La ristorazione stellata, in Italia, ha un problema di sostenibilità economica: il “caso Cracco”

La ristorazione stellata, in Italia, ha un serio problema di sostenibilità economica, che certo non riguarda l’intero mondo del fine dining, ma una quota sempre più rilevante. Da un lato spese altissime, dall’altra la mancanza strutturale di personale (che pesa, in generale, su tutto il settore della ristorazione), a cui si aggiunge un aumento dei costi energetici e delle materie prime, oltre ad una crisi economica che, tra strascichi della pandemia, inflazione e guerra in Ucraina, morde ancora e influisce sulla capacità di spesa. Tante fragilità, per un modello imprenditoriale in molti casi da ripensare.

Non sembra funzionare, ad esempio, “Cracco in Galleria”, il locale aperto da Carlo Cracco, uno degli chef più famosi e amati d’Italia, anche grazie ad anni di apparizioni televisive (da “Masterchef” al più recente “Dinner Club”), in una una delle location più esclusive di Milano, la Galleria Vittorio Emanuele, che avrebbe perso, in cinque anni, 4,6 milioni di euro. Pesa di certo l’affitto, che ammonta a 1,2 milioni di euro, ma al di là della mediaticità dello chef, quello dello stellato Michelin di Cracco è solo l’ultimo dei grandi nomi della ristorazione internazionale a trovarsi nel bel mezzo della tempesta perfetta che ha colpito il settore, e che lo vede, ormai da giorni, sulle pagine di tutti i giornali italiani.

Dal Noma di Copenaghen, eletto più di una volta miglior ristorante al mondo (il suo celebre chef, René Redzepi, ha chiuso e annunciato una profonda trasformazione per il futuro), a Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin con il suo St. Hubertus a San Cassiano, che si ferma per ristrutturazione, a Filippo La Mantia, che ha deciso per ora di sospendere il servizio nel suo ristorante al Mercato Centrale di Milano, sono molti i casi che dimostrano la crisi strutturale vissuta del fine dining (come abbiamo raccontato qualche settimana fa qui).