Culinariamente parlando, secondo tradizione, per Ognissanti e la Festa dei morti, dalla Zuppa di Dio al Diospero in macedonia, ecco le ricette “che salvano l’anima”, liberamente tratte da “Papale Papale”, ricettario-breviario dello chef Fabio Picchi

Dopo una “Preghiera per i poveri diavoli” appena svegli, una “Colazione coraggiosa che non fa mai male”, è perfetta per iniziare la giornata: panino di sarde, cipolline bianche tagliate finemente, peperoni sotto aceto e basilico, che di coraggio per mangiarle ce ne vuole. Quindi, al desinare, sono i giorni giusti per una “Zuppa di Dio”, con fagioli, cavolo nero e salsiccia, e il loro intingolo, sopra al pane abbrustolito e un filo d’”olio novo”, o per una “Ricetta rincuorante”, con il lesso avanzato, riso bollito e grana in abbondanza, accompagnati magari da un’“Insalata di zucca gialla” o di arance e spinaci detta “del Signore”. Merenda? Con “Le fave e la grazia di Dio”, dorate e soffritte, mangiate calde sopra il pane: “sentirete in voi scendere il miracolo che sempre compie la semplicità con la sua onestà”. A cena, per aver la prova di quanto l’aglio sconfigga il male, una Bagna cauda detta “la salvifica”, tra “carducci”, peperoni, patate, rape, carote, cavolo verza, tobinambur e acciughe in salsa con abbondante, abbondantissimo “Allium”; a seguire, se la Provvidenza vi ha portato un bel pesce da fare al forno, “Dentice alla virtuosa” su un letto di patate, e come dessert,
un Diospero in macedonia di frutta con la sua polpa. Per chi, infine, dopo un pasto così ha una sete “da oltretomba”, c’è l’“Acqua Santa”, con limone, menta e zucchero, per una bevanda incredibilmente meno dolce di qualsiasi bottiglietta precofenzionata. Alla vigilia di Ognissanti e della Festa dei morti, sono queste solo alcune delle ricette della tradizione italiana “che salvano l’anima”, liberamente tratte da WineNews da “Papale Papale”, il ricettario-breviario del vulcanico cuoco toscano Fabio Picchi, per Giunti Editore.

Culinariamente parlando, anche Ognissanti e la Festa dei morti hanno la loro tradizione degna di nota: il 1 e il 2 novembre la tavola è protagonista delle due festività come in ogni celebrazione che si rispetti, spesso nell’accezione caritatevole di dono ai bisognosi. E tra zucche, castagne, verza, fave e ceci, ingredienti rigorosamente di stagione, cucinati o decorativi, e tra l’usanza ligure di mangiare pollo a Ognissanti per onorare il detto “Santi senza becco Natale poveretto”, o i “Morti vivi”, le tipiche focacce trevigiane (mentre le spaventose zucche sono una tradizione tipicamente abruzzese), sono soprattutto i dolci, miracolosi nel far bene l’anima, a farla da padrone: dal Pan co’ Santi alle Ossa dei Morti, dalle Fave dei morti ai Morticini.

Ma ci sono anche ricette che, come ricorda lo chef Fabio Picchi in “Papale Papale” (Giunti Editore, 256 pagine, prezzo di copertina 20 euro; www.giunti.it), riescono a sollevare lo spirito in ogni stagione. Il suo volume, già dal titolo, la dice lunga: “Papale Papale” indica l’ovvio, e per Picchi il profondamente bello e giusto che c’è negli ingredienti semplici, di stagione, in piatti capaci di nutrire corpo e spirito, nei piccoli e grandi rituali di ogni giorno della tavola. Ecco perché, accanto alle ricette (100 in tutto, in parte creati ad hoc, in parte attinti dal cassetto dei ricordi) vi sono preghiere vere e proprie per salutare i cibi dell’alba, del mattino, del mezzodì, del pomeriggio, della sera, della notte. Chiude il volume, tra prosa e poesia attorno al cibo, “Diavolacci, Città e Giardini Paradiso”, pièce teatrale portata in scena dall’attrice Maria Cassi e da Picchi, mai pubblicata prima.