L’Epifania in Italia: un viaggio tra tradizioni religiose e culinarie con dolci artigianali tipici

 L’Epifania, un tempo festa pagana, si è progressivamente trasformata in una celebrazione Cristiana e anche in una festa dedicata soprattutto ai bambini caratterizzata dalla tradizione dei doni, dalla calza della Befana e da una forte connotazione dolciaria. Oggi, questa festa mette in evidenza le tradizioni culinarie regionali, celebrando i dolci artigianali tipici di ogni territorio italiano. Queste tradizioni mostrano come l’Epifania sia un momento in cui la cultura dolciaria locale raggiunge il suo apice, regalando sapori unici e mantenendo vive le tradizioni. Lo rivela un’indagine condotta dalla Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa (Cna). A finire nella classica calza, ancora molto in voga tra i più piccoli, è il carbone dolce, una ricetta diffusasi di recente negli anni del boom economico, ma radicata in tradizioni pre-cristiane. Ed è Napoli la capitale dolciaria dell’Epifania o Befana con gli struffoli, il dolce tipico della città partenopea per antonomasia, con nomi diversi diffusi in molte aree del Sud e non solo: si tratta di palline di pasta lievitata, fritte e poi immerse nel miele ed eventualmente decorate con canditi e codette di zucchero. Ma per l’Epifania nelle famiglie più tradizionaliste si cucina e si mangia anche la prima pastiera dell’anno, dolce pasquale che viene proposto anche in quella che era chiamata Pasqua Epifania, vale a dire preannuncio della Pasqua.
A Varese e provincia, invece, le pasticcerie (e anche molte famiglie) preparano un dolce solo due giorni l’anno, il 5 e il 6 gennaio, ovvero i cammelli dolci di pasta sfoglia per ricordare le cavalcature dei Re Magi che, rispetto al passato, ora vengono anche farciti, di crema o di panna, di marmellata o di frutta. Passando dalla Lombardia al Piemonte, in provincia di Cuneo l’Epifania ha la sua “fugassa d’la Befana”, un dolce dall’impasto morbido, tondeggiante, al cui interno un tempo venivano nascoste due fave di diverso colore. A chi capitava la fava chiara toccava pagare la focaccia, a chi capitava la fava scura spettava l’acquisto delle bevande. In alcune zone del Piemonte viene inserita una moneta e chi la trova è predestinato dalla sorte a un anno molto fortunato. In Liguria, per l’Epifania si preparano gli anicini, un dolce festivo caratterizzato dalla presenza dell’anice, a metà tra una focaccia e un biscotto, che non prevede l’utilizzo di nessun genere di grassi. Passando dal Nord Ovest al Triveneto proprio alla Befana è dedicata la “pinza de la marantega” (Befana, in veneziano), un pane dolce arricchito di uvetta, fichi secchi, arancia candita, pinoli, grappa, cotto preferibilmente sotto la cenere dei falò e coperto da foglie di cavolo.
Scendendo sotto l’Appennino, in Toscana si preparano a Siena e dintorni i cavallucci, biscotti morbidi lievitati, e tra Lucca e Viareggio i befanini che prevedono anche la presenza di Rhum e sono realizzati in tipiche forme natalizie. Dal Tirreno all’Adriatico l’elenco si allunga. Tipiche della zona di Ancona sono le pecorelle, dolcetti di pasta sfoglia farciti di marmellata e frutta secca. In Abruzzo e in Molise all’Epifania (e già per tutte le festività natalizie) si preparano i pepatelli, il cui nome viene chiaramente da un ingrediente alquanto insolito in un dolce, il pepe nero appunto, aggiunto in modica quantità a farina, cacao, miele, mandorle e buccia d’arancia.
Scendendo ancora più a Sud tipici dolcetti dell’Epifania (e non solo) pugliesi sono le cartellate baresi e i “purcidduzzi” salentini. Le prime sono preparate con farina, olio e vino bianco secco. L’impasto viene modellato come una rosa che, una volta fritta, viene farcita con mosto cotto o vin cotto di fichi. Il secondo dolce salentino è in pratica un piccolo gnocco che dopo la frittura viene immerso nel miele caldo. Tipici dell’Epifania in Sicilia sono, infine, i buccellati (in dialetto “cucciddati” o “turtigliuna”, a base di pasta frolla con ripieni e decorazioni varie), la “cubbaita” o “giuggiulena” (dolci croccanti a base di mandorle e/o sesamo), i “tetù e teio”, a base di mandorle con o senza cioccolato.