ESTATE 2005 TRA FRESCHEZZA E TRASGRESSIONE: ARRIVA IL SORBETTO ALL’ASSENZIO

L'assenzio - la “fata verde”, il liquore maledetto e musa ispiratrice dei poeti maudit, l'aperitivo dal gusto di anice proibito perché ritenuto "brucia-cervelli" - ritorna di moda quest'estate sotto forma di sorbetto. E' il sorbetto di cocomero e assenzio, l'ultima trasgressiva novità dell'estate 2005, una ricetta creata da Paolo Cacciani, noto chef dell'omonimo ristorante Cacciani a Frascati. Colpito dal fascino del liquore bohemien, Paolo Cacciani ha deciso di creare una serie di nuove ricette utilizzando i prodotti dell’antica azienda romana Pallini Mistrà. "La scelta è andata sul cocomero - spiega Paolo Cacciani - perché è l'emblema dell'estate e non si riesce mai a mangiarlo abbastanza freddo! Poi l'aggiunta dell'assenzio Pallini: sono due gusti diversi ma piacevolmente compatibili. L'assenzio va diluito in acqua e zucchero - continua lo chef - che sono i componenti essenziali dell'anguria. In più la presenza della alcoolicità dell'assenzio ci permette di non far mai ghiacciare completamente il dolce. Questo sorbetto grazie alla presenza dell'assenzio dà una piccola sensazione di "crepuscolare" e di "trasgressivo" che non guasta mai".
Liquore di erbe aromatiche, secco e fortemente alcolico, l'assenzio contiene anice (aroma di liquirizia), la famosa pianta di assenzio (Artemisa) e alcune spezie come pepe, chiodi di garofano e cannella. L'assenzio, detto anche erba santa per le sue proprietà medicamentose, ha un sapore molto amaro e un odore pungente: viene, infatti, impiegato come aromatizzante di amari e liquori dolci (Vermouth e Pastis in Francia, Patxatran in Spagna), ma anche di cibi e vini (vino artemisia) ed aceti. La Pallini, che dal 1875 si distingue per un'accurata produzione di liquori a base di anice (come Mistrà, Romana Sambuca, Anice Triplo, Anisetta) ha ampliato il suo catalogo inserendo 4 prestigiose etichette di assenzio: Hapsburg "69" , Hapsburg Verde, Hapsburg Rosso, Hapsburg Giallo.

Con l'assenzio Hapsburg la Pallini rinnova una sua antica tradizione. Nicola Pallini, il fondatore dell'antica azienda Pallini nel 1875, che era un eccellente distillatore e possedeva campi di anice e piante di artemisia absinthium in Abruzzo, denominò alla fine dell'800 il suo assenzio "Dedo" in onore di uno dei più grandi artisti italiani dell'epoca, Amedeo Modigliani. Dedo era anche il nome con il quale veniva chiamato il pittore italiano affettuosamente dai suoi amici. Jeanne Hebuterne, modella e dama dell'artista, era così devota al suo amante da aver speso fino alla sua ultima lira per comprargli la sua bevanda preferita "l'Assenzio Pallini", senza il quale temeva venisse meno l'ispirazione artistica! L'assenzio, detto anche fata verde, può essere degustato nel modo più classico, versando lentamente l'amarissimo liquore su una zolletta di zucchero appoggiata su un cucchiaino bucherellato sospeso a sua volta sul bicchiere, oppure in nuovi e trasgressivi cocktails.



Approfondimento: l’assenzio

L'assenzio, l'ambrosia verde, era la bevanda-aperitivo di fine Ottocento in Francia, versione alcolica della “madeleine” di Proust; fu musa ispiratrice dei poeti "maledetti" e dei pittori del tempo: Baudelaire, Poe, Zola, Rimbaud, Verlaine, Degas, Toulouse Lautrec, Van Gogh, Modigliani, Picasso. L'assenzio nasce intorno al 1700-1800 a.C., pare dagli egiziani come bevanda: è un infuso di Artemisia Absinthium, una pianta spontanea che cresce in gran parte dell'Europa e in particolar modo in Italia. Le sue proprietà officinali erano conosciute fino all'antichità, infatti un papiro egizio rinvenuto in una spedizione di egittologi riportava la ricetta di una essenza curativa a base di Artemisia Absinthium. E anche Plinio e Plutarco (che era solito girare con un bastone cavo pieno di assenzio, ogni tanto toglieva il tappo e si faceva il suo sorsetto), ne parlavano nei loro scritti nel 150 a.C. come insetticida per i campi.
Nella Francia di fine Settecento un medico, Pierre Ordinaire, distilla un liquore forte (70° vol.) contenente assenzio maggiore, anice, issopo. Ha un colore verde smeraldo, intenso. Fu subito conosciuto per le sue qualità di tonico e toccasana. In poco tempo ebbe un successo così forte che molti altri iniziarono a distillarlo.

La diffusione dell'assenzio, formalmente aperitivo dal gusto di anice, cominciò attorno al 1830 durante il rimpatrio delle truppe francesi dopo la conquista dell'Algeria perché era utilizzato come misura preventiva contro alcune malattie letali, tra cui il tifo, il colera e la dissenteria. Diventò, così, prima rito sociale e poi moda...
Nell'antica Parigi era scoppiata la moda dell'ora verde, ovvero l'aperitivo dalle 17 alle 19 che coincideva con l'ora dell'adulterio. Questo aperitivo con 68° di percentuale alcolica ebbe un tale successo di massa che il suo utilizzo spaziava dal ricco borghese, all'artista e al proletario, la sua benevolenza tra il popolo ne fece la bevanda più consumata perché forniva un'economica alternativa per sbronzarsi. Il distillato divenne persino simbolo femminile di emancipazione (le borghesi, sole, lo sorseggiavano nei locali pubblici) all'epoca della rivoluzione industriale.


L'assenzio ebbe la sua massima diffusione alla fine del XIX secolo con l'ondata di edonismo che sconvolse i costumi della Parigi borghese. Montmartre, il famoso caffè Momus, il Moulin Rouge furono i principali ritrovi per chi amava perdersi tra le braccia della "fata verde".

L'assenzio è un liquore molto forte, inebriante e afrodisiaco che può essere tossico se supera una certa dose, tanto che fu proibito venderlo e fabbricarlo (nella sua ricetta originale) nel 1915.

Ernest Hemingway scrisse riguardo all'assenzio:
"L'alchimia liquida che addormenta la lingua, infiamma il cervello, scalda lo stomaco e trasforma le idee".

Da qualche anno (1998), dopo oltre mezzo secolo di divieto, la produzione e la vendita del "nuovo assenzio", modificato a norma di legge, è ripresa.