MAREVIVO: NO A SPRECHI ... IL PESCE “POVERO” ENTRA IN CUCINA

Gli scarti del pesce da oggi non sono più un “rifiuto” scomodo e maleodorante, bensì un piatto di alta cucina: lavorare le parti cosiddette “di scarto” per trasformarle in un prodotto da veri intenditori è l’obiettivo di “Marevivo” che oggi, a Roma, ha presentato il progetto “Lo scarto à la carte”.

I dati parlano chiaro: ad oggi solo il 30% del pescato viene recepito dal mercato. In particolare su 719 specie di pesce che vengono pescate nel Mediterraneo, circa 30 arrivano sui banchi delle pescherie e quindi sulle nostre tavole, il restante finisce nel prodotto di seconda fascia (mangimi per animali, collanti ...) e nello scarto. La soluzione è nella buzzonaglia di tonno, nei vari fegatini e paté ricavabili dallo sgombro, nella ventresca di tonno o nelle uova di cernia: antiche ricette della tradizione gastronomica italiana, testimonianza di un rito ormai dimenticato perché poco economico in termini di tempo.

“Ripristinare il rito della cucina, ad esempio trascorrendo il fine settimana a far sentire l’odore del cibo a tutto il vicinato” è la scherzosa ricetta di Corrado Pacinetti, professore di ecologia all’Università di Bologna.