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#NoVeganAllaRiscossa: il 95% degli italiani mangia carne, nonostante gli allarmismi, preferisce quella “Doc” di razze storiche (+52% in 15 anni) e l’81% col bel tempo se la gusta alla griglia. Da Coldiretti, il vademecum per la grigliata perfetta

#NoVeganAllaRiscossa: il popolo dei no vegan può contare sul 95% degli italiani che mangia carne nonostante le fake news, gli allarmismi infondati, le provocazioni e le campagne diffamatorie che hanno determinato purtroppo anche il moltiplicarsi di preoccupanti casi di malnutrizione tra i più piccoli. E aumenta anche la consapevolezza nutrizionale: vola infatti il consumo della bistecca “Doc” con un balzo del 52% nel numero di animali di razze storiche italiane allevati negli ultimi 15 anni sulla base delle iscrizioni al libro genealogico. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti/Ixè su “Il popolo dei No Vegan”, che non rinunciano ad un elemento fondamentale della dieta mediterranea e che colgono l’occasione dell’arrivo della bella stagione per partecipare alle tradizionali grigliate (oltre otto famiglie italiane su dieci, l’81%), con una netta prevalenza della carne, al mare, in montagna, nei parchi, in campagna o nelle case dotate di spazi adeguati.

Con il 18% degli italiani che ne porta in tavola meno di 100 grammi alla settimana, il 45% dai 100 ai 200 grammi e il 24% tra i 200 ed i 400 grammi, secondo l’indagine Coldiretti/Ixè, a livello nazionale il consumo di carne risulta equilibrato e ben al di sotto del limite di 500 grammi alla settimana consigliato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms). Non è quindi un caso che l’Italia abbia conquistato nel 2017 il primo posto come Paese più sano al mondo, secondo la classifica Bloomberg Global Health Index che analizza le condizioni di salute di 163 Nazioni. È Il risultato della dieta mediterranea che, con pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari, ma anche pesce e carne nelle giuste quantità, ha consentito di conquistare primati di longevità nell’Unione Europea con 80,3 anni per gli uomini e al terzo per le donne con 85,2.

Il consumo medio annuo in Italia di carne (pollo, suino, bovino, ovino) è di 79 chilogrammi pro-capite, tra i più bassi in Europa, dove i danesi sono a 109,8 chilogrammi, i portoghesi 101 chilogrammi, gli spagnoli 99,5 chilogrammi, i francesi e i tedeschi 85,8 e 86 chilogrammi. E la situazione non cambia se il confronto viene fatto a livello internazionale da cui emerge che il consumo apparente degli statunitensi è superiore a quello italiano addirittura del 60% e quello degli australiani del 54%.

Nel primo trimestre del 2017 i consumi di carne sono calati del 3,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, secondo un’analisi Coldiretti su dati Ismea, anche a causa delle fake news sulla carne che hanno certamente contribuito a creare un clima di diffidenza che però non trova reali giustificazioni nel nostro Paese. Non esiste peraltro nessuno studio che provi che mangiare carne anche in piccole quantità sia dannoso per la salute; al contrario, i vantaggi di una dieta completa che la includa sono scientificamente indiscussi e si sono verificati ripetuti casi di ricoveri di bambini per denutrizione a seguito di una dieta vegana. La carne è come una barretta energetica ricca di nutrienti ad alto assorbimento, che fornisce nell’immediato tanti elementi necessari alla crescita, allo sviluppo, al mantenimento, alla difesa e alla riparazione del nostro corpo, che nessun altro alimento da solo è in grado di dare.

“Serve educazione e buon senso, ma soprattutto - ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo - serve rispetto per tutti i diversi stili alimentari ai quali l’agricoltura italiana può offrire grandi opportunità di scelta, grazie ai primati conquistati nella qualità e nella biodiversità. Dietro ad una bistecca italiana c’è una garanzia di livelli di sicurezza e qualità superiore grazie al sistema di controlli realizzato dalla rete di veterinari più estesa d’Europa”. Qualità anche riconosciuta dall’Europa che di recente ha dato il via libera ufficiale al riconoscimento come Indicazione Geografica Protetta dei “Vitelloni Piemontesi della Coscia”. La domanda di qualità e di garanzia dell’origine ha portato ad un vero boom nell’allevamento delle razze storiche italiane da carne che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono tornate a ripopolare le campagne dagli Appennini alle Alpi.

