Il Natale di WineNews con lo chef Gianfranco Vissani e i Cappelletti in brodo al Lambrusco

È un piatto che raccoglie la tradizione in chiave moderna, e che si conferma un intramontabile simbolo del menu natalizio secondo le più autentiche consuetudini delle famiglie italiane, ricordandoci, nel medesimo assaggio, con la sua spinta creativa e in un tripudio di colori che colpisce la vista e di gusto che avvolge il palato, che la bellezza della tradizione è proprio quella di essere arrivata fino a noi regalandoci il piacere e il calore della convivialità che ci fa riunire tutti intorno alla tavola con le persone più care soprattutto nei giorni di festa. C’è tutto questo, e molto di più, nei Cappelletti in brodo di carne denso al sabbioso di Lambrusco, il grande piatto, scelto per WineNews, per Natale, dal maestro Gianfranco Vissani, chef stellato di Casa Vissani a Baschi, “tempio” dell’alta cucina italiana.
Grande e complessa è anche la sua preparazione, in piena tradizione natalizia anche in questo caso, ovvero quella che ci fa trascorrere ore ed ore in cucina in vista di cenoni della Vigilia e pranzi di Natale, ma che ci fa anche riscoprire il piacere di farlo con e per tutta la famiglia, come una volta. “Si prepara un ristretto di brodo denso di carne, trasparente ed elegante grazie ad una lunga lavorazione, e si mette leggerissimo alla base del piatto, non come se fosse un brodo liquido ma come una salsa - spiega Luca Vissani, Restaurant Manager e Direttore di Sala di Casa Vissani, una Stella Michelin - sopra si adagiano i cappelletti classici di pasta tirata a zero, farciti di carne, bolliti in acqua calda salata e, una volta scolati, spolverati con del sabbioso di Lambrusco che li colora di rosso. Per ottenerlo, viene fatta una riduzione di Lambrusco che, passata a mulino e privata della parte acquosa, ce lo restituisce in purezza, e che, lasciata più corposa di una farina, fa sì che la sensazione di sabbia svanisca una volta in bocca, mentre viene fuori tutta quell’aromaticità che dà il senso a questo piatto”.
Il vino? Sia che desideriate il pairing perfetto sia che siate in cerca di qualcosa di più originale, le alternative sono molte, dal classico abbinamento con il rosso a quello più delicato con un vino bianco, in omaggio all’Emilia Romagna, magari, terra di origine dei Cappelletti come del Lambrusco, o, perché no, divagando come facciamo su “I Vini di Winenews”, la newsletter settimanale con le nostre etichette preferite, degustate in giro per l’Italia e il mondo, in cantina o agli eventi, da quelle che beviamo ogni giorno a tavola a quelle che stappiamo in occasioni speciali come Natale, da cui farsi ispirare.
Del resto, per uno dei più importanti chef italiani, il più vulcanico, come Vissani, così come per le famiglie italiane, il Cappelletto in brodo è il “sapore” del Natale. E dell’italianità, che qui, in Umbria, terra di santi, arte ed enogastronomia nel cuore dell’Italia, trova una sintesi perfetta. “Buone” feste.