La “cena di compleanno” di Luigi Veronelli con i cibi ed i vini resi grandi dal maestro

Nell’Italia del boom economico, mentre l’uniformità dei sapori sembrava una promessa di progresso, c’era chi percorreva il Paese alla ricerca di prodotti, ricette e saperi che rischiavano di scomparire: cercava e raccontava quei “giacimenti gastronomici” nei quali riconosceva la ricchezza dei territori e la dignità del lavoro contadino. È per celebrare quell’intuizione ed i 100 anni della nascita del maestro del giornalismo enogastronomico italiano, che, il 18 novembre al Convento dei Neveri, luogo di ricercata e storica bellezza di Bariano, a Bergamo - “casa” de “Il Veronelli”, il luogo che custodisce e racconta la vita e l’opera del fondatore della critica gastronomica ed enologica in Italia - cinque grandi chef della cucina italiana, oggi riconosciuta Patrimonio Unesco anche grazie a quella filosofia, cucineranno “Alla ricerca dei cibi perduti” con grandi vini italiani nel segno di Luigi Veronelli, da Riccardo Monco chef della tristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze, ad Ugo Alciati, chef stellato di Guido Ristorante a Serralunga d’Alba, da Salvatore Morello, chef dello stellato Inkiostro a Parma, ad Ezio Gritti, cuoco veronelliano, da Roberto “Bobo” Cerea del tristellato ristorante Da Vittorio a Brusaporto, ad Alessandro Salsano, chef del ristorante Convento dei Neveri. I vini? Dal Franciacorta di Ca’ del Bosco al Bellone di Casale del Giglio, dall’Irpinia di Quintodecimo al Collio di Venica, dal San Leonardo della Tenuta San Leonardo a I Sodi di San Niccolò di Castellare di Castellina ed al Passito di Maculan. Una “cena di compleanno”, voluta dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, tra eccellenza, cultura e sensibilità, il cui ricavato sosterrà due progetti dedicati ai giovani e alla solidarietà.
Alcuni tra i più importanti chef italiani si riuniscono nel segno di Luigi Veronelli, nel centenario della nascita, attraverso ciò che più profondamente ha attraversato la sua opera: la cultura della terra e della tavola, la ricerca della qualità, il piacere della scoperta. L’evento è promosso dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, l’associazione senza scopo di lucro fondata dallo stesso Veronelli nel 1986, e che, quest’anno, celebra 40 anni di attività. Il filo conduttore è racchiuso nel titolo: “Alla ricerca dei cibi perduti”, il celebre libro che Veronelli pubblicò nel 1968. E che diventa anche ciò di cui rischiamo di smarrire il significato: la complessità di un ingrediente quotidiano, la memoria custodita in una preparazione, il ritmo delle stagioni, il valore del lavoro necessario per portare un sapore a tavola. Ogni piatto aprirà un dialogo con il pensiero di Veronelli, le radici incontreranno le idee, la memoria alimenterà nuove possibilità e l’alta cucina restituirà attenzione a ciò che l’abitudine, talvolta, ci impedisce di riconoscere.
“Riunire al Convento dei Neveri, il luogo dove si conserva viva e tangibile la memoria di Veronelli, il meglio della cucina e dell’enologia italiana è il modo più alto e sincero di celebrare il centenario della nascita di Luigi Veronelli - spiega Aldo Tagliaferro, presidente Seminario Veronelli - non solo: andare alla ricerca dei cibi perduti nel segno della cura e della ricerca delle materie prime non è un puro esercizio culturale o di stile, ma è lo strumento con cui vogliamo sostenere attivamente due progetti di sicurezza alimentare e di formazione”. Il primo, è la costituzione, nel Progetto Sensoriale “Guida Oro Veronelli”, di un vivaio di giovani degustatori, formati dal Seminario secondo i principi veronelliani, guardando alla massima valorizzazione e diffusione dell’eccellenza delle produzioni enoiche italiane; il secondo, è la realizzazione di laboratori di educazione ambientale e alimentare rivolti a ragazze e ragazzi in Italia e il sostegno a un progetto di donne contadine ad Agadez, in Niger, con formazione in tecniche di produzione sostenibili di ortaggi finalizzata a dare alle famiglie locali una maggiore sicurezza alimentare, entrambi gestiti da Fondazione Acra.
Tra una portata e l’altra, suggestioni veronelliane - dalla zucca, umile ma nobile ingrediente dell’orto che diventa protagonista dell’alta cucina di Riccardo Monco agli Agnolotti al Plin, piatto classico e contemporaneo che racconta la storia della famiglia e del Piemonte di Ugo Alciati, dall’astice che ritrova se stesso nel segno della sua qualità più che della fama di Salvatore Morello, ai richiami del bosco e dell’autunno della selvaggina di Ezio Gritti, dai formaggi di Luigi Guffanti, di Arona, per riscoprire il valore del tempo e della cura degli artigiani del cibo, al dolce finale nello spirito della convivialità e della festa della famiglia Cerea - intrecceranno parole e sapori, pensiero e convivialità. Brindando, con una selezione di grandi vini italiani, espressioni di territori e di visioni, di racconti, di scoperte e di emozione. Come nell’opera di Veronelli, che ha saputo riconoscere e far conoscere la grandezza di un vigneto, la personalità di un vignaiolo, la bellezza e il valore delle grandi vigne d’Italia, arriveranno nei calici vini d’eccellenza, tra i più amati da Luigi Veronelli che, con quei vignaioli, ebbe sodalizi sinceri e duraturi. In una tavola dove il “bene” da ritrovare sarà anche un rito: concedere tempo alla tavola condivisa e prolungare il piacere dello stare insieme.

Focus - “Cena di compleanno” di Luigi Veronelli: menù & abbinamenti

Amouse bouche - Convento Dei Neveri
Uovo morbido con spuma di taleggio e polvere di noci tostate
Battuta di barbina
Franciacortina con frittella di Grana Padano e crema di erbe di campo
Tartelletta salata con tartare di salmerino orobico marinato all’aneto, le sue uova e cremoso di caprino bergamasco

Franciacorta Dosage Zéro Riserva Anna Maria Clementi 2017 - Ca’ del Bosco

Principio - Enoteca Pinchiorri
100% Zucca, Spicchio di zucca gialla in carpione, fonduta di zucca al miso di ceci, croccante di polenta e Semi di zucca fritti

Radix Bellone Lazio 2022 - Casale del Giglio

Prima portata - Guido Ristorante
Agnolotti dal Plin al Sugo d’arrosto

Irpinia Bianco Grande Cuvée Luigi Moio 2023 - Quintodecimo

Portata di pesce - Ristorante Inkiostro
Astice Grigliato, Curry emiliano, broccolo Bimi e bergamotto

Collio Sauvignon Extempore 2020 - Venica &Venica

Portata di carne - Ezio Gritti
Controfiletto di Cervo in leggera salsa alla liquirizia e menta, scalogno brasato al miele di castagno

I Sodi di San Niccolò Toscana 2021 - Castellare di Castellina

Formaggi - Selezione di formaggi Luigi Guffanti
Una passeggiata tra pascoli ed alpeggi italiani: Formaggio di pecora di Bitti, Tometta di capra Vallé a latte crudo, “BuonaSorte” di latte di bufala, Erborinato Sancarlone

San Leonardo Vigneti delle Dolomiti 2019 - Tenuta San Leonardo

Dolce - Ristorante Da Vittorio
Montebianco, Meringa croccante, castagne e cioccolato, Cannoncini Live

Acininobili 2019 - Maculan

Assaggio del panettone della pasticceria del Convento dei Neveri