Da Alfio Ghezzi ad Oliver Glowig, da Gaetano Simonato a Luca Marchini, sono tanti gli chef stellati che “condiranno” con la loro maestria “La Cucina del Senza” a “Gusto in Scena 2018” (Venezia, 25-26 febbraio). Protagonisti con “i vini del Senza”

Da Alfio Ghezzi ad Oliver Glowig, da Alessandro Gilmozzi a Gian Paolo Raschi, da Herbert, Hintner a Gaetano Simonato, da Luca Veritti a Luca Marchini e Maurizio e Sandro Serva, ecco gli chef stellati che, accanto a grandi pasticceri, “condiranno” con la loro maestria “La Cucina del Senza” (senza grassi, sale e zucchero aggiunti), ideata da Marcello Coronini e al centro di “Gusto in Scena 2018”, edizione n. 10 del Congresso di Alta Cucina con il leitmotiv de “La Cucina del Senza incontra il mondo delle spezie”, nella Venezia di cui anticamente proprio le spezie fecero la fortuna, il 25 e 26 febbraio, nel complesso monumentale trecentesco della Scuola Grande di San Giovanni evangelista. Ma accanto alle loro masterclass, spiega Coronini a WineNews, “ci saranno quelle dei restaurant manager & wine director dei tristellati ristoranti Piazza Duomo dello chef Enrico Crippa Vincenzo Donatiello e Alberto Santini del Dal Pescatore della famiglia Santini, perché ad ogni piatto del Senza sia abbinato il miglior vino del Senza. Donatiello, per esempio, racconterà i piatti di chef Crippa Senza sale e grassi aggiunti, abbinandovi un vino. Con una prerogativa ben precisa: un piatto del Senza è più raffinato ed elegante, ed esige un vino altrettanto particolare”.
Vino che sarà anche al centro del dibattito con il presidente Assoenologi Riccardo Cotarella e protagonista degli abbinamenti con “La Cucina del Senza” con le etichette di cantine da tutta Italia, da Bisol a Cantina La-Vis, da Cantina Santadi a Di Majo Norante, da Famiglia Cotarella a Masciarelli, da Puntozero alla Tenuta Poggio al Tesoro (Allegrini), da Cantina Kaltern a Maeli e Vallone, ma anche di vip, come Futura 14 Vespa Vignaioli per Passione e Nato in una Vigna di Gerry Scotti, accanto a San Patrignano, solo per citarne alcune.
E come tutto ebbe inizio da una ricerca scientifica, “quando insegnavo alla Facoltà di Medicina dell’Università di Milano, circa dieci anni fa, tenendo un corso sull’alimentazione, sperimentando un regime alimentare per un paziente ipossiemico per il quale, in certe situazioni, è pericoloso unire grassi, sale e zucchero, perchè provoca crisi respiratorie”, spiega Coronini, “La Cucina del Senza” non può che essere un argomento di studio, con il mondo universitario che sarà protagonista al Congresso, che, ormai, precisa Coronini, è un evento diffuso tutto l’anno, con il suo inventore che (con sottobraccio il volume edito da Feltrinelli-Gribaudo, ora all’edizione n. 2 in uscita a febbraio, firmato con Lucia Coronini e dedicato alle ricette del Senza con gli ingredienti “salvavita”, ndr), percorre in lungo e in largo l’Italia, va in radio e in Tv ma anche nei ristoranti e mercati rionali, e se ne legge sui giornali, per raccontare i Produttori del Senza, i loro prodotti e la loro cucina.
Spezie come la cannella di Ceylon per dolcificare le torte ed i chiodi di garofano per marinare la carne, ma anche i pistacchi di Bronte Dop e le mandorle siciliane, cresciuti ai piedi dell’Etna e lavorati artigianalmente per preservarne la qualità; prelibate giardiniere di verdure della campagna vicentina, tagliate a mano, con frutta e spezie per accostamenti sorprendenti; dal Paese più alto della Sardegna, Fonni sul Gennargentu, dove i frutteti fioriscono a mille metri sul livello del mare e non vengono trattati chimicamente, arrivano le confetture di mele autoctone “Trempa urruvia”; e poi le chiocciole gastronomiche, allevate libere in un orto naturale gigante di ventimila metri quadri, nella Lomellina: sono solo alcune tra le specialità gastronomiche che i visitatori potranno degustare, accanto a vini selezionati in funzione non solo della qualità ma soprattutto delle storie delle donne e degli uomini che li producono, i “Produttori del Senza”. E in contemporanea, ci saranno anche I Magnifici Vini, con una selezione di cantine rappresentative di quattro terroir, mare, montagna, pianura e collina; Seduzioni di Gola, con prodotti particolari e di altissima qualità; e il Fuori di Gusto, in cui tutti potranno degustare prelibati “menù del Senza”, preparati in base alle regole de “La Cucina del Senza” nei ristoranti e hotel veneziani che aderiscono all’evento.
Ma “Gusto in Scena” è anche una sfida gastronomica in divenire, con masterclass degli chef e pasticceri che realizzeranno “ricette del Senza” con l’uso particolare, quest’anno delle spezie, che esaltano il gusto delle pietanze con la loro aromaticità e sono ricche di proprietà benefiche per la salute, in un viaggio nella storia lungo la Via delle Spezie, che non può che avere Venezia come sfondo, della cui Repubblica fecero la fortuna della Repubblica di Venezia. Come il vino, anche le spezie, assumono caratteristiche e aromi in base al terreno e alle condizioni climatiche dell’ambiente in cui crescono, arrivando a centinaia di varianti possibili per ogni tipologia. Così la vaniglia messicana, una varietà di orchidea di cui si usano i baccelli, è diversa da quella di Thaiti, da quella del Madagascar e da quella dell’Indonesia. Lo zafferano, che costa dai 26 ai 30 euro al grammo, è la spezia forse più costosa al mondo e, per questo, spesso, la si trova in vendita miscelata e non pura. Riconoscere la qualità delle spezie, saperle conservare, usarle in modo da non disperderne le caratteristiche olfattive e nutrizionali è la nuova sfida de “La Cucina del Senza”.
Info: www.gustoinscena.it