Con l’ultimo riconoscimento comunitario dei “Vitelloni Piemontesi della Coscia” a Indicazione Geografica Protetta (Igp), viene tutelata la più importante per consistenza tra le razze storiche bovine da carne italiane con 6.000 aziende impegnate nell’allevamento, sia tradizionale sia legato al pascolamento in alpeggio, garantendo, così, il presidio delle montagne e dei territori svantaggiati L’allevamento della Piemontese ha una presenza centenaria, rilevata per la prima volta nel 1886 nel comune di Guarene, in provincia di Cuneo, ed è caratterizzato da animali con uno straordinario sviluppo muscolare, particolarmente visibile sui quarti posteriori che condiziona positivamente le caratteristiche organolettiche della carne più apprezzate dai consumatori, il ridottissimo contenuto in lipidi, l’elevato contenuto in proteine, il colore dal rosato al rosso chiaro brillante.

In particolare, la razza piemontese nel 2016 è risultata la più diffusa e può contare su ben 276.000 capi, mentre sono oltre 51.000 quelli di razza marchigiana, quasi 45.000 di chianina, 12.000 romagnola, 10.000 maremmana e 32.000 podolica per un totale di circa oltre 415.000 animali allevati. Un patrimonio consolidato anche grazie a iniziative di valorizzazione messe in campo dagli allevatori, con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica e forme di vendita diretta della carne da parte degli allevatori attraverso le fattorie e i mercati di Campagna Amica.

Il risultato è una vera rivoluzione nell’offerta di carne in Italia che si estende dalle macellerie ai supermercati, dallo street food alle hamburgherie, fino all’arrivo della carta delle carni nei menu proposti dai ristoranti più prestigiosi. La conoscenza delle caratteristiche specifiche dei diversi tipi di carne è diventato un valore aggiunto che arricchisce l’offerta enogastronomica nella ristorazione e nelle case. Una decisa svolta verso la qualità con il 45% degli italiani che privilegia quella proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine.

“Una domanda di trasparenza - ha aggiunto Moncalvo - che occorre estendere dagli scaffali dei supermercati, dove vige l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza per la carne bovina, alle tavole delle diverse forme della ristorazione fuori casa, dove ormai si concentra oltre 1/3 dei consumi alimentari. Viene dall’estero il 40% della carne bovina consumata senza il valore aggiunto di sicurezza e sostenibilità garantita dall’italianità”. Le carni nazionali sono più sane, perché magre, non trattate con ormoni (a differenza di quelle americane) e ottenute spesso nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali.

Ed è proprio questo il segreto per una grigliata perfetta: ricorrere a materie prime di qualità, molto meglio se Made in Italy, che garantiscono freschezza e genuinità. I tagli di carni bovine italiane, a partire da quelli delle razze storiche come Piemontese, Chianina, Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno caratteristiche qualitative inappuntabili. Un po’ di pazienza in più occorre per cuocere il pollo alla griglia. Occorrono dai 40 ai 60 minuti anche se si ricorre allo stratagemma di aprire e schiacciare il volatile. Anche la carne di coniglio dà ottime performance sulla griglia. Da preferire sono i quarti posteriori (cosce e sella divisi per il lungo). Se si apprezza il gusto di questo tipo di carne particolarmente delicata non è necessario marinarla o trattarla in alcun modo prima della cottura. Altrimenti, per togliere un po’ il gusto di selvatico, si può preparare un “salmoriglio”, unendo in una ciotola olio extravergine d’oliva, sale, aglio, abbondante origano e succo di limone e spennellare 30-45 minuti durante la cottura.

Focus: il vademecum #NoVeganAllaRiscossa per una buona grigliata

1. Piano d’appoggio del barbecue stabile, sicuro e non esposto al vento

2. Attrezzatura adeguata (graticola, pinze, pennello e guanti) a portata di mano

3. Controllare sempre il barbecue per salvaguardare i presenti (bambini) ed evitare incendi

4. Impiegare carbonella di qualità, evitando il legno troppo ricco di resina

5. Cuocere i cibi alla temperatura giusta, evitando il contatto con le fiamme

6. Non rigirare continuamente gli alimenti e non bucare la carne

7. Cucinare le verdure con il calore residuo dopo la cottura della carne

8. Far riposare per qualche secondo i cibi cotti su un tagliere di legno scanalato

9. Dopo l’uso spegnere accuratamente la carbonella per evitare il rischio di incendi

10. Pulire a fondo la griglia dopo l’uso con una spazzola di metallo

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