Street food: gli italiani pazzi per il cibo di strada locale, ma lo vorrebbero anche “stellato”

L’estata chiama uno stile di vita all’aria aperta, e molti dei ristoranti preferiti dagli italiani che si trovano in città chiudono per ferie. E allora c’è il sogno, da parte dei clienti affezionati, di poter trovare anche al mare o in montagna il loro piatto più amato e realizzato dal proprio ristorante preferito, magari trasformato in food truck, visto che nella bella stagione la cucina si evolve sempre più spesso in street food, dal quale i turisti enogastronomici - sempre più esigenti - si aspettano di trovare qualcosa di diverso dai “soliti” panini. Ai food truck che offrono hamburger, hot dog e patatine fritte si sono aggiunte tante specialità regionali: dalla classica piadina romagnola alle olive ascolane, dalle bombette pugliesi al cous cous, dalle sfogliatelle al cuoppo, dalla mozzarella di bufala campana alle tigelle emiliane. Ma ora c’è una nuova richiesta: il sogno degli italiani in vacanza è gustarvi i “Paccheri alla Vittorio” dei fratelli Cerea del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio, lo “Spaghetto con il cipollotto” de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin, i “Fagottelli alla carbonara” di Heinz Beck del tristellato La Pergola del Rome Cavalieri, o il “Tuorlo marinato” di Carlo Cracco, e tanti altri piatti di chef stellati che si possono realizzare non solo nelle cucine dei ristoranti, ma anche in un più spartano mezzo mobile stazionato in una strada. Parola del Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2023 di Roberta Garibaldi.
Il 43% degli intervistati dal Rapporto vorrebbe incontrare sulla sua strada un furgone o un’Ape Piaggio gestita da uno chef stellato e dalla sua brigata di cucina, per degustare così qualcosa di veramente diverso e combinando la cucina gourmet con una formula di degustazione smart e dai costi accettabili. Oltre all’aspettativa sul food truck “stellato”, emergono diversi altri aspetti da quest’edizione del Rapporto, in base ai quali è chiaro il potenziale di successo dello street food e non solo per i grandi eventi, ma anche come strumento per la riqualificazione di aree attrezzabili durante la bella stagione e in località caratterizzate da un buon afflusso di visitatori. Il primo aspetto è legato alle specialità locali e regionali. Le vuole il 74% del campione, con una maggiore incidenza per quanto riguarda la componente femminile (76%) su quella maschile, gli over 50 più dei giovani (80% nella fascia 55-64 anni) e con una marcata focalizzazione territoriale nel Nord-Est d’Italia (77%). “A questa tendenza di consumo - commenta Roberta Garibaldi - si accompagna l’aspettativa che il food truck utilizzi prodotti freschi, a km zero e di stagione: vale per il 70% degli intervistati”.
Sono tutti elementi che fanno emergere il mezzo mobile come un canale nuovo, in grado di offrire una cucina più evoluta e anche di alta qualità, di operare e di realizzare profitti su una base stagionale più ampia e, infine, di superare, grazie alla sua formula, le criticità tipiche della ristorazione “stanziale”: limite del numero di coperti, limiti di orario, contenimento dei costi di personale. Una modalità, insomma, con la quale gli stessi ristoranti avrebbero la possibilità di ottenere un risultato economico con un investimento relativamente basso. C’è poi il tema del food truck come strumento per offrire lavoro a persone che si trovano in difficoltà temporanea o permanente. Dal Rapporto emerge che il 58% degli intervistati vorrebbe provare i piatti di un mezzo mobile ad alta connotazione sociale, e anche questo è un dato di cui tener conto per allineare l’offerta alla domanda.
Infine, ci sono due aspetti che rafforzano la promozione del food truck a modalità di sviluppo di una ristorazione alternativa come layout, ma assolutamente allineata con il ristorante “senza ruote” in termini di contenuto. Il primo è la voglia del consumatore di trovare dei truck specializzati in cucina esotica e in piatti, comunque, di origine straniera: lo chiede il 55% del campione, ma la percentuale sale al 60% tra i più giovani (18-24 anni). Il secondo riguarda la digitalizzazione. Per evitare le file ai chioschi, la soluzione considerata ormai normale anche in ambito food truck è quella del preordine on line, con successivo ritiro all’orario prestabilito: oltre la metà (51%) degli intervistati lo vorrebbe e la percentuale tocca un picco del 58% nella fascia 25-34 anni.