ITALIANI GHIOTTI DI SALUMI: IL CONSUMO PRO CAPITE L’ANNO È DI 20 KG E ORA GRAZIE A NUOVE TECNICHE DI CONSERVAZIONE, SI ADATTANO AI NUOVI STILI ALIMENTARI, PIÙ MAGRI E CON MENO SALE. COSÌ ASSICA. COMPARTO VALE 8 MILIARDI DI EURO E 1 MILIARDO DI EXPORT

Gli italiani vanno ghiotti di salumi: il consumo pro capite l’anno è di 20 chilogrammi. Una passione alla Jacovitti che vede ora farsi più stretto il binomio salumeria e salute. Si adatta infatti ai nuovi stili alimentari e riduce sale e grassi uno dei simboli della tradizione agroalimentare italiana come la salumeria, che nel 2011 ha raggiunto la soglia del miliardo di euro in esportazioni, con il comparto, che sottolinea l’Assica (Confindustria), vale 8 miliardi di euro. Temi, che saranno al centro di un convegno di scena il 24 maggio ad “Eurocarne” a Veronafiere a Verona (info: www.eurocarne.it), con la presentazione della ricerca “Meno sale, meno grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani”.
“Tutto questo è possibile grazie alle nuove tecnologie - spiega Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina (Aic) - che permettono una migliore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale, utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica”. La tendenza, continua l’esperto, “sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati. E così, grazie anche al fattore tempo, inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale”.
Cifre alla mano, in Italia si consumano 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti. E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto), “salumi gustosi e con una stagionatura breve”, dice Ballarini.