La pasta comfort food del difficile 2020: vendite a +10% a valore, boom sui social

Il 2020 ha segnato per gli italiani la riscoperta della pasta, tornata ad essere percepita come alimento essenziale, comfort food per eccellenza, elemento insostituibile di uno stile di vita sano e mediterraneo. Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food (su dati IRI), nell’ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Nel 2020 sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti del +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre, a conferma che nei momenti più difficili alla pasta non rinunciamo. Non solo: una ricerca Doxa rivela che 1 italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di prepararla nel tentativo di valorizzare al meglio il loro piatto preferito. Ed a spaghetti e rigatoni abbiamo dedicato centinaia di conversazioni e foto sui social, con quasi 270.000 citazioni negli ultimi 6 mesi su Facebook, Twitter e Instagram. Ma ad alcuni mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.
Per rispondere a questo desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food lanciano #PastaDiscovery, un ciclo di appuntamenti virtuali dedicato all’ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina. #PastaDiscovery vivrà in tre momenti nel corso dell’anno sui canali social di WeLovePasta, community di oltre 30.000 pasta lovers, con tanti contenuti multimediali che spaziano dai talk ai consigli pratici, alla storia, scienza e cultura della pasta, alle guide ed ai test di assaggio, fino alle interviste e ai contributi video di gastronomi, pastai, food blogger e i consigli di Cristina Bowerman, chef stellato e presidente dell’Associazione Ambasciatori del Gusto.
Saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto, e, infatti, il primo #PastaDiscovery è dedicato alla cottura perfetta, il principale indicatore della qualità percepita della pasta per 8 italiani su 10. Secondo un sondaggio, proposto da WeLovePasta a 2.300 persone, per ottenerla 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all’assaggio e all’esperienza. A dimostrazione del fatto che la cottura della pasta non è una scienza esatta, varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio (al Nord si mangia tendenzialmente più morbida che al Sud, mentre a Roma si scola quando è “al chiodo”) e cambia da formato a formato.
“Quando parliamo di cibo e di pasta in particolare spesso il nostro è un giudizio soggettivo o di parte - spiega Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani - ma non abbiamo la presunzione di insegnare agli italiani come si cucina la pasta, visto che ne sanno già tanto, ma ci siamo resi conto che alcune informazioni non sono acquisite del tutto e che le giovani generazioni in particolare hanno voglia e piacere d’imparare. Attraverso i Pasta Discovery vogliamo festeggiare questo amore rinnovato tra italiani e pasta con un compendio di consigli e istruzioni per aiutarli a preparare al meglio la pasta più vicina al loro sentire, sperando che guarderanno al fusillo o allo spaghetto in modo diverso e che lo mangeranno e cucineranno con più piacere. Perché la pasta, oltre a essere buona e sana, è anche fonte di piacere, gioia e socialità”.

Focus - I 5 errori più comuni che rovinano un buon piatto di pasta
1) Aggiungere olio in cottura
Non serve e potrebbe rendere più critico il legame della pasta con il condimento. L’olio EVO andrebbe aggiunto solo a fine cottura per creare l’emulsione perfetta. Per evitare che si attacchi basta mescolarla con attenzione, specie nei primi minuti di cottura.
2) Poca acqua nella pentola
La pasta non “nuota” in pentola: se l’acqua non è sufficiente, rischia di cuocere in modo non uniforme, scotta fuori e cruda dentro.
3) “Lavarla” una volta scolata
Sciacquare la pasta per fermare la cottura: si perde il sapore amidoso. Per freddarla basta scolarla qualche minuto prima e lasciarla raffreddare.
4) Aggiunta di sale quando la pasta è già quasi cotta
Il sale va messo appena l’acqua bolle e prima di calare la pasta. se aggiunto troppo tardi l’acqua salata non idraterà in modo uniforme e fino alla sua “anima” la pasta.
5) Trattare tutti i formati allo stesso modo
Ogni formato si comporta diversamente in cottura. Il minutaggio, la percentuale di proteine, la sua trafila e la lavorazione indicati in confezione sono un indizio, ma comprendere la sua architettura ci darà indizi su come rilascerà il suo amido e come farle raggiungere il suo dente. Per esempio, piegare lo spaghetto per farlo entrare in pentola entro i primi 90 secondi perché cuocia in modo uniforme, scolare in anticipo i formati più grandi per evitare che si rompano, prestare attenzione alle alette delle linguine per controllare il rilascio dell’amido e così via.

Focus - Cruda o cotta? Quando al dente è sinonimo di salute
La pasta più è nervosa, meglio è. Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l’elasticità, la palatabilità, la struttura che riconosciamo quando la mastichiamo. E la masticazione lunga che ci impone la cottura al dente non solo la rende più buona ma anche più digeribile.
Masticare lentamente e accuratamente stimola i recettori che agiscono sul senso di sazietà, riducendo quel senso di fame che ci porta ad introdurre altro cibo. Inoltre, la masticazione è la prima fase della digestione. Frantumare il cibo in pezzi più piccoli fa sì che sia più esposto alla saliva, fondamentale per il metabolismo e più facile da digerire.
Una pasta cotta bene (cioè al dente), è anche una pasta più sana perché ha un minor impatto sull’indice glicemico e una minore stimolazione alla produzione di insulina. La digestione diventa più lenta, così come l’assorbimento del glucosio che compone l’amido: il risultato è un indice glicemico inferiore. Quindi non cruda, non scotta, ma al dente.
E anche la comunità scientifica internazionale ha sottolineato, nel documento di consenso scientifico “Healthy Pasta Meals”, che in un’epoca in cui il diabete e l’obesità fanno la parte del leone in tutto il mondo, i piatti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e il peso, soprattutto nelle persone sovrappeso. E che il modo in cui la pasta viene prodotta, che limita la fuoriuscita dell’amido attraverso il reticolo proteico, ha effetti benefici riducendone la risposta glicemica.

Focus - Pasta science: cosa succede alla pasta in pentola? (e perché serve saperlo per cuocerla sempre al dente)
Pentola sul fuoco, acqua bollente o quasi, confezione di pasta alla mano e via con la cottura. Gestualità istintive ripetute centinaia di volte all’anno, spesso senza essere consapevoli di cosa facciamo passare al maccherone dalla confezione al piatto. Ma secondo i pastai italiani di Unione Italiana Food, un approccio scientifico al processo di cottura della pasta ci farà diventare cuochi migliori.
Tutto parte dalla comprensione della “natura” della pasta... e dalla maestria di chi l’ha realizzata. Per la pasta italiana si utilizza solo grano duro, dall’impasto meno estensibile di quello che si ottiene dal grano tenero e quindi perfetto per sostenere la “architettura” delle forme. La pasta è fatta principalmente di amido (carboidrati) e glutine (proteine, mai meno del 10,5%, in media il 12-13%). I valori di entrambi sono indicati in confezione e sono un primo indizio di come si comporterà il fusillo in pentola. La quantità e la qualità delle proteine, che derivano da materia prima e processo di lavorazione, contribuiscono insieme alle tecniche di produzione a determinare la tenuta al dente della pasta. A contatto con l’acqua, le proteine creano il glutine, il “cemento” che dà struttura alla pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta della rete proteica, più strette le sue maglie, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura. Questo equilibrio, insieme ad altri aspetti produttivi legati alla competenza centenaria dei pastai, fa la differenza tra una tenuta al dente e una pasta collosa e scotta.