TROPPA ANIDRIDE SOLFOROSA ROVINA GLI AROMI DEI VINI BIANCHI E POTREBBE DIVENTARE UN PROBLEMA PIÙ GROSSO DELLO STESSO ODORE DI TAPPO. LO DICE IL MASTER OF WINE, SAM HARROP

In un’annata, la 2013, che potrebbe richiedere un uso più massiccio di anidride solforosa per esempio a causa di una non perfetta sanità delle uve, la So2 ritorna a mettere in campo le sue non poche criticità. Per il Master of Wine, Sam Harrop livelli elevati del conservante del vino più importante sono in gradi di mutare radicalmente il profilo aromatico dei vini bianchi. Una constatazione giusta, peraltro già nota, che comunque rimette in gioco il ruolo della So2 anche in considerazione della presenza sempre più massiccia sui mercati di vini che ricorrono a quantità sempre più ridotte di questa sostanza o, in alcuni casi alla sua completa assenza. Un limite auspicabile per garantire una sanità superiore al vino, ma che, evidentemente, trova ostacoli non secondari nella sua attuazione. A partire dal fatto che la So2 viene prodotta spontaneamente durante la fermentazione da alcuni ceppi di lieviti, fino a circa a 10 mg/lt.
Per Harrop, infatti, i produttori, piccoli o grandi che siano, restano troppo prudenti di fronte all’utilizzo della So2 e la loro visione è, in generale, stereotipata, nel senso che non si vuole vedere alcuna alternativa al suo utilizzo. Difficile, per adesso, però, non comprendere la maggior parte dei produttori di vino di tutto il mondo che, necessariamente, non possono avventurar arsi troppo in sperimentazioni quando la loro produzione è per lo più destinata all’esportazione, con tutte le problematiche del caso, a cui l’anidride solforosa ancora oggi risponde con buona efficienza. Insomma, non si può, per il momento, fare a meno della solforosa se si vogliono ottenere vini stabili, trasportabili e commerciabili.
Per Harrop la So2 resta decisamente un problema da superare visto che il numero di bottiglie colpite negativamente da aggiunte di zolfo eccessive è molto alto e, in questo senso, da considerare analogo a quello dell’odore di tappo (inquinamento da tricloroanisolo) perché altrettanto in grado di rovinare completamente il bagaglio aromatico di un vino.
Sull’anidride solforosa, peraltro, non aiuta neppure il ricorso alla tradizione più antica in fatto di metodi produttivi (evidentemente, senza avventurarsi nelle metodologie produttive ultra-arcaiche, dove il non-uso della solforosa portava in brevissimo tempo ad un vino decisamente più vicino all’aceto) o a quella più artigianale, che di solito ha sempre previsto l’uso di questa sostanza.
Un soccorso decisivo per raggiungere l’obbiettivo di vini a “0” So2, arriverà, probabilmente, dalla scienza. Ci sono già ricerche che percorrono questa strada. Ma chi si potrà permettere di implementare i costi di queste ricerche nel proprio bilancio aziendale?

Focus - Che cosa è l’anidride solforosa
L’anidride solforosa (So2) è un gas incolore. Acre e pungente è ottenuta per combustione dello zolfo e delle piriti. È tossica e soffocante. Diventa liquida al di sotto dei 10°C, o per effetto della pressione. È solubile in acqua, la sua solubilità diminuisce all’aumentare della temperatura, perché i gas sono tanto più solubili quanto più bassa è la temperatura. Nonostante la sua utilità sul piano tecnico (non solo nel vino ma anche nella birra, negli ortaggi, etc.), è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la Dose Giornaliera Ammissibile in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La Dose Letale è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva Ce n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/lt o i 10 mg/kg, espressi come SO2. Dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo, interferendo con il bagaglio aromatico, appunto, e provocando l’attenuazione dei profumi. Attualmente i limiti legali alla presenza di solfiti nei vini sono fissati dalla legislazione nazionale e comunitaria. Per la normativa italiana il limite massimo è di 200 mg/lt di anidride solforosa totale per tutti i vini. La normativa europea pone i limiti massimi di 160 mg/lt per i rossi e di 210 mg/lt per i bianchi, con deroghe che permettono allo Stato membro di elevare il valore massimo di 40 mg/lt in annate sfavorevoli. Pertanto, in Italia per i vini rossi occorre osservare il limite europeo (160 mgltL) mentre per i bianchi vale il limite nazionale, più restrittivo (200 mg/lt). Valori più elevati si applicano per i vini dolci.

