Dimmi il tipo di cottura e ti dirò l’alcol che evapora. La verità sul vino utilizzato in cucina

Si usa per sfumare e dare quel tocco di qualità in più ad una ricetta, che sia uno spezzatino, dove serve del buon vino rosso, oppure una portata a base di pesce (e qui il bianco è d’obbligo). Ma dai primi piatti fino ai dolci - e in questo caso entrano “in campo” i liquori - il vino, e, più in generale, un prodotto alcolico, birra compresa, trovano ampia diffusione tra i fornelli, come ingredienti, in Italia e non solo. Sono loro, infatti, a regalare complessità, aroma, corpo e struttura, più della semplice acqua o di un brodo di carne o verdura, ad un piatto. Ma siamo sicuri che l’alcol sparisca definitivamente durante la cottura? La risposta, che può cancellare alcune convinzioni consolidate, è negativa. Nonostante il calore riesca a far evaporare l’alcol, infatti, in base alla tipologia (come ad esempio il tipo di recipiente utilizzato) ed ai tempi di cottura, una parte considerevole dell’alcol potrebbe rimanere. E se l’etanolo ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua, 78,5 gradi contro 100, nella complessità di una cucina, con i liquidi che si riducono, le salse che si addensano ed i coperchi che intrappolano il vapore, l’evaporazione è tutt’altro che semplice.
L’Usda (il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America, ndr), in collaborazione con il “Journal of the American Dietetic Association”, riporta “The Drink Business”, ha misurato l’alcol residuo negli alimenti cotti: questo se aggiunto al liquido bollente tolto dal fuoco viene trattenuto all’85%, percentuale che scende al 75% per il flambé, al 40% se lasciato sobbollire 15 minuti, 25% per un’ora, 5% se fatto sobbollire per due ore e mezza. Quindi, anche dopo una generosa brasatura o una lenta cottura a fuoco lento, può rimanere una quantità significativa di alcol. Ma anche quel tocco in più che riesce a valorizzare una ricetta nel migliore dei modi.