti Unisg, i docenti, e gli alunni, ossia i laureati Unisg di Pollenzo, con le loro storie di successo imprenditoriale nel mondo della gastronomia a livello internazionale. Li troviamo nelle bancarelle del Mercato, ma anche nelle colazioni con i produttori e negli incontri tematici, per raccontare la propria esperienza e confrontarsi sulle sfide attuali e future del settore. Non mancano poi i momenti dedicati alla degustazione di eccellenze gastronomiche italiane e internazionali, come i formaggi caprini prodotti nel deserto di Negev o i cocktail dissetanti a base di ingredienti come l’aceto. E infine gli aperitivi a tema, tipici di una nazione, come quelli proposti dallo studente greco Alexandros Alexandru, o a base di birra, vermouth e kombucha.
Oltre ai Laboratori del Gusto in programma alla Nuvola Lavazza, spazio in cui scoprire caratteristiche, provenienza e abbinamenti inediti, il main partner di “Terra Madre Salone del Gusto” propone un ulteriore appuntamento per raccontare e gustare il caffè. Un viaggio nel mondo degli specialty coffee a Settimo Torinese, all’interno della Factory 1985, torrefazione all’avanguardia in cui passione, artigianalità e tecnologia si intrecciano con precisione e armonia, nel pieno rispetto dello stile italiano e con una particolare attenzione alla sostenibilità. Ricco il programma del Pastificio Di Martino che non porta a “Terra Madre” solo il progetto Barbie, ma anche due appuntamenti di “In Cucina con Slow Food”, il ciclo di lezioni di cucina guidate dai cuochi dell’Alleanza Slow Food, organizzato online a partire da ottobre e, per l’occasione, in presenza a Parco Dora. Non solo corsi di cucina, ma vere lezioni di sostenibilità, all’insegna della gastronomia italiana più autentica. Protagoniste le cuoche Eleonora Matarrese del ristorante Piqnik di Verbania, che ci insegna a portare in tavola tutta la freschezza delle erbe spontanee e delle verdure dell’orto, e Gabriella Cinelli, archeocuoca e cuoca itinerante, che spiega come rendere le verdure appetitose anche per i bambini. Il tutto in abbinamento agli speciali formati di Pasta Di Martino.
“Terra Madre” è anche scoperta, curiosità e sperimentazione. Ne sono un esempio le “RegenerActions”, occasioni in cui scoprire - e imparare a cucinare - ricette dall’Italia e dal mondo: dai filindeu sardi ai casoncelli lombardi, dall’injera etiope al burek turco e balcanico, fino ad arrivare ai fermentati bulgari e spagnoli o alla curiosa pasta crudista ai piedi dell’Himalaya. Non solo, con le “RegenerActions” si scopre come il cibo rappresenti una opportunità di apprendimento fondamentale, grazie alle attività organizzate nelle scuole da Slow Food in tutto il mondo. Ed è nell’orto che i delegati Slow Food propongono tanti consigli utili sulle diverse pratiche di coltivazione: dalla rigenerazione del suolo alla gestione del raccolto, dalla moltiplicazione delle piantine allo sviluppo di input biologici, fino all’utilizzo del fango per dipingere.
Espressione del percorso congiunto avviato nel 2018, lo spazio “Cibo e Salute” di “Terra Madre” sancisce la collaborazione tra Slow Food e Reale Mutua, sostenitore ufficiale dell’associazione e main partner dell’evento, che nel 2019 ha scelto proprio il tema cibo e salute come principale ambito di lavoro. Contiguo al percorso allestitivo in cui trovare spunti di riflessione, dati e suggerimenti su come adottare uno stile alimentare sano e piacevole, lo spazio ospita un ricco programma di Forum e Food Talk, per esplorare la relazione tra quello che mangiamo e la nostra salute da molteplici punti di vista. Parliamo quindi delle differenze tra formaggi e salumi naturali e convenzionali, del meraviglioso mondo delle erbe spontanee, di come dalla fermentazione si ottengano cibi vivi e salubri, di quanto la transizione proteica sia necessaria per la salute, nostra e dell’ambiente, e degli effetti di antibiotici e mangimi impiegati negli allevamenti di salmone. Dai campi agricoli si passa poi a quelli da gioco, per un approfondimento sul tema cibo e salute insieme ai grandi protagonisti dello sport. Infine, grazie alla collaborazione con la rivista “Giovani Genitori”, viene dato rilievo all’alimentazione dei bambini, fin dai primi giorni di vita.