ECCO L’IDENTIKIT DI UNA VERA SAGRA: NASCE IL “MANIFESTO DELLA SAGRA AUTENTICA”. UN BOARD DI ESPERTI, GUIDATI DAL “GASTRONAUTA” DAVIDE PAOLINI, STILA LE 7 LINEE-GUIDA CHE DEVE POSSEDERE UN EVENTO DAVVERO GENUINO

Quali sono gli elementi che caratterizzano una sagra “autentica”? Finalmente sono stati individuati e codificati, ad uso e consumo di tutti coloro che, mossi da un rinnovato interesse verso feste e sagre paesane, vanno ad ingrossare le fila di un micro-turismo in costante crescita. A Montecatini, per “Territori in Festival 2010” (www.territoriinfestival.com), evento ideato dal “astronauta” Davide Paolini e dedicata alla promozione e alla valorizzazione delle migliori eccellenze enogastronomiche e culturali provenienti da tutto il territorio italiano, un gruppo di esperti ha stilato il primo “Manifesto della Sagra autentica”, ovvero un insieme di sette linee guida per riconoscere e distinguere la vera sagra da eventi che poco hanno a che fare con la valorizzazione di un territorio e dei suoi prodotti.
Questo board di esperti e addetti ai lavori dal mondo gastronomico, scientifico e dell’associazionismo, coordinato da Davide Paolini, ha dato vita ad un confronto e poi al manifesto, che interessa la natura degli organizzatori delle sagre. Al termine del confronto, è stato approvato all’unanimità il principio cha la sagra deve essere “organizzata e gestita da associazioni senza scopo di lucro, che in concorso con altri soggetti portatori di interesse a livello territoriale, operano con continuità allo sviluppo e alla promozione della stessa attraverso un comitato”. E se ci sono utili “debbono essere reinvestiti in attività a favore della tutela e valorizzazione del patrimonio culturale immateriale”.
Proprio il recente “effetto revival” delle sagre ha portato a una pericolosa inflazione di eventi che troppo spesso sfociano in appuntamenti dove la tipicità del prodotto e, più in generale, del patrimonio culturale locale vengono sacrificati a favore di un’offerta di cibo, più che gastronomica, a basso costo. Gli articoli del “Manifesto” nascono proprio dall’esigenza di regolamentare e fornire un giusto riconoscimento a chi promuove appuntamenti nel segno di una cultura alimentare percepita come segno di identità, che possano anche servire da mezzo virtuoso per riscoprire giacimenti, patrimoni e specificità tipiche dimenticate nel tempo. Fra i principi che fanno di un evento una “sagra autentica” anche criteri di carattere pratico-organizzativo a cui i promotori si devono attenere, come l’uso di bicchieri e posate in materiali biodegradabili e la raccolta differenziata nel rispetto del territorio; il personale qualificato che possa dare corrette e complete informazioni sui prodotti protagonisti della sagra; la copertura assicurativa per i volontari impegnati nell’organizzazione; l’obbligo di una corretta conservazione degli alimenti.

Focus: “Manifesto della sagra autentica”
- La sagra è parte integrante dell’identità storica di una comunità e di un paese: è da intendersi come connubio perfetto tra l’autenticità gastronomica e le tradizioni del territorio da cui questa proviene. È espressione della cultura materiale del territorio e ha come obiettivo la salvaguardia, la diffusione e la promozione del patrimonio territoriale: in essa si intrecciano gastronomia, cultura, tradizione ed economia. Perché una sagra si possa definire “tradizionale” deve possedere almeno un passato di legame tra il prodotto e il suo territorio, documentato da tradizione orale e scritta. Tutte le iniziative culturali previste dalla sagra, infatti, devono riflettere l’obiettivo primario della sagra virtuosa, ovvero esprimere cultura e tradizione.
- Il cibo, il consumo collettivo e rituale di determinati prodotti carichi di valori simbolici è il motore propulsore della sagra. Il tipo di alimento, il modo di prepararlo e di consumarlo rimandano ad un passato di vita comunitaria e a una cultura alimentare percepita come segno di identità. Per questo la sagra deve somministrare piatti e ricette che abbiano come ingrediente principale il prodotto di cui si fa promotrice.
