NATALE 2005 - ARRIVANO SUL WEB LE RICETTE DELLA TRADIZIONE. VIAGGIO GASTRONOMICO CON L'ACCADEMIA DELLA CUCINA ITALIANA

La memoria storica gastronomica riaffiora nel periodo natalizio. E' la tradizione a dettar legge nella maggior parte delle tavole degli italiani, che quest'anno avranno un nuovo alleato. Dimenticando per un giorno l'omologazione del gusto, ben venga la voglia di sentire le differenze dei sapori che costituiscono la ricchezza di un inestimabile patrimonio tutto italiano.
Per l'occasione l'Accademia Italiana della Cucina propone una sessantina di ricette tipiche di questi giorni di festa, specchio delle radici del territorio di ogni regione, da riscoprire sul sito internet www.accademiaitalianacucina.it; un modo questo, per conoscere anche il "Ricettario della cucina regionale italiana", frutto di un approfondito censimento nazionale che ha portato a individuare, in 8 anni di lavoro, oltre 2.000 pietanze da consultare gratuitamente prima di mettersi ai fornelli.
Si tratta di un viaggio gastronomico natalizio che parte dalle Alpi per arrivare all'Etna attraverso una serie di ricette tipiche a volte poco note, di cui se ne sono perse le tracce non tanto per gli ingredienti da utilizzare, quanto per l'elaborazione. La parola d'ordine è infatti avere tempo, tempo per preparare e per degustare ogni singolo piatto, senza fretta. "Per il pranzo di Natale o per la cena della vigilia - suggerisce Giuseppe dell'Osso Presidente dell'Accademia - scegliete almeno una ricetta tradizionale regionale, non necessariamente della zona in cui si risiede; ad attrarre deve essere curiosità, creatività e fantasia".
Le proposte sul sito? Tante, tantissime, dalla classica "carbonade", carne valdostana macerata nel vino rosso con erbe aromatiche, al baccalà alla 'trentina' da spolverare con grana grattugiato, ma anche a quello alla 'vicentina', che è poi lo stoccafisso cotto nel latte. Non tutti sanno poi che in Lombardia il tacchino natalizio deve pesare sei chili e sei ore devono essere impiegate per la sua cottura in tegame con grasso di rognone e pancetta. La Sicilia non è solo pasta con le sarde, ma c'é anche il meno noto "agglassato", un girello di manzo dove le cipolle a fine cottura formano appunto una glassa; in Sardegna è tempo di "fregula", una sorta di cuscus di antiche origini nel cui impasto viene messo anche lo zafferano. In Abruzzo ecco invece i "cardoni in brodo" con cacio e uovo e il "tacchino alla canzanese", dal paese di Canzano ai piedi della Maiella, per il quale occorrono 8 ore di preparazione e altre 12 prima di servirlo a tavola. Pochi sanno poi che in Liguria il "cappone magro" non ha niente a che vedere con il volatile, ma è una zuppa di pesce e crostacei con ortaggi rigorosamente di stagione. Sono tante le curiosità culinarie da scoprire per ispirarsi in cucina e ce ne davvero per tutti i gusti. Per coloro invece che preferiscono celebrare il Natale gastronomico andando al ristorante, sempre sullo stesso sito c'é la guida "I ristoranti dell'Accademia Italiana della Cucina", in cui sono selezionati oltre 3.000 locali dove è possibile prenotare per il Cenone di S.Silvestro. Un appuntamento che, secondo dell'Osso è a rischio per quanto riguarda il rispetto delle tradizioni locali.
"La qualità del cotechino e delle lenticchie servite in questa occasione in locali dove ci sono centinaia di coperti - mette in guardia il presidente - è spesso bassissima. Se il Natale a tavola deve essere semplicità e memoria della tradizione, la filosofia degli eccessi legata al "cenone" (già il nome è tutto un programma) rischia di essere la negazione dell'autentico messaggio di queste festività".