“Cheese 2017”, l’evento targato Slow Food (15-18 settembre, Bra) dedica l’edizione n. 20 al formaggio a latte crudo, un segnale politico per chi continua a produrre questi formaggi, nonostante le difficoltà. Ad aprirlo, le parole di Carlin Petrini

Il formaggio in tutte le sue sfumature, da conferenze e convegni a degustazioni e abbinamenti con vini pregiati, spettacoli, film, concerti, tradizione, cucina di strada, gelato, grandi chef, cene di Slow Food, tutto in un unico solo grande evento: “Cheese 2017”, arrivato alla sua edizione n. 20, dal 15 al 18 settembre a Bra (www.cheese.slowfood.it), tappa obbligatori per gli amanti del formaggio & Co. Ma non solo, perché da Bra, Slow Food manda un messaggio importante: la scelta dei formaggi a latte crudo non è casuale, ma un segnale politico forte per chi continua a produrre questi formaggi, nonostante le difficoltà. Una scelta mirata accompagnata da un’altra “provocazione”: il 15 settembre, nell’apertura dell’evento con il fondatore di Slow Food Carlin Petrini, verranno lanciati gli Stati generali del latte crudo, un modo per far incontrare chi produce formaggi di questo tipo per creare una rete mondiale di supporto tecnico, politico e magari anche economico.
Si parte dal Mercato dei Formaggi, che per quest’anno presenterà solo i formaggi a latte crudo. “La verità è che la possibilità di produrre formaggi a latte crudo nel mondo è tutt’altro che scontata. Grazie alla battaglia che abbiamo condotto attraverso “Cheese” e alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti Ue. Ma nel resto del mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, queste produzioni di eccellenza sono proibite, consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre restrizioni”, afferma Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Chi produce formaggi a latte crudo infatti va spesso incontro a controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo è considerato pericoloso, fa paura.
Ma è questa solo l’ultima tra le battaglie della Chiocciola, ripercorse, in “Slow Food - Storia di un’utopia possibile”, il volume scritto a quattro mani dal giornalista Gigi Padovani con Petrini, una sorta di “biografia ufficiale” del movimento che, guidato da grandi ideali, e dal “Buono, Pulito e Giusto”, ha cambiato per sempre il nostro modo di intendere il cibo. Un racconto, quasi una retrospettiva, dalle origini ad oggi, e che guarda al futuro, in un percorso che, tra tanti contributi (c’è anche quello di WineNews sulla comunicazione del vino), ripercorre la storia del movimento, anche attraverso quella del suo leader.
Tra i formaggi, saranno numerose le proposte della tradizione italiana, ma anche estera, provenienti da Uk, Olanda, Francia, Svizzera e Slovenia, solo per citarne alcuni. Focus saranno dedicati allo scenario caseario spagnolo, ed ai formaggi degli Stati Uniti, ospiti d’onore di questa edizione. Un occhio di riguardo sarà rivolto alla salvaguardia di tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali, a cui Slow Food dedica uno speciale mercato, la Casa della Biodiversità e lo Spazio Libero, dove assaggiare formaggi a latte crudo liberi da fermenti industriali, salumi liberi da nitrati e nitriti e ancora pane e pizza con lievito madre e birra Lambic a fermentazione spontanea. Formaggi a forma di spirale, ricoperti di muffa naturale o avvolti da foglie di vite imbevute di brandy alla pera: a “Cheese” c’è solo l’imbarazzo della scelta, tra affineurs e selezionatori, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto, ognuno con le proprie proposte, tutte rigorosamente a latte crudo.
