Consorzio di Tutela, Schüttelbrot Igp Alto Adige

Nessuno può essere passato dall’Alto Adige senza essere incappato nello Schüttelbrot altoatesino. Pane piatto e tondo, pericolosamente croccante, è attore immancabile delle tavole e delle merende locali, si trova nelle osterie e soprattutto nei masi sparsi fra le montagne, dove in effetti è nato, dalle mani dei contadini. Composto principalmente di farina di segale e aromatizzato con semi di finocchio e cumino, è un pane veloce da fare e di lunga durata: un pasto povero ma sano, pratico e digeribile per chi viveva a lungo isolato fra le valli ripide delle Dolomiti. Abbandonati i masi, in tempi più recenti sono i panifici ad essersi assunti l’onere e l’onore di tramandare la tradizione, tanto da arrivare al riconoscimento di prodotto Igp nel 2020, che ne limita la produzione alla sola Provincia Autonoma di Bolzano, secondo rigorosi controlli di qualità e documentabilità. Oltre alla farina di segale è presente la farina di farro o grano, malto di frumento o di orzo, lievito o pasta madre, acqua e sale; fra le spezie più utilizzate ci sono il finocchio, il cumino, l’anice, il trifoglio del pane o il coriandolo. Dopo un veloce mescolamento di tutti gli ingredienti, si passa ad una breve lievitazione su abbondante farina e al porzionamento. L’impasto morbido e appiccicoso viene poi sbattuto su di un tagliere, abbassandolo velocemente con manovre celeri e roteanti per dare la tipica forma piatta e cilindrica. Le tipiche bolle si formano in cottura, dove perde quasi tutta l’umidità, assicurandogli lunga croccantezza.

(ns)