LA RISTORAZIONE ITALIANA RIPRENDE A CRESCERE. LO DICONO I NUMERI DI TIRRENO C.T., CHE PARLANO DI UN + 2,55% NEL NUMERO DI LOCALI APERTI NEL 2012, CON UNA SPESA DEI CONSUMI FUORI CASA DI 73 MILIARDI DI EURO, PARI AL 35% DELLA SPESA ALIMENTARE

Al di là delle preoccupazioni quotidiane, e dello scoramento generale, la ristorazione italiana riprende a crescere. Lo dicono, in primis, i numeri di Tirreno C.T., la fiera sul mondo della ristorazione e dell’ospitalità, di scena a Carrara, da oggi al 27 febbraio, che parlano di un +2,55% nel numero di ristoranti, pizzerie e bar aperti, nel 2012, con una spesa dei consumi fuori casa che tocca i 73 miliardi di dollari, pari al 35% della spesa alimentare. Solo spagnoli e britannici spendono, in media, più di noi, per colazioni, pranzi (che ormai l’84,5% degli italiani consuma fuori casa) e cene, ma, oltre ai “freddi” numeri, è interessante vedere come cambia il modo di fare ristorazione. La tendenza, infatti, è quella di proporre sapori netti e piatti semplici, in cui il protagonista sia il prodotto, secondo i “magnifici 7” segreti del successo della cucina italiana individuati Alex Revelli Sorini, direttore dell’Accademia italiana di gastronomia storica e docente dell’Università San Raffaele di Roma: tracciabile, biologico, ecosostenibile, buono, sano, tecnologico e bello. È così che devono essere i piatti della ristorazione italiana del terzo millennio, senza dimenticare la comunicazione, all’insegna di frasi semplici e menu esaustivi.
Info: www.tirrenoct.it

Focus - Professione cuoco 2.0.
Il cuoco di oggi deve essere bravo (a studiare i menu, seguire le tendenze dei consumatori, a scegliere i collaboratori e a gestire la propria attività a 360 gradi); il cuoco deve anche essere intelligente in cucina, introducendo novità, ma anche salvaguardando i sapori e i piatti della tradizione. Il cuoco di oggi deve essere anche attento alla salute, cercando prodotti e materie prime che non facciano male alla salute del cliente, ma anzi che al contempo ne portino benefici reali, pur potendo godere di una buona cucina. “Il cuoco deve anche saper trasmettere una “ghiotta intelligenza - spiega Alex Revelli Sorini, direttore dell’Accademia italiana di gastronomia storica e docente dell’Università San Raffaele di Roma - perché il consumatore è un vero e proprio patrimonio da salvaguardare”.

Focus - Federazione italiana cuochi (Fic)
A Tirreno C.T. ha portato oltre 500 cuochi di tutte le età da tutta Italia e non soltanto. Con gli Internazionali d’Italia e i campionati di cucina regionale, la Federazione rappresenta un momento di confronto per gli addetti al settore. “Il cuoco di oggi deve essere una persona con una formazione adeguata - spiega il presidente della Fic, Paolo Caldana - e deve poter accumulare un bagaglio di esperienza in Italia, ma anche all’estero, prima di cominciare un’attività che è a tutti gli effetti un’impresa e in quanto tale deve saper essere imprenditore”.

Focus - I numeri della ristorazione
Segna un + 2,55% il numero di ristoranti, pizzerie e bar aperti in Italia. Nel 2012 erano 278.963 sono 286.081 a fine 2013. Nel 2013 in Italia si sono contate 118.912 ristoranti e pizzerie, erano 115.029 nel 2012, e 167.169 bar contro i 163.934 dell’anno precedente. In Toscana i ristoranti e pizzerie sono 10.119 (+3,48%) e 10.506 (+1,1%) bar per un totale di 20.625 (+2,29%) unità del settore. Nel 2012 la Toscana registrava 9.778 ristoranti e pizzerie, e 10.385 bar per un totale di 20.163 esercizi. In leggero calo, invece, il numero di addetti, passati complessivamente in Italia da 1.073.693 a 1.039.748 (-3,1%). Anche la Toscana segna un calo occupazionale con gli addetti scesi in un anno da 83.390 del 2012 a 80.134 del 2013 (-3,9%).

Focus - Cala la pausa pranzo, crescono colazione al bar e cenette
Le nuove tendenze degli italiani in fatto di consumi parlano di 73 i miliardi di euro spesi nel 2012, pari al 35% della spesa alimentare, per mangiare fuori casa. Sempre più amata la colazione al bar, in calo la pausa pranzo mentre crescono gli italiani che escono fuori a cena. Dopo Spagna e Gran Bretagna, l’Italia è il paese europeo con la maggiore incidenza dei consumi alimentari fuori casa sul totale della spesa alimentare (35% a fronte di una media europea del 32%). In termini di spesa pro-capite, gli italiani spendono in ristorazione 1.200 euro l’anno, il 32% in più dei francesi e il 53% più dei tedeschi. Valori che pongono l’Italia al terzo posto nella classifica europea per i consumi fuori casa.

Focus - Pranzo fuori casa
Senza dubbio il pranzo è l’occasione di consumo che maggiormente ha risentito del cambiamento degli stili alimentari. Il consumo di questo pasto tra le mura domestiche decresce progressivamente, passando dall’84,5% degli italiani al 74,3% di oggi. E se venti anni fa per oltre il 78% degli italiani il pranzo era il pasto principale della giornata, oggi questa percentuale è scesa drasticamente di ben dieci punti. Si tratta di cambiamenti lenti ma profondi, che indicano stili alimentari sempre meno tradizionali. E se prima gli italiani consumavano il pranzo tra le mura domestiche ora lo fanno...tra le mura dell’ufficio. Nel 2012 i 12 milioni di italiani che pranzano fuori casa risultano così ripartiti: 4,448 milioni pranzano in mensa, 1,61 pranzano al ristorante, 1,44 pranzano al bar e 4,15 pranzano sul posto di lavoro.