Macelleria Parti, Bistecca Fiorentina

Nelle terre del Chianti Classico, la bistecca alla fiorentina è, naturalmente, una istituzione, viatico obbligatorio per apprezzare al massimo i rossi del Gallo Nero. Si ottiene, come noto, dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena procedendo verso la coda) del vitellone (bovino con età compresa dai 14 ai 18 mesi) ed ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, tant’è che gli anglosassoni la chiamano “T-bone steak”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. A San Donato in Poggio, la macelleria Parti, fondata nel 1970 dai coniugi Danilo e Lucia ed oggi coadiuvati al bancone anche dal figlio Emiliano e dal nipote Filippo, basa la sua fama proprio su questa specialità. La macelleria lavora esclusivamente carni di razza “piemontese” e “garronese” provenienti dall’allevamento di Luigi Carlo Vallino, che ne certifica l’assenza nelle loro carni di cortisonici e antibiotici per l’intero periodo di ingrasso e maturazione di ciascun capo. Il taglio della vera bistecca fiorentina non deve essere inferiore ai 4 centimetri di spessore e la cottura deve essere fatta rigorosamente alla brace, 4-5 minuti per lato con aggiunta di sale e pepe. A cottura ultimata è necessario, classicamente, un filo d’olio extra-vergine di oliva. Alla sua fondazione si trattava di una piccola bottega di macelleria, ma nel tempo l’attività della famiglia Parti si è ingrandita e articolata con la produzione di una vasta gamma di salumi toscani e la preparazione di una varietà di prodotti pronti a cuocere e cotti.

(fp)