Nei ristoranti del futuro? Il tempo è un ingrediente e si ridà valore a semplicità ed accoglienza

Se per la cucina italiana il 2026, in Italia e nel mondo, dove i ristoranti italiani sono sempre di più, sarà il primo anno come un Patrimonio dell’Umanità riconosciuto dall’Unesco, per alcuni tra i suoi più grandi chef, da Michelangelo Mammoliti a Norbert Niederkofler, da Enrico Cerea a Giancarlo Perbellini, da Giovanni Santini a Carlo Cracco - intervistati da WineNews, a fine 2025, quando la Guida Michelin Italia 2026 ha svelato le nuove stelle a Parma - nel suo futuro c’è anche la necessità di puntare ancora di più nella comunicazione sul mix vino-cibo-territorio, perché il vino è il compagno più fedele della nostra tavola (come ci ha ribadito anche Josephine Di Chiara, direttore Comunicazione Michelin Italia). Tanto che anche la Michelin, proprio nel 2026, debutterà per la prima volta nel mondo del vino con una sua “Wine Selection” in cui assegnerà da 1 a 3 “Michelin Grapes” alle cantine, sulla scia delle stelle, come ha spiegato la “Rossa” a WineNews. Tornando al piatto, anche la Michelin, ad anno appena iniziato, ha messo in fila i “7 Big Food Trends of 2026”, le nuove tendenze “servite” sulle tavole del mondo agli ispettori della Guida, con una filosofia che le accomuna: mangiare bene per stare bene, che vuol dire ridare al cibo la sua funzione più genuina, ovvero di una fonte naturale di benessere.
A partire dal ritorno delle cotture lente sulla brace, alla griglia o con il fuoco a legna - nelle cucine italiane, per la verità mai scomparse, anzi, ndr - ma anche con pietre roventi o il “binchōtan”, il carbone vegetale tipico del Giappone, per cucinare carne o pesce in modo più naturale, e servirli in maniera più semplice. In piatti, cioè, più leggeri e dai sapori più decisi, come quelli che caratterizzano la nuova cucina tradizionale “contemporanea”, che vede gli chef dare alle ricette di territorio creatività, delicatezza e raffinatezza, e che li vede riscoprire anche ingredienti locali dimenticati ed utilizzare tecniche innovative per cucinarli.
Questo porta molti chef, seppur in luoghi diversi, ad esaltare, tra gli altri, un sapore che ha da sempre un ruolo privilegiato nel gusto degli italiani, ma che nella cucina contemporanea si sta prendendo una rivincita “rivincita”, come sostiene già da tempo uno dei massimi storici dell’alimentazione al mondo come Massimo Montanari: l’amaro (al quale il professore ha dedicato il saggio “Amaro. Un gusto italiano”, Edizioni Laterza, 2023), che attraverso fermentazioni, stagionature e fondi concentrati conferisce il famoso “umami” ai piatti. Perché anche il tempo è un ingrediente, tanto che, in alcune cucine, i sapori si sviluppano più grazie alle tecniche che alla ricchezza, tra marinature o fermentazioni, che richiedono tempo, appunto, per donare più gusto agli ingredienti.
La semplicità anche nell’alta cucina fa persino apprezzare la cucina francese “da bistrot” sempre di più anche al di fuori della Francia, fatta di piatti amatissimi dai francesi come la blanquette di vitello, gli oeufs mayonnaise e l’île flottante: un successo dietro al quale ci sono gli chef stellati francesi, che accanto ai loro ristoranti più celebri gestiscono anche locali più “accessibili”, secondo un trend che, negli ultimi anni, si registra tra gli chef stellati italiani, i cui indirizzi gourmet si moltiplicano con questa formula non solo in Italia, ma anche nel mondo, con un occhio privilegiato ai Paesi asiatici. Così come sembra ormai scontato dire che per i ristoranti italiani il servizio di sala è l’altra metà della cultura dell’accoglienza, ma nel mondo se ne sta evidentemente comprendendo l’importanza nel rimettere al centro la sala per dare una precisa identità ad un ristorante per un’esperienza che sia pienamente soddisfacente.
Infine, i futuri “hub” della gastronomia mondiale, intesi sia come mete gourmet sia come quelle in cui ogni chef dovrebbe formarsi e fare esperienze, che, accanto a Paesi storici come la Francia, secondo la Michelin sono Thailandia, con la sua vera e propria ondata di nuove aperture di grandi chef specialmente a Bangkok - come Cannubi, il ristorante di Umberto Bombana, lo chef italiano più stellato all’estero, di stanza in Asia - Cina, dove crescono gli investimenti in una scena gastronomica di alta qualità e che è in ascesa, e il Giappone che resta un “faro” per gli chef che vogliono affinare le proprie tecniche.
La lezione? “Non esiste un unico percorso: solo più modi in cui gli chef possono sorprenderci”. Parola della “Rossa” più temuta ed autorevole al mondo.