La Franciacorta nel futuro con la nascita di un “Laboratorio di Microvinificazione” ad Erbusco

Il futuro del vino è nelle mani dei viticoltori di domani. Ed è sulla base di questa consapevolezza che il Consorzio del Franciacorta continua ad investire su ricerca e formazione, portando le proprie attività di microvinificazione “in casa”, ad Erbusco, nel cuore del territorio del prestigioso Metodo Classico, con la nascita del nuovo Laboratorio di Microvinificazione, inaugurato nei giorni scorsi. Tra gli obiettivi, quello didattico, mirato alla formazione della figura professionale di tecnico di cantina, per i ragazzi dell’Accademia Symposium, che dal 2016 si dedica alla formazione di professionisti nei settori agroalimentare, enogastronomico e turistico attraverso l’offerta di due indirizzi di studi superiori e cinque percorsi Its (Istituti Tecnologici Superiori) di alta specializzazione. Questa nuova collaborazione tra l’Accademia ed il Consorzio, finanziata nell’ambito del bando Pnrr per il Potenziamento dei laboratori degli Istituti Tecnologici Superiori - Its Academy, è un progetto ambizioso e di grande valore. In particolare, per il presidente del Consorzio del Franciacorta, Silvano Brescianini, è “un passo significativo verso l’innovazione e l’eccellenza nella viticoltura del territorio”. Nel laboratorio si svolgeranno, infatti, attività di microvinificazione e di cantina sperimentale grazie agli spazi messi a disposizione dall’Istituto Oeno Italia.
L’area dedicata alla microvinificazione riproduce, in piccola scala, il processo produttivo del vino, con uva da vigneti sperimentali dell’areale Docg, oggetto di ricerca. Nell’area destinata alla cantina sperimentale, invece, è allestita una linea di sboccatura e confezionamento, dove le bottiglie entrano “in punta” e, dopo il remouage, seguono l’intero ciclo dalla rimozione del deposito alla vestizione finale. Linea che sarà utilizzata a scopo didattico dagli studenti di Accademia Symposium per apprendere la configurazione, il funzionamento e i punti critici in fase di finitura del lungo ciclo di produzione del Franciacorta, con le cantine partner che forniranno il vino per effettuare le ore di laboratorio, permettendo di replicare i medesimi processi svolti nelle cantine produttive.
“L’uva - spiega Mario Falcetti, responsabile Gruppo Ricerca & Sviluppo Consorzio Franciacorta - viene pressata e posizionata all’interno dei contenitori di vetro specifici per effettuare la prima fermentazione in ambiente controllato, grazie al sistema VinPilot, che permette di registrare tutti i dati dell’intero processo. Terminata la prima fermentazione il mosto viene spostato in contenitori di acciaio (Kegs) per la stabilizzazione in cella frigorifera e il successivo tiraggio in bottiglie di vetro per la seconda fermentazione. Ogni singola microvinificazione è al massimo pari a 34 litri. È presente anche un piccolo laboratorio dove realizzare le analisi di base, necessarie per verificare i parametri chimici, assicurandosi che rimangano nei range previsti dal disciplinare”.
Un impegno questo che viene da lontano, visto che il Consorzio, già dal 2016, aveva avviato un vigneto sperimentale a Erbusco, in località Cà Marone. Se la propensione al futuro e la sperimentazione non sono certo cose nuove in casa Franciacorta, la novità risiede nel fatto che “fino alla scorsa vendemmia, le prime microvinificazioni sono state effettuate a San Michele all’Adige - precisa Brescianini – ma quest’anno, per la vendemmia 2024, abbiamo trasferito le operazioni qui; abbiamo in programma circa un centinaio di prove, e lavorare “in casa” ci permette di essere più rapidi e di coinvolgere e formare studenti dell’Accademia, a cui va il nostro ringraziamento per la fiducia e la collaborazione. Il cambiamento climatico rende la sperimentazione essenziale per determinare su quali selezioni investire per il futuro. Attualmente stiamo testando le selezioni clonali e il miglioramento genetico del vitigno Erbamat, oltre a nove selezioni “tolleranti”. Ci vorranno decenni per comprendere appieno il potenziale delle varietà che abbiamo piantato, poiché sarà necessario valutare l’invecchiamento dei vini tra 5 e 10 anni. Proprio per questo è fondamentale iniziare oggi”.
Un investimento, quindi, sul futuro della (e del) Franciacorta e del mondo del vino, che passa dalla ricerca, dallo sviluppo e dall’innovazione, ma anche dalla trasmissione del “savoir-faire” dei viticoltori di oggi a coloro che lo diventeranno domani, perché “la realizzazione di questo laboratorio - sottolinea padre Luigi Cavagna, Rettore di Accademia Symposium - resa possibile dalla proficua collaborazione con il Consorzio Franciacorta ed esperti di settore come Istituto Oeno Italia, ci permette di raggiungere due obiettivi primari per i percorsi Its di Alta formazione post diploma proposti dalla nostra Accademia: da una parte la reale interazione tra scuola, enti e aziende del territorio, dall’altra la possibilità per i nostri alunni di osservare e apprendere dall’interno, in modo concreto e attivo, tutto il processo di vinificazione, permettendo loro di formarsi al meglio per un inserimento immediato e qualificato nel mondo del lavoro. A tutto ciò si aggiunge la proficua collaborazione con i docenti della Facoltà di Scienze Agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e Cremona, che mettono a disposizione le loro conoscenze e il loro entusiasmo per il settore vitivinicolo”.