- La sagra non ha finalità speculativa. Non è uno strumento di business e profitto, ma un veicolo di valorizzazione del territorio e della comunità. In questo modo la sagra diventa un’occasione per la comunità locale (operatori commerciali e non) per riflettere sulle proprie origini e sulle proprie risorse. La sagra deve garantire al meglio la tracciabilità, la divulgazione, la conoscenza dei propri prodotti e la trasparenza fiscale. La sagra va intesa come un’opportunità per il territorio: favorisce il miglioramento dell’immagine della comunità, l’orgoglio di una comunità di riuscire a sostenere un evento, di sviluppare nuove conoscenze e capacità, di stimolare lo spirito di partecipazione, aggregazione, amicizia e appartenenza. E’ uno strumento con cui far conoscere giacimenti dimenticati, ma anche borghi, musei periferici, centri storici, chiese e abbazie. La sagra può costituire anche uno strumento di ricchezza economica nella misura in cui è in grado di realizzare servizi a favore della comunità locale.
- La sagra promuove forme di socializzazione e sviluppo collegate alla cultura del cibo locale. Essa risponde al desiderio delle comunità di avere spazi di convivialità e socializzazione. Coinvolge tutto il territorio e le numerose realtà produttive e commerciali locali, nonché i vari operatori del settore enogastronomico, quali produttori, artigiani, cucinieri, ristoratori e baristi. Il benessere e la soddisfazione di tutte le fasce della popolazione, sono essenziali per una sostenibilità nel tempo della manifestazione. La valorizzazione di un prodotto risulta efficace e con ampie ricadute economiche - durature - a vantaggio degli operatori locali, quando viene considerata in una dimensione collettiva, partecipata e condivisa sul territorio e non quando viene concepita tramite azioni estemporanee e promosse dai singoli soggetti anche se legati alla filiera e alle istituzioni. La dialettica tra i contesti favorirà naturalmente un intrecciarsi di creatività e tradizione, contribuendo a trasmettere che il folklore non è fossilizzato, ma in continua evoluzione e rielaborazione. Si auspica quindi il coinvolgimento della comunità nelle attività organizzative, invitando gli abitanti a prendere parte a comitati; incentivando aziende locali e amministrazioni al supporto finanziario e tecnico.
- La sagra deve svolgersi in un periodo limitato di tempo, deve essere legata a cicli di produzione e consumo e non può avere durata superiore ai sette giorni. Deve avere luogo nel territorio di origine del suo prodotto, ricetta o trasformazione tipica, in locali e ambienti idonei per la somministrazione che siano ben inseriti nel contesto paesaggistico, anche valorizzando strutture e ambienti tradizionali. Può svolgersi in contesto urbanizzato o in ambito rurale. Può anche prevedere eventi centralizzati ed eventi dislocati presso luoghi di produzione, osterie, ristoranti, enoteche e trattorie, creando una sinergia tra tutti gli attori pubblici e privati coinvolti nella sagra.
- La sagra è organizzata e gestita da associazioni senza scopo di lucro, che in concorso con altri soggetti portatori di interesse a livello territoriale, operano con continuità allo sviluppo e alla promozione della stessa attraverso un comitato. Gli organizzatori della sagra, perché questa possa definirsi tale, devono monitorare che i compiti relativi alla sicurezza degli ambienti e alle norme igienico sanitarie siano svolti con professionalità e responsabilità, assicurando competenza e preparazione del personale volontario. Devono quindi affidarsi a volontari competenti, che si assumano la responsabilità dei compiti affidati. Gli organizzatori devono inoltre impegnarsi a tutelare i volontari coinvolti a livello assicurativo. Il personale ha come obiettivo divulgare informazioni e approfondimenti, ma anche educare i visitatori e sensibilizzarli. Deve possedere competenza, ed essere in grado di dare informazioni corrette sul prodotto, raccontare aneddoti sulla sua storia ed esprime il legame sensoriale con la sua terra. Gli eventuali utili debbono essere reinvestiti in attività a favore della tutela e valorizzazione del patrimonio culturale immateriale.
- La sagra deve rispettare il proprio territorio, facendo attenzione all’impatto ambientale e curando in particolare strutture, uso di detersivi biologici e smaltimento rifiuti. Piatti, bicchieri e posate utilizzate in strutture pubbliche devono essere in materiale riutilizzabile, biodegradabile e di riciclo, o di uso comune e tradizionale sul territorio. Deve essere realizzata la raccolta differenziata. Lo smaltimento di liquidi e gas nocivi deve avvenire secondo le norme di legge. La sagra virtuosa, deve quindi dimostrare di intraprendere un percorso educativo anche in campo ambientale ed ecologico.