Ma “Cheese” è anche cultura gastronomica e esaltazione della diversità della cucina, italiana e non: accanto ai tradizionali Laboratori del Gusto, ci saranno gli Appuntamenti a Tavola, le cene di Slow Food preparate da grandi chef e ospitate per l’occasione nell’elegante cornice del ristorante dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo avranno come protagoniste l’Italia, la Spagna e la Francia, con i nomi di Giuseppe Rambaldi, uno dei più interessanti e creativi chef italiani della scena gourmet, Sergi de Meià, chef di cucina tipica catalana nel suo Sergi de Meià Restaurant vicino Barcellona, e Régis e Jacques Marcon, del loro omonimo ristorante a Saint-Bonnet-le-Froid, nell’Alta Loira. Quindi, gli abbinamenti: in molti si stupiranno di scoprire quelli tra formaggi e vino, birra, rhum e perfino cocktails. Il Parmigiano Reggiano abbinato a un Brunello di Montalcino o anche ad un buon Negroni Sbagliato; una morbida robiola abbinata alle bollicine delicate della Langa; il puzzone di Modena con un corposo rhum caraibico. E, ancora, gli appuntamenti organizzati in Casa Slow Food per i bambini e le degustazioni nella Banca del Vino di Pollenzo, all’Enoteca di Bra e nella Gran Sala dei Formaggi.
L’evento di Bra dedica un’intera Piazza alle due eccellenze gastronomiche del Belpaese: pasta e pizza. Se è vero che l’arte dei pizzaiuoli napoletani è oggi candidata a patrimonio immateriale dell’umanità, è altrettanto vero che quell’arte, con forme differenti, è patrimonio di numerose altre tradizioni, come la pizza in teglia alla romana o la pissalandrea genovese. Nella Piazza della Pizza sono racchiuse le “tradizioni pizzaiole” di tutte le regioni italiane: un viaggio dal Nord al Sud con quattro maestri che combinano gusti e ingredienti della propria terra, food truck, chioschi regionali. Il tutto accompagnato dalla Piazza della Birra, che presenta decine di realtà brassicole artigianali italiane per tutti i gusti. Per i celiaci o per chi semplicemente vuole assaggiare piatti diversi, c’è anche l’area Risotto&Pasta in collaborazione con Strada del riso vercellese di qualità, Aurora Naturale e Associazione di volontariato - Braidesi uniti per la celiachia onlus. Un buon pasto non può non concludersi col dolce: nella Piazza del Gelato, curata dalla Compagnia dei Gelatieri fondata da Alberto Marchetti e in collaborazione con Inalpi, oltre a gustarsi un buon gelato si può anche partecipare a diversi showcooking che affiancano lo Spazio gourmet dove, grazie al due stelle Michelin Antica Corona Reale di Cervere, si impara ad accostare il gelato all’alta cucina. Tutti i 12 gusti preparati e offerti in piazza saranno 100% filiera italiana, argomento molto importante per Slow Food: valorizzare il prodotto artigianale e la ricerca delle materie prime fatta dai produttori. Anche il cono nel quale sarà offerto il gelato sarà una sorpresa, una limited edition preparata con materie prime d’eccellenza. Tutto il ricavato dalla vendita dei gelati dei Presìdi sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus per portare avanti i progetti a tutela della biodiversità in tutto il mondo.
Oltre ad assaggiare formaggi e prodotti tipici, a “Cheese” si fa anche informazione. Le molte conferenze, durante tutto l’evento, riguarderanno la preparazione dei consumatori, per rendere gli acquisti alimentari sempre più consapevoli. Si parla di latte crudo, fermenti naturali, benessere animale e cambiamenti climatici con pastori, caseari, economisti, ricercatori ed esperti della filiera.
“Cheese” mette anche in programma un cartellone di spettacoli, film e concerti: al Teatro Politeama lo spettacolo di Luca Mercalli e la Banda Osiris “Non ci sono più le quattro stagioni” che unisce arte, storia, scienze, musica e comicità. I proventi raccolti sono destinati a Menu for Change, la campagna internazionale di Slow Food sul cambiamento climatico che sarà lanciata proprio a Cheese. Per gli appassionati del grande schermo invece c’è Cheese on the Screen, un ciclo di film e documentari promosso e organizzato da Cinema Impero e Cinema Vittoria di Bra, in collaborazione con CinemAmbiente, Life e Slow Food, dedicato ai temi dell’agricoltura sostenibile, delle battaglie per la salvaguardia dell’ambiente e della produzione lattiero - casearia artigianale. Cheese è anche musica grazie a Cheese On Stage, quattro concerti gratuiti.