TARTUFO NERO, UN "LUSSO" POSSIBILE: UN NUOVO LIBRO DA GUSTARE SUI TESORI DELL’ENOGASTRONOMIA PIEMONTESE

Si intitola “Bocon ed lusso. Le eccellenze della campagna piemontese arricchite con il Tartufo Nero pregiato” il nuovo libro di Giovanna Ruo Berchera per la collana “Cibo di carta”, curata dall’associazione culturale “Ca dj’ Amis” (www.cadjamis.it) di La Morra, edito dalla casa editrice “Araba Fenice”. Un libro che non è un ricettario, ma un testo che vuol far conoscere meglio un periodo storico sotto il punto di vista socio-gastronomico. La ricerca è stata ispirata dai ricettari storici della Corte Sabauda: i riferimenti trovati dimostrano, ad esempio, che il Tartufo Nero pregiato era spesso contemplato nei menù aristocratici, in special modo abbinato alle carni bianche e rosse. Il lavoro vuole riproporre alla ristorazione di qualità l’opportunità di un rinnovato interesse nei confronti di ricette che comunque possono utilizzare tutti i prodotti più significativi dell’alimentazione di base, con l’inserimento dell’appropriato “complemento” del Tartufo Nero pregiato. Non solo un modo di insaporire una pietanza, ma anche uno spunto per incentivare l’economia montana e collinare.
Il ritorno in uso di questo tubero, senza nulla togliere al celebre Tartufo Bianco d’Alba, può infatti costituire anche un rilancio di territori meno noti. Il volume deriva da una ricerca effettuata su documenti antichi quali gabelle, prezziari degli alimenti presenti sui mercati, relazioni sulla vita economica testimoniata da vari ricettari pubblicati in Piemonte tra la fine del Settecento e l’Unità d’Italia. Un testo che ha lo scopo di valorizzare alcuni prodotti d’eccellenza della campagna piemontese abbinati al tartufo nero, per riscoprirne l’uso in cucina e per ridargli il lustro che aveva un tempo.
Il testo si avvale della preziosa collaborazione di Isabella Gianicolo del Centro Nazionale Studi Tartufo con un capitolo scientifico sulle caratteristiche anche ambientali del “Tuber Melanosporum Cittadini”. Il nucleo centrale ruota comunque attorno alle ricette storiche del periodo preso in considerazione rielaborate in chiave moderna da Giovanna Ruo Berchera, autrice del libro, studiosa di tradizioni piemontesi e docente di cucina, e rese facilmente utilizzabili. Seguono approfondimenti sui principali ingredienti alimentari tutelati dalla Regione Piemonte che compongono le varie ricette: dalla carne di razza bovina piemontese per il “bue alla moda”, alla gallina bianca di Saluzzo per la “galantina”; dal formaggio Bra per le “polentine farcite” alle diverse varietà di riso per “la corona di riso con salsa alla financiére”.