Focus - Le principali applicazioni dell’anidride solforosa nel vino
L’uso dell’anidride solforosa anche se generalizzato e banalizzato, risulta molto complesso in virtù delle sue molteplici proprietà e dei differenti fattori che ne influenzano l’attività. È un antisettico, inibisce lo sviluppo dei microrganismi; più efficace contro i batteri che contro i lieviti, il suo effetto è direttamente proporzionale alla dose d’impiego ed inversamente proporzionale al livello di contaminazione. È un antiossidante, si combina con l’ossigeno bloccandone la sua azione, protegge dunque i vini dalle ossidazioni di tipo chimico. È un antiossidasico, inibisce l’azione degli enzimi ossidasici (tirosinasi e laccasi), effetto utile nella protezione dei mosti prima dell’avvio della fermentazione. Protegge l’aroma dei vini. Grazie al suo potere lacerante nei confronti delle cellule vegetali, addizionata sulle uve prima della macerazione favorisce l’estrazione dei componenti intracellulari quali antociani e polifenoli. L’anidride solforosa è strettamente legata al pH della soluzione vino, nel senso che tanto più è basso il pH tanto maggiore è la frazione di solforosa molecolare, che corrisponde praticamente alla solforosa attiva. Altri fattori che influiscono su questo equilibrio sono il grado alcolico e la temperatura. All’aumentare del grado alcolico e della temperatura la frazione di solforosa molecola re cresce. Anche la concentrazione salina, influenza nel senso che il suo aumento fa diminuire la concentrazione dell’anidride solforosa molecolare, la sua influenza è tuttavia poco rilevante. Tutto ciò aiuta ad esempio a comprendere perché i vini a basso pH ed elevato grado alcolico sono più facili da proteggere. L’analisi chimica permette di distinguere, nei vini, l’anidride solforosa libera e l’anidride solforosa combinata. La loro somma rappresenta l’anidride solforosa totale. Possiamo considerare che ai pH del vino l’anidride solforosa libera è praticamente rappresentata dalla solforosa molecolare. A seconda dei costituenti che l’anidride solforosa incontra nella soluzione vino, si vengono a formare composti di combinazione irreversibili, in cui la So2 rimane bloccata definitivamente (SO2 combinata stabile), o composti di combinazione (So2 combinata labile), in cui la SO2 mantiene una sorta di equilibrio con la forma libera. Soprattutto la temperatura può influire su questo equilibrio nel senso che all’aumentare della temperatura avviene un consistente aumento della dissociazione della solforosa combinata in maniera labile e quindi un aumento di solforosa libera. Questo spiega l’effetto sinergico di temperatura ed So2 nel caso di pastorizzazione in bottiglia. La combinazione di tipo stabile avviene principalmente con l’aldeide acetica, le combinazioni labili o reversibili avvengono con altri composti (glucosio, composti polifenolici, antociani di cui provoca la decolorazione reversibile, etc.). Le diverse forme di anidride solforosa estrinsecano in modo diverso queste proprietà generali, la più attiva è la forma molecolare, la forma libera ha una forza intermedia, mentre la forma combinata mantiene una debole attività solo nei confronti dei batteri. La ponderazione dei dosaggi di So2 nei vini diventa quindi essenziale, poiché, a seconda della composizione e delle condizioni di conservazione degli stessi, a parità di dosaggio, si otterranno risultati enologici differenti. Ad esempio è stato confermato che per l’inibizione dei lieviti contaminanti Brettanomyces occorre avere almeno 0,4 mg/l di So2 molecolare, mentre per l’inibizione dei batteri acetici ne occorrono almeno 0,6 mg/l.