Salute & sostenibilità, quasi un italiano su dieci è vegano o vegetariano

Tra i trend maggiormente in crescita negli ultimi anni, sinonimo di salute e sostenibilità, l’alimentazione a base vegetale ha raggiunto il massimo storico in Italia. Secondo i dati raccolti dal Rapporto Eurispes 2020 l’8,9% della popolazione è vegana o vegetariana. Non si tratta di una moda passeggera, come dimostrano la crescita dei consumi di prodotti “plant-based” (+3,1% in 6 mesi, da marzo a settembre 2020) e il calo nei consumi di carne, in particolare di quella bovina. E per venire incontro alle nuove esigenze alimentari anche il settore della ristorazione ha ampliato in maniera significativa i menù dedicati a vegani e vegetariani.
“La cucina, specialmente nel Belpaese, richiama immediatamente a concetti quali piacere, gusto e tradizione, ma la consapevolezza che il cibo significa anche prevenzione, cura e conservazione ambientale è sempre più presente”, commenta Paola Di Giambattista, Healthy Food Specialist, Free From Chef e prima Chef Nutraceutica d’Italia. Di Giambattista ha conseguito infatti la certificazione dell’Istituto Scientifico Nutrisal, accreditata Faq tramite un percorso formativo che si focalizza sui principi di immunonutrizione e nutraceutica per una sana e corretta alimentazione. L’obiettivo del percorso è di divulgare l’importanza dell’alimentazione da un punto di vista salutistico e in secondo luogo formare una nuova figura di alta professionalità, al fine di poter soddisfare la crescente domanda riguardante la prevenzione e la cura della persona attraverso l’alimentazione.
Nutraceutica nasce dalla fusione delle parole nutrizione e farmaceutica e il suo scopo è infatti quello di analizzare, studiare e utilizzare i principi attivi contenuti negli alimenti. Cucinare in modo nutraceutico quindi significa preservare non soltanto le qualità organolettiche degli alimenti ma anche i principi nutritivi, ad esempio le vitamine e i probiotici. Ma cosa significa concretamente essere uno chef nutraceutico? “Significa coniugare l’arte culinaria ai principi nutrizionali e funzionali degli ingredienti trattati - spiega Di Giambattista - lo chef nutraceutico conosce i principi di immunonutrizione della materia prima che utilizza, le regole di conservazione e quelle di cottura, la combinazione con altri ingredienti per la realizzazione di una ricetta equilibrata e nutriente. Tutte le pietanze sono focalizzate non solo a deliziare il palato, ma svolgono anche un ruolo fondamentale nella prevenzione. Preservare il funzionamento del nostro microbioma è infatti fondamentale per proteggere il nostro sistema immunitario e per incrementare energia e vitalità”.
Lo chef nutraceutico studia anche le caratteristiche dell’ambiente da cui proviene la materia prima e ne garantisce la sostenibilità: km zero, agricoltura biodinamica e biologico, sono tutti elementi imprescindibili nella scelta degli ingredienti. Allo stesso modo, studia gli alimenti funzionali, conosce i superfood, li abbina e li seleziona in funzione del piatto da realizzare. “Una ricetta nutraceutica delizia il palato, preserva gli ingredienti e svolge un ruolo fondamentale nella prevenzione e nel perseguimento di un corretto stile di vita”, aggiunge la chef.
Pur seguendo i dettami del Manifesto dell’Oms e le regole sancite per l’agenda 2030, lo chef nutraceutico tende a cucinare in maniera prevalentemente vegetale, seppur non esclusiva. I vegetali conservano necessariamente un ruolo predominante sulla tavola, come pure la frutta secca e le proteine vegetali, in quanto ingredienti sostenibili e “planet friendly”. Ecco che una classica omelette potrà essere sostituita da una farinata a base di ceci, uno smoothies potrà arricchirsi di proteine con il latte di mandorle, mentre un pancake potrà risultare leggero e proteico sostituendo le uova con l’acqua faba (l’acqua di cottura dei ceci) mixata alla farina di avena. Ma la cucina nutraceutica non risponde solo a requisiti di sostenibilità. Ha un impatto etico e sociale, poiché coinvolge tutta la filiera, e il beneficio finale avvantaggia non solo l’organismo, ma anche l’ambiente, in un circolo virtuoso potenzialmente continuo. “Trovare proposte di questo tipo al ristorante - prosegue Di Giambattista - rappresenta un gigantesco passo evolutivo nella nostra cultura alimentare. Niente più insalata, verdure scondite e riso in bianco, finalmente potremo mangiare davvero in modo sano, rispettando noi stessi e l’ambiente senza rinunciare al gusto e all’estetica”. Per diventare chef nutraceutico si deve aver frequentato una scuola di cucina, avere comprovata esperienza professionale nel settore ed essere inclini e sensibili alla sostenibilità e al mondo del free from. È necessario frequentare un corso professionale al termine del quale si riceve un attestato. Per potersi certificare si deve superare un esame da parte dell’ente certificatore Faq certifica. Con l’avvicinarsi dell’estate la chef nutraceutica propone un esempio di menù per una giornata, per sgonfiarsi e prepararsi alla fatidica “prova costume”. Per colazione frullato con frutti rossi surgelati, una mela, latte di mandorla, zenzero e cannella; spuntino di metà mattina: 30 gr di frutta secca assortita, un pinzimonio di carota e sedano; pranzo: orecchiette di grano arso con asparagi e carciofi con granella di pistacchio e curcuma, un piatto di puntarelle, carpaccio di daikon, fragole condito con emulsione agli agrumi; merenda: kefir di cocco; cena: insalata di cappuccio viola, noci, finocchio, piselli freschi e fave, muffin agli asparagi con nocciole senza uova.