Formazione ed esperienza cambiano il cervello dei sommelier durante la degustazione di vino

I sommelier durante le degustazioni di vino hanno una “marcia in più” e questo non solo per la competenza maturata, ma anche perché si attiva in loro, grazie all’esperienza acquisita, un’attività neurale alterata che gli consente di descrivere le sfumature dei vini come nessun altro. Un nuovo studio pubblicato dalla rivista scientifica “Human Brain Mapping”, e di cui ha parlato il sito “Psy Post”, ha esplorato le menti di questi esperti, rivelando come i sommelier non solo mostrano differenze strutturali nel loro cervello, rispetto ai bevitori occasionali di vino, ma anche modelli unici di attività cerebrale e connettività quando valutano i vini. Dalla ricerca si evince che una formazione specializzata nella degustazione del vino non affini solo il palato, ma rimodella il cervello stesso, migliorando l’integrazione del gusto, dell’olfatto e dell’abilità linguistica necessaria per articolare le complesse esperienze sensoriali del vino. Lo studio è stato guidato da Manuel Carreiras, direttore scientifico del Centro basco su cognizione, cervello e linguaggio; al centro dell’indagine, la curiosità su come una vasta formazione ed esperienza, è il caso dei sommelier nella degustazione di vini, si manifestino nel cervello. Precedenti ricerche hanno infatti dimostrato che le competenze in vari settori, come la musica, il linguaggio e lo sport, possono portare a cambiamenti cerebrali, sia funzionali che strutturali. I ricercatori hanno verificato se adattamenti neurali simili si verificano anche nei sommelier che possiedono una raffinata capacità di identificare e articolare i complessi sapori e aromi del vino.
Sono stati reclutati 28 volontari divisi in due gruppi: uno composto da sommelier qualificati e l’altro da consumatori di vino occasionali e inesperti. Il nucleo dell’esperimento era un compito di degustazione passiva di vino alla cieca condotto mentre i partecipanti venivano sottoposti a scansione del cervello utilizzando la risonanza magnetica (Mri). Per lo studio sono stati selezionati quattro vini spagnoli di varia complessità (due bianchi e due rossi) con un sofisticato sistema utilizzato per fornire quantità precise di vino direttamente alla bocca dei partecipanti durante le scansioni Mri.
Dopo ogni sessione, i partecipanti si sono impegnati in un compito di discriminazione del vino alla cieca fuori dallo scanner degustandoli e classificandoli in base alla loro complessità, rispecchiando la classificazione utilizzata durante la sessione di risonanza magnetica. I ricercatori hanno osservato differenze strutturali nel cervello tra sommelier e bevitori occasionali di vino. Nello specifico, i sommelier hanno mostrato un aumento dell’anisotropia frazionaria (Fa) all’interno di tre cluster del fascicolo longitudinale superiore destro (Slf) e un cluster all’interno del Slf sinistro. Questo suggerisce una maggiore integrità e connettività della sostanza bianca nelle regioni associate all’integrazione delle funzioni sensoriali, motorie e cognitive, inclusi linguaggio, memoria e processi esecutivi, che sono cruciali per il complesso compito della degustazione del vino. Le analisi della risonanza magnetica funzionale hanno rivelato che sommelier e bevitori occasionali hanno coinvolto diverse regioni del cervello durante la degustazione dei vini, ma i sommelier hanno mostrato una maggiore attivazione e connettività nelle aree legate all’elaborazione del gusto e del linguaggio. Ciò indica che i sommelier potrebbero trarre vantaggio da un recupero automatizzato di informazioni lessico-semantiche (ovvero la capacità di collegare senza sforzo le percezioni sensoriali con le parole per descriverle) durante la degustazione dei vini. I sommelier hanno anche dimostrato modelli di attivazione differenziali durante la degustazione di vini di elevata complessità rispetto a quelli di bassa complessità, confermando la capacità di discernere e apprezzare profili aromatici complessi, una particolarità che non è stata osservata nei bevitori occasionali di vino. Dal punto di vista comportamentale, i sommelier sono stati superiori nell’operazione di discriminazione del vino condotta dopo le sessioni di risonanza magnetica, svelando una capacità elevata di classificare accuratamente i vini in base alla loro complessità.