Università di Adelaide: minuscole particelle magnetiche possono rimuovere gli aromi indesiderati

Minuscole particelle magnetiche aiutano a mantenere in equilibrio l’aroma dei vini, eliminando le sostanze in eccesso che rischiano di appesantirlo. È il risultato, pubblicato sulla rivista scientifica “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, dello studio firmato dai ricercatori dell’Università di Adelaide, in Australia, guidati dal professor David Jeffery. Il sistema è stato testato sul Cabernet Sauvignon, nel quale è stato rimosso il 40% delle sostanze responsabili di aromi indesiderati, e secondo gli autori la tecnica potrebbe funzionare anche su altri vini. Tutti i vini, infatti, contengono naturalmente sostanze che contribuiscono al loro sapore e all’aroma distintivo, ma alcune di esse, se sono presenti in quantità eccessive, possono sopraffare il bouquet fruttato o floreale, con la conseguenza di un aroma sbilanciato. Fra queste sostanze c’è ad esempio un gruppo chiamato alchil-2-metossipirazine (MP), che conferisce ai vini aromi vegetali, come il peperone verde, tipico, entro certi limiti, proprio del Cabernet Sauvignon.
“Sono composti normali nelle uve, ma a seconda che vengano raccolte in anticipo o che siano cresciute in un clima troppo fresco, queste sostanze potrebbero essere dominanti”, ha detto Jeffery. I viticoltori, negli anni, hanno tentato di rimediare a questo problema utilizzando additivi come carbone attivo e trucioli di rovere, ma senza ottenere risultati. Il sistema individuato dai ricercatori è diverso, e si avvale di nanoparticelle magnetiche a base di ossido di ferro, in grado di attrarre queste molecole e assorbirle. La tecnica, come detto, è stata testata su un Cabernet Sauvignon arricchito con una quantità eccessiva di un particolare tipo di MP, che produce un forte aroma di peperone verde. Si è scoperto così che queste particelle hanno rimosso parte delle sostanze in eccesso nel vino in pochi minuti, senza alterare gli altri aromi presenti.