Nicolas Joly: “lieviti selezionati e chimica hanno distrutto il concetto di denominazione”

“Una denominazione d’origine definisce una geologia e una climatologia particolare, unica al mondo: cosa rimane di questo concetto? Purtroppo quasi niente. Rimane il lato amministrativo”. A scuotere, ma non troppo, né in maniera inaspettata, la calda estate del vino, è Nicolas Joly, simbolo della viticoltura biodinamica d’Oltralpe, che scardina, dalle pagine de “La Revue des Vins de France”, il concetto stesso di denominazione. Mettendo nel mirino, prima di tutto, i lieviti selezionati. “Dalla fine degli anni Settanta - racconta Joly - abbiamo avuto la possibilità ed il diritto di utilizzare più di 320 lieviti aromatici, che danno sapori molto piacevoli ma non hanno nulla a che fare con il luogo, sono spesso lieviti ottenuti dalla genetica”. È stata, come lascia intendere Joly, la chiave di volta del sopravvento dell’enologia sull’agronomia. “Siamo arrivati al punto di riprodurre vini in serie, in cantina, grazie ad enologi geniali, ma questo vuol dire non aver compreso l’agricoltura”.
La critica del vigneron di Coulée de Serrant si sposta così, inevitabilmente, sull’uso della chimica in agricoltura e quindi tra i filari. “Senza i microrganismi le radici della vite sono destinate a morire, uccise dai diserbanti, che non permettono alle radici di nutrirsi, rendendo necessario così l’uso dei fertilizzanti chimici, ma è come mangiare un cucchiaio di sale, dopo mezz’ora avrete di nuovo sete. Questo - spiega Joly - fa sì che il vigneto abbia bisogno di sempre più acqua, creando un surplus idrico in cui si sviluppano le malattie, mentre ci dovremmo limitare a piccole dosi di zolfo e rame, che non sono nemici della vita, al contrario delle sostanze chimiche che sì combattono le malattie, ma passano nella linfa in mezz’ora avvelenando i terreni e sconvolgendo il legame tra clima e terra, l’asse su cui poggia la tipicità. A quel punto, per fare un vino vendibile avremo bisogno dell’aiuto di un bravo enologo, perché altrimenti non avrà sapore. In questo senso - ricorda il vignaiolo - per me esistono due tipi di vino: quelli naturali e quelli fatti dagli enologi”. La risposta, allora, è nella biodinamica, perché “consente all’originalità di un luogo di esprimersi perfettamente. Ciò significa che in cantina devi avere nell’uva un’armonia che non ha bisogno di essere alterata. La regola di base in cantina - conclude Joly - è di non fare nulla. Se fai qualcosa, è perché parte della tua agricoltura non ha funzionato”.