Con l’estate più calda degli ultimi anni, è boom per il gelato artigianale italiano: consumi a +10% sul 2016, con un business che a livello mondiale è a quota 15 miliardi di euro, e cresce soprattutto in Usa e Asia. Così l’Osservatorio Sigep

Con una delle estati più torride di sempre, aumentano anche i consumi di gelato, alimento estivo per eccellenza: i consumi di gelato artigianale sono già cresciuti del 10% sull’intera estate 2017 secondo l’Osservatorio Sigep di Rimini (www.sigep.it), soprattutto grazie a gusti freschi come lime, mango, zenzero. Con il gelato italiano che sta conquistando il mondo, con un business stimato in oltre 15 miliardi di euro, ed una crescita media del 4% all’anno stimata tra il 2015 ed il 2018, con segnali estremamente positivi che arrivano da Oriente, dalla Cina alla Corea, dall’Indonesia al Vietnam, fino all’Australia, ma anche in Usa: secondo i dati Euromonitor e Mintel, il gelato italiano rappresenta circa il 5% dei 14,3 miliardi di dollari del mercato dei gelati americani, con una proiezione di crescita delle vendite che quest’anno raggiunge il +32,3%.
Una crescita dovuta ad una scommessa sempre più legata alla qualità, come raccontano Giancarlo Timballo, Sergio Colalucci e Sergio Dondoli, fondatori della “World Wide Gelato Foundation”, che esalta i profili qualitativi e formativi ai quale dovrebbero rifarsi tutti coloro che voglio avere un ruolo significativo nella filiera del gelato artigianale, in Italia e nel mondo.
“Quella del 2017 - dice Giancarlo Timballo - sta passando alla storia come una delle estati più torride degli ultimi anni. Il gran caldo ci stimola a creare gusti sempre di più legati al mare, al sole dei Caraibi, alle destinazioni esotiche. E allora aumenta l’utilizzo di lime, zenzero, menta, cocco, frutto della passione, mango. Tutti prodotti che donano al palato un rinfrescante ristoro. Questa ricerca di innovazione, che passa per la selezione di materie prime qualitativamente alte, è un fattore positivo per la categoria dei professionisti dell’arte fredda, che si dimostra dinamica e in forte crescita”.
E c’è sempre più attenzione anche alla salute, come spiega Sergio Colalucci: “prima di gusti sempre più stravaganti, il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare, che rispetti ad esempio le intolleranze alimentari. La nostra produzione di gelato è costituita in gran parte dai gusti classici . pistacchio è il gusto più venduto in assoluto . e sono in netta crescita i gusti “senza”, dal senza latte e derivati di latte al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore digeribilità. Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l’intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto”.
E, come succede in ogni settore legato al cibo, si punta sempre più anche sul legame con il territorio, come racconta Sergio Dondoli: “il binomio oggi vincente nel mercato è artigianalità-territorialità. È diventato un grande classico, per esempio, il gusto a base di un prodotto tipico toscano, lo zafferano Dop di San Gimignano, oggi poco conosciuto, ma che nel Trecento era lo zafferano di tutta Europa, tanto da essere esportato anche in Egitto. Profuma di Mediterraneo e di vita campestre nell’entroterra toscano il gusto Rosemary baby, a base di lampone e rosmarino”.
“Da almeno 15 anni - ricorda Timballo - tutto il sistema del gelato artigianale punta sulla qualità del prodotto. Ricordo che il cono venduto in gelateria è l’ultimo anello di una catena qualitativa completamente coinvolta. Il sapere, le tecnologie, gli ingredienti, il servizio: tutto è dentro a questa logica. La cultura professionale del gelatiere è molto elevata, la domanda del consumatore è sempre più consapevole e per stare sul mercato è necessario alzare costantemente il livello”.
“Trascorro l’inverno incontrando gelatieri e imprenditori - aggiunge Colaucci - e devo dire che non esiste più una domanda che prescinda dalla qualità. Il mondo ha fame di gelato artigianale italiano, lo vediamo a Sigep e nelle nostre esperienze quotidiane. Dobbiamo essere bravi nel far comprendere che il segreto è avvalersi di una intera filiera made in Italy, dai prodotti freschi ai semilavorati, fino a formazione e tecnologie”.
Ma non manca, anche per il gelato, il rischio imitazioni, che “è altissimo - sottolinea Dondoli - in giro per il mondo si vedono macchinari e prodotti di varia origine coi quali non è possibile produrre buon gelato. I gelatieri italiani, sempre più pronti e professionali, hanno conoscenze tecniche e sanno come trasformare gli ingredienti in un prodotto imbattibile nel mondo. Dobbiamo insistere e proteggere la nostra filiera per intero, che è capace di attrarre investimenti in Italia e nel mondo. Dove? Oriente, Est Europa, paesi anglosassoni con in testa gli Stati Uniti, dove stiamo riscontrando una domanda da conoscenza davvero straordinaria”.