Meno tempo per il cibo, ma più cura per la salute: così il Rapporto Ristorazione 2018 della Fipe

Per gli italiani il cibo è sempre stato parte integrante della tradizione e della cultura, ma negli ultimi decenni, tra la vita sempre più frenetica e l’arrivo di formule di ristorazione ispirate al fast food, legato ad un vero e proprio mito per la cultura a stelle e strisce, il tempo dedicato al cucinare e la cura per la stagionalità degli ingredienti era decisamente crollato. Ma se è vero che nel mondo del fashion tutto prima o poi torna di moda, e il vintage sembra ormai la tendenza più amata da tutti, i vecchi trend, e le vecchie abitudine sembrano essere tornate (fortunatamente) in voga. A sottolinearlo è l’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, presentato stamattina a Roma, che si è concentrato su “I nuovi stili alimentari degli italiani”, evidenziando di fatto come, se da un lato si accorcia il tempo dedicato dagli italiani a cucinare e a mangiare, aumenta la consapevolezza del legame tra cibo e salute. La frenesia della vita di tutti i giorni è infatti un problema molto comune, e il tempo diventa la risorsa che scarseggia di più nella vita delle persone, condizionando la relazione con il cibo: il 32,7% degli intervistati ha dichiarato di cucinare a pranzo tutti i giorni, percentuale che sale al 53% per la cena, pasto che sta assumendo un ruolo sempre più importante nella nostra vita. Se nel 1998 il 78% delle persone erano solite pranzare a casa, in 20 anni la percentuale è scesa al di sotto del 72%, una contrazione che in assoluto equivale a circa 3,5 milioni di persone. Offrono un ulteriore spaccato della società i più piccoli: per circa 800.000 bambini con età compresa tra 3 e 10 anni la cena è il pasto principale della giornata. Tra coloro che cucinano “tutti i giorni” o “qualche volta” il 76,9% dedica 30 minuti al giorno a questa attività. In media sono 37 i minuti dedicati ogni giorno alla preparazione dei pasti, ma ancora di meno sono quelli dedicati al loro consumo: appena 29. Anche la spesa vuole la sua parte: il 48,6% degli intervistati dedica da una a due ore a settimana agli acquisti con un tempo medio settimanale di 105 minuti. Si nota un ritorno alla piccola spesa, ben il 50,1% degli intervistati preferisce acquistare il necessario giorno per giorno, affidandosi sempre meno quindi alla famosa “spesona settimanale”. La necessità di mangiare velocemente, e la scarsa possibilità di dedicarsi alla preparazione di piatti lunghi da cucinare e complicati, aumenta significativamente il food delivery: nell’ultimo anno il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo o la cena da piattaforme web, soprattutto per poca voglia di uscire o cucinare, rispettivamente nel 37,1% e nel 31,5% dei casi; sul podio anche la mancanza di prodotti in casa, nel 35,6% dei casi. I cibi più ordinati nel 2018 sono stati i Poke Bowl, ciotole di pesce crudo che hanno rappresentato la tendenza di consumo più importante nel 2018. Ma rimangono in cima alla classifica delle ordinazioni anche gli hamburger con patatine, la pizza, il sushi e i ravioli asiatici. Per il nuovo anno si prevedono nuove tendenze: il veg meat, beyond burger, la cucina birmana e filippina, la curcuma e il gomasio, ma anche semi di canapa e poi frutta, nello specifico cocco e dragon fruit. L’offerta sulle piattaforme di food delivery dimostra che ci sono ampi spazi di inserimento per la ristorazione tradizionale italiana e persino regionale. Dal punto di vista anagrafico sono i giovani i più abituati ad ordinare cibo online, un dato intuitivo anche per la maggiore propensione all’utilizzo della tecnologia; e si ordina molto di più al Nord che al Centro e al Sud. In mancanza di tempo per cucinare, un’alternativa al food delivery sarebbe il mangiare fuori: dal Rapporto emerge infatti un quadro di sostanziale ottimismo per il settore, con consumi ormai attestati sul 36% del totale, con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace stare fuori casa.
Tecnologia e food delivery a parte, ci sono tradizioni che non muoio mai, e quella di mangiare tutti insieme intorno al tavolo per gli italiani è una di quelle: il 44,6% degli intervistati vive ancora il momento di mettersi a tavola come un’occasione di relax e per riunire la famiglia. Ben il 75% degli intervistati inoltre dichiara di conoscere ricette o piatti tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, in prevalenza da mamme o nonne. Cucinare questi piatti, per la maggior parte degli intervistati, evoca ricordi e forti emozioni: soprattutto amore e nostalgia. Insomma, nonostante tutto, in Italia il cibo ha ancora un ruolo fondamentale nelle relazioni individuali e collettive. E qui, ci si ricollega con uno dei punti chiave del Rapporto 2019 della Fipe, ovvero la riscoperta del legame tra alimentazione e salute, fisica e mentale, una consapevolezza che coinvolge quasi tutti gli intervistati, ovvero il 97,1%. Il 71,8% degli intervistati si informa, durante la scelta del piatto, sulla qualità e la provenienza dei prodotti utilizzati, e più dell’89,1% ritiene che anche i locali siano più attenti a offrire alla clientela piatti salutistici. Nonostante questa rinnovata attenzione al benessere che si nota tra gli italiani però solo il 53,3% dichiara di consumare verdure e ortaggi quotidianamente, ben il 50% della popolazione adulta è in sovrappeso o, addirittura, obesa: il tasso di obesità è dell’11%, pari in valore assoluto a 5,3 milioni di persone ed è cresciuto di oltre il 20% in 10 anni, un dato davvero allarmante soprattutto perché l’aumento maggiore riguarda i più i giovani. Si nota comunque un trend di crescita nel consumo delle verdure rispetto al 2005 in cui il consumo quotidiano di verdura era abitudine solo per il 48,9%. Vanno esattamente nella direzione opposta le abitudini di consumo della frutta: 8 persone su 10 la consumano quotidianamente, ma il trend è in flessione: dal 77,3% del 2005 al 74% del 2018. Sempre più consapevole è anche il consumo di sale che si riflette nella scelta, sempre più popolare, di sale arricchito di iodio. È interessante osservare che l’attenzione non è aumentata solo tra persone nelle fasce d’età maggiori, ma anche tra giovani e giovanissimi.
Nonostante le tendenze vegetariane e vegane emerse negli ultimi anni, il consumo di carne resta diffuso, ma con una maggiore attenzione a quello delle carni rosse. Dal 2005 al 2018 la quota di persone che consuma carni bianche almeno una volta a settimana si è mantenuta intorno all’80%, mentre quella sul consumo di carne rossa è passato dal 73% al 59%. Per quanto riguarda invece il pesce, i consumi sono rimasti abbastanza stabile, anche se nell’ultimo anno la frequenza ha superato quella delle carni rosse.
Pane e pasta, alimenti base della Dieta Mediterranea, hanno invece avuto momenti migliori: sono infatti spariti dalla dieta quotidiana di una quota di popolazione pari all’8,3%, ma resta comunque alto il numero di chi ancora li consuma abitualmente. Il latte viene consumato quotidianamente da un italiano su due, ma l’abitudine si riduce sensibilmente tra i più giovani: la quota di bambini con età compresa tra 6 e 10 anni che consuma latte ogni giorno è scesa dall’81,5% del 2005 al 71,2% del 2018.