I 25 “battitori” del Consorzio, che riconoscono una forma in 10 secondi, allo stage ai Magazzini Generali Fiduciari (Suzzara) del Gruppo Montepaschi

Sono i selezionatori di una delle eccellenze italiane più amate nel mondo, capaci di testare una forma in pochi secondi grazie a passione, esperienza e amore. Parliamo dei “battitori” del Parmigiano Reggiano, il formaggio che è un simbolo del nostro made in Italy. Per il terzo anno consecutivo il Gruppo Montepaschi e i Magazzini Generali Fiduciari, che quest’anno hanno compiuto un secolo, sono tornati ad ospitare nel proprio stabilimento di Suzzara, lo stage di taratura dei martelli del Consorzio del Parmigiano Reggiano delle cinque province della zona d’origine della Dop (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno).
Un appuntamento che ha visto protagonisti gli “espertizzatori”, impegnati nella tradizionale battitura per la selezione delle forme di formaggio, sotto l’attenta supervisione del servizio istituzionale del Consorzio, dei segretari di sezione e del personale dell’Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate (Ocq Pr) per la vita delle Dop. Si tratta di una fase importante e delicata che arriva prima che il prodotto possa approdare nelle nostre tavole. Il Parmigiano Reggiano precisa che si tratta dell’unica Dop al mondo “a prevedere il controllo di ogni singola forma da parte di tecnici specializzati consortili. Il battitore espertizza le forme affidandosi a un particolare martelletto, a una tecnica appresa in anni e anni di esperienza e formazione, e soprattutto alla sua sensibilità, al suo talento e alla sua passione. Battendo ripetutamente il martelletto sulla forma, ascoltandone il suono e percependone le vibrazioni, è in grado di capire quali e quante possibili “imperfezioni” ci siano all’interno”. Ogni forma di Parmigiano Reggiano è diversa dall’altra (e ciascuna va esaminata) e l’artigianalità è un requisito importante. Tra i requisiti per svolgere questo compito c’è anche quello della velocità.
“Dato che la produzione annuale si attesta a oltre 4 milioni di forme - spiegano dal Parmigiano Reggiano - ogni battitore ha a disposizione un massimo di circa 10 secondi per testare una singola forma. In questo lasso brevissimo di tempo, deve essere in grado di raccogliere tutte le informazioni necessarie senza margini di errore. L’operazione viene effettuata a partire dalla stagionatura minima di 12 mesi e il periodo annuale di battitura è suddiviso in tre lotti da quattro mesi ciascuno. Ogni settimana viene stabilito un programma in cui i caseifici sono assegnati in ordine tassativamente casuale: nessun battitore può espertizzare le forme dello stesso caseificio o magazzino in due lotti successivi. Solo dopo il suo intervento, le forme possono chiamarsi Parmigiano Reggiano. Pertanto, il lavoro del battitore è fondamentale per garantire l’eccellenza della Dop”. Per diventare battitore è necessario un percorso di formazione importante. D’altronde bisogna saper usare il martello nella forma, “avere orecchio”, girare la forma, acquisire una determinata sensibilità ed esperienza.
Il nuovo presidente dei Magazzini Generali Fiduciari, Marco Tiezzi, e il Direttore Generale, Fabrizio Schintu, hanno ribadito il proprio apprezzamento per l’iniziativa che rappresenta, da una parte, un importante momento di confronto professionale tra gli addetti ai lavori per la salvaguardia dell’integrità e della qualità del celebre formaggio Dop e, dall’altra, contribuisce a rafforzare il rapporto con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, valorizzando una delle eccellenze del territorio, fiore all’occhiello del made in Italy. Fondati cento anni fa, il 25 luglio 1923, i Magazzini Generali Fiduciari di Mantova sono una società del Gruppo Montepaschi specializzata nell’offerta di servizi di stagionatura e stoccaggio di formaggio a pasta dura e abilitata all’emissione di fedi di deposito che favoriscono l’accesso ad operazioni bancarie di anticipazione e finanziamento. Oggi la società dispone di un impianto con sede a Suzzara, nella zona di produzione Dop del Parmigiano Reggiano, con possibilità di stoccaggio complessivo fino a 250.000 forme ed una superficie coperta di 12.500 mq a valere su un’area di 25.000 mq.
“Quando si pensa alla lavorazione della nostra Dop - dichiara Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano - raramente si riflette sul fatto che l’udito è un senso fondamentale nella produzione del Parmigiano Reggiano. Il talento dei nostri battitori nel comprendere come un suono o una vibrazione si traducano nell’uniformità o in un potenziale difetto del formaggio è un’arte che nessuna macchina, per quanto sofisticata essa sia, può replicare. Come per gli elementi di un’orchestra, diventare battitore è un’arte che richiede studio, applicazione e una propensione naturale”.
L’attività dei Magazzini Generali Fiduciari si inserisce nel contesto di una più ampia strategia del Gruppo Montepaschi a sostegno del settore agroalimentare e della Dop Economy, frutto della storica attenzione della Banca alle esigenze del comparto primario, asset fondamentale dell’economia del Paese. Non a caso con “Mps Agroalimentare” la banca promuove, attraverso i suoi 15 centri specialistici, dislocati su tutto il territorio nazionale nelle aree a maggior vocazione agricola (nelle città di Asti, Avezzano, Battipaglia, Caserta, Cerignola, Chieti, Chioggia, Firenze, Grosseto, Modena, Montalcino, Pachino, Sabaudia, Suzzara, Valdobbiadene), un nuovo modello di interazione con i distretti e le imprese agricole, capace di rispondere in modo mirato alle diverse necessità degli operatori del settore e delle filiere ad esso collegate.