Conservare le bottiglie distese in cantina? Non serve. Ed accelera il deterioramento del tappo

Contrordine, wine lovers, conservare le bottiglie in cantina in posizione orizzontale non serve a niente, anzi, rischia di accelerare il processo di deterioramento del tappo. Messa così sembra una boutade sconclusionata, e invece a mettere in dubbio una delle poche certezze dei collezionisti e degli amanti di vino, è il direttore del Dipartimento ricerca e sviluppo di Amorim Cork, il primo produttore di tappi in sughero al mondo, Miguel Cabral. “Il tappo, con un’umidità del 100%, come nello spazio in testa alla bottiglia, non si asciugherà mai, neanche tenendo la bottiglia in verticale, per cui non si pone la necessità di conservare le bottiglie distese, che è poco più che un mito”, ha spiegato ad un incontro sul tema di scena nei giorni scorsi in Portogallo.
E non è tutto, perché l’analisi di Miguel Cabral è andata oltre, uscendo, metaforicamente , ma non troppo, dalla bottiglia. “L’umidità dell’ambiente in cui vengono conservate le bottiglie, non ha alcuna influenza sul tappo, che è invece influenzato esclusivamente dall’umidità all’interno della bottiglia: quindi, l’idea che sia necessario conservare le proprie bottiglie in una cantina umida è un altro mito, uno dei tanti che, con gli studi e le ricerche che sta portando avanti l’industria del sughero, sta cadendo”. In questo senso, anche l’idea che il “rattrappimento” del tappo di sughero sia colpa della mancanza di umidità è un falso mito: l’indebolimento della struttura cellulare del tappo, al contrario, è spesso dovuta al contatto diretto con il vino, che inzuppando il tappo ne debilita l’elasticità meccanica. Eppure, ciò che ad un “profano” può sembrare una grande novità, nella comunità scientifica è risaputo da tempo. “L’Australian Wine Research Institute - spiega ancora Miguel Cabral - ha pubblicato uno studio assai completo, su questo argomento, nel 2005: ma la gente preferisce le notizie alle ricerche documentate”. Studio che dimostra anche come il 95% di umidità nella testa della bottiglia sia sufficiente al passaggio di fenoli ed altri residui attraverso il tappo, ma anche, o forse soprattutto, che l’aspetto più importante ed impattante sull’evoluzione del vino sia la temperatura: “può avere un effetto diretto anche sul colore, accelerando le reazioni chimiche anche senza un significativo ingresso di ossigeno nella bottiglia”, conclude il direttore del Dipartimento ricerca e sviluppo di Amorim Cork.