Vino e gelato, un binomio impossibile o un azzardo vincente? Ecco i consigli dell’Istituto del Gelato Italiano, fra gusti, temperatura, principio di concordanza e ordine di degustazione per degustare insieme due eccellenze del Belpaese

L’abbinamento vino/cibo è uno dei più spinosi. Il bianco va davvero con il pesce e il rosso con la carne? Con la pizza meglio vino o birra? I formaggi vanno accompagnati da un vino fresco o a temperatura ambiente? E con il gelato? Ebbene sì, anche l’alimento principe dell’estate ben si sposa con il nettare degli dei: l’accostamento non è, però, così semplice ed immediato, ma si tratta di una scelta delicata, che richiede attenzione e competenza. Sono tre le regole d’oro che l’Istituto del Gelato Italiano (www.istitutodelgelato.it) consiglia di tenere presenti per degustare al meglio vino e gelato: innanzitutto la temperatura, il principio della concordanza e, dulcis in fundo, l’ordine di degustazione.
Occorre dire che è più facile creare abbinamenti con gelati sostanzialmente “morbidi”: ideali, quindi, le creme e i semifreddi, ma anche, ad esempio, il cioccolato fondente, che con il suo gusto deciso, poco dolce e a tratti pungente viene facilmente valorizzato da specifici vini. Il gelato migliore per i nostri abbinamenti è quello ideale da gustare a temperature tra i 12 e i 15 gradi senza il rischio di ritrovarsi con le papille gustative anestetizzate e di compromettere così l’assaggio.
Il vino, invece, deve essere servito ad una temperatura leggermente più alta (un paio di gradi in più) di quella che gli sarebbe ottimale. Nel gioco degli abbinamenti, gli esperti enologi si basano sul principio della contrapposizione e quello della concordanza. Nel nostro caso è proprio è proprio la concordanza ad aiutarci nella selezione del vino giusto: deve essere, infatti, dolce e non troppo alcolico per non annullare il gusto del gelato e deve essere scelto tenendo conto delle principali caratteristiche gustative del gelato stesso, come l’aromaticità e la grassezza. Un dettaglio fondamentale, infine, è l’ordine di degustazione: il vino deve essere sorseggiato prima di gustare il gelato, mai viceversa.

“Con le creme tipo cioccolato, pistacchio o nocciola, l’accostamento con il vino può sembrare impervio - suggerisce Luigi Cristiano Laurenza, sommelier AIS, interpellato dall’Istituto del Gelato Italiano - ma ci sentiamo di consigliare un Jerez Pedro Ximenez o un Vin Santo Occhio di Pernice, entrambi prodotti più densi e sciropposi che liquidi. Con i gelati di frutta il discorso cambia e sarà un vero piacere accompagnarli, ad esempio, a un Moscato d’Asti o a un Brachetto d’Acqui freddissimi. Nel caso della frutta, insomma, occorre scegliere un vino con un residuo zuccherino che richiami aromi e profumi della preparazione che si va a gustare”.
E per i più piccoli? L’Igi ha pensato ad un abbinamento, ovviamente analcolico, anche per loro: un Infuso freddo con frutta, spezie e petali scelti, utile anche per aiutare a fornire la giusta idratazione nei mesi più caldi.

Focus - Gli abbinamenti da provare:
Moscato rosa con la crema, zuppa inglese, torroncino e crema di nocciole, tiramisù
Moscato di Sicilia con la Cassata in versione semifreddo
Moscato e Passito con cioccolato e fragole
Passito Superiore di Pantelleria con il pistacchio
Vin Santo con il variegato al caffè, con nocciola, noce e pistacchio
Malvasia delle Lipari con vaniglia e cannella o con la Cassata in versione semifreddo
Tokaji con zabaione e mandorle
Ice Wine con il torrone
Distillati invecchiati e liquori con cioccolato fondente
Marsala Ambra Superiore con Sacher
Porto Tawny, Madeira Malmsey e Sherry Pedro Ximenes, ma anche Rum invecchiato con cioccolato extrafondente
Chianti classico riserva con gelato al cioccolato, ottimo anche per esaltare gli aromi di vaniglia, caramello e la tostatura del cacao, sempre che il gelato abbia un gusto forte di cioccolato e non sia eccessivamente